Le razze ovine più diffuse in cucina: tra sapori e tradizioni

Per chi consuma abitualmente carne probabilmente le razze ovine rappresentano un’opzione meno frequente a tavola ma non meno gustosa.

Rispetto alle carni bovine o al pollo, infatti, quelle ovine sono meno comuni da trovare sulle nostre tavole; il più delle volte vengono consumate in occasioni particolari come le feste pasquali o in altri momenti tradizionali dell’anno.

Inoltre, le carni ovine presentano generalmente un sapore più intenso rispetto a quelle più comuni. 

In questo articolo andremo ad analizzare le razze di carne ovina più diffuse in cucina, esplorandone le caratteristiche principali e le proprietà nutrizionali. Vedremo quali sono le razze più note in Italia così come negli altri paesi. 

Proprietà e caratteristiche della carne ovina

Come detto, la carne ovina è meno diffusa rispetto alle altre e trova posto nelle nostre tavole soprattutto in occasione della Pasqua o di altri tradizionali momenti convivali durante l’anno. Le carni ovine sono caratterizzate da un sapore più intenso rispetto ad altre carni come le bovine, il suino, il pollo o il tacchino. 

È soprattutto la carne degli animali più giovani, tra quelle ovine, ad essere mangiata a tavola più spesso poiché essa possiede un sapore più delicato. L’età dell’animale, infatti, incide molto su sapore, proprietà nutrizionale e modalità di commercializzazione della carne.

Solitamente, la carne ovina più è giovane più costa ma in realtà è meno pregiata sotto l’aspetto nutrizionale ed è più ricca di grassi rispetto a quella degli animali più maturi – questo è soprattutto il caso dell’abbacchio. Con il tempo la carne dell’animale tende ad assumere una colorazione sempre meno bianca ma diventa più gustosa.

Sia la carne di capra che quella di pecora possono risultare più tenere e saporite qualora vengano sottoposte alla macellazione in età giovane. La stessa macellazione può influire sulle proprietà della carne anche in base al periodo in cui viene eseguita: il montone ha un sapore più accentuato e una maggiore quantità di grassi se viene abbattuto verso la fine della stagione estiva. 

La composizione nutrizionale delle carni ovine adulte non differisce molto da quella che caratterizza quelle del bovino adulto e si sposa bene con le esigenze alimentare dei bambini e dei soggetti con allergie alimentare essendo ben tollerata dall’organismo.

Le razze ovine più diffuse in cucina

Vediamo ora quali sono alcune tra le razze di carne ovina più diffuse in cucina. 

  • Merino – Tra le carni ovine più apprezzate a tavola spicca sicuramente il Merino, tra le più conosciute al mondo, originaria della Spagna ma ora allevata in molte altre parti del mondo. In Italia viene utilizzata per migliorare alcune razze nostrane come la Gentile di Puglia e la Sopravissana. La sua carne è apprezzata per la sua tenerezza e il suo sapore delicato. L’agnello Merino è spesso cucinato come arrosto o stufato, ed è un ingrediente chiave in molti piatti tradizionali spagnoli come l’agnello alla castigliana. Il Merino presenta una statura tra i 50 e gli 80 centimetri di altezza con un peso corporeo di circa 30-35 kg per la femmina e di 50-60 kg per il maschio. 
  • Suffolk – Dal Regno Unito arriva invece la razza Suffolk, famosa per la sua carne di alta qualità e il suo sapore ricco. Le pecore Suffolk sono conosciute per la loro carne magra e il loro elevato rendimento di carne – tra ottima fecondità, buona capacità di allattamento e rapido accrescimento degli agnelli – il che le rende una scelta popolare per i cuochi professionisti. La loro carne è ideale per arrosti e grigliate, è spesso utilizzata per preparare il celebre “shepherd’s pie” britannico ed è molto apprezzata anche in Italia. La pecora Suffolk, caratterizzata dal tronco cilindrico e muscoloso, è di taglia grande con vello bianco, testa nera e priva di corna. 
  • Texel – Altra razza tra le più famose al mondo è sicuramente la Texel che prende il nome dall’Isola di Texel nei Paesi Bassi. Questa razza è spesso scelta per la produzione di agnello da macello, grazie alla sua carne gustosa e alla resa di carne elevata. I tagli di agnello Texel sono ampiamente utilizzati in molte cucine, specialmente in piatti a base di carne arrosto. È caratterizzata da una mole notevole e masse muscolari ben distribuite con una moderata quantità di grasso. La Texel viene allevata anche in altri Stati quali il Regno Unito, l’Australia, gli Stati Uniti e la Nuova Zelanda.
  • Dorset – Dalla Contea di Dorset trae origine l’omonima razza ovina inglese che negli anni è stata importata in diversi paesi del mondo; viene allevata anche in Italia per l’incrocio di prima generazione con diverse razze nostrane (infatti può essere utilizzata con sicurezza su qualsiasi razza di pecora). È molto apprezzata in cucina soprattutto per la sua tenerezza e il suo sapore succulento grazie alla naturale predisposizione della razza a sviluppare una quantità adeguata di grasso intramuscolare, che contribuisce a mantenerla morbida e saporita durante la cottura. Questa razza presenta generalmente un’ottima produttività di carne che dà vita ad agnelli a maturazione precoce rendendola adatta alla riproduzione. Da carne tenera con sapore delicato, è caratterizzata da una buona carcassa con ossatura e spalla fini. Le pecore Dorset, essendo montate nella maggior parte dei mesi dell’anno, diventano un’adeguata soluzione in occasione delle festività natalizie (per il mercato dell’agnello) così come alle porte della stagione primaverile con i prezzi ai massimi stagionali. 
  • Ile de France – Anche questa razza ovina prende il nome dalla regione da cui ha origine. Si tratta di una carne francese famosa in tutto il mondo per l’alta qualità della sua produzione. Viene infatti allevata in molti paesi europei – Italia compresa – ed extra europei in purezza ma anche per incroci industriali per la produzione dell’agnello pesante. La carne di pecora Ile de France è nota per la sua tenerezza e succosità. Questa razza è stata selezionata per sviluppare una carne magra e con una buona quantità di marmorizzazione – ovvero una distribuzione uniforme del grasso all’interno dei muscoli – il che contribuisce a mantenerla morbida e saporita durante la cottura.
  • Karakul – Una delle razze ovine più antiche al mondo è la Karakul, originaria dell’Asia centrale – prende il nome da Qorako’l, città della regione di Bukhara in Uzbekistan – ed è conosciuta in particolar modo per il suo vello pregiato (dal quale vengono prodotti cappotti e cappelli di alta qualità) e la carne di montone. Questa carne è densa e ricca di sapore e viene spesso utilizzata in piatti tradizionali come il kebab. 

Queste sono solo alcune delle più famose razze ovine utilizzate in cucina. Come abbiamo visto, le razze ovine offrono una vasta gamma di opzioni per gli amanti della cucina di tutto il mondo. Ogni razza ha le sue caratteristiche distintive, che influenzano il sapore e la qualità della carne o del latte prodotti. Esplorare le diverse razze ovine e le tradizioni culinarie associate ad ognuna di esse può essere un viaggio appassionante alla scoperta di sapori unici e tradizioni gastronomiche ricche. Che si tratti di gustare un arrosto di agnello Merino spagnolo o di assaporare un kebab di montone Karakul dell’Asia centrale, le razze ovine ci offrono una ricchezza di opportunità culinarie da esplorare.

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