Il fornitore di carni selezionate

Non tutti i tagli sono giusti per un certo piatto.
Non tutti i fornitori sanno trattare la carne e proporla in modo corretto. In un momento in cui è necessario puntare sull’eccellenza dell’offerta, non puoi rischiare di sbagliare e di vendere un arrosto che non ha gusto o una tagliata troppo dura. Il tempo degli improvvisati della carne è finito.

La carne da manuale:
la bontà di Steak Stock

Centinaia di prodotti e specialità, un team di esperti capaci di comunicare tutto quello che c’è da sapere sull’allevamento, la nutrizione dell’animale, i procedimenti per la macellazione e la conservazione, il taglio giusto per ogni singolo piatto.

È il momento
di puntare alle eccellenze

Per avere la giusta selezione di carni c’è bisogno di un selezionatore di alto livello: Gianluca Di Vona è nato e cresciuto nel settore della ristorazione, da trent’anni tratta ogni tipologia di carne e fornisce consulenze a migliaia di ristoratori, albergatori e operatori street food.

La carne da manuale: la bontà di Steak Stock.

I principali tagli di carne e il loro utilizzo

in un paese come l’Italia, ricco di tradizioni gastronomiche, spesso succede che diversi termini dialettali definiscano una medesima preparazione o specialità.

Se poi, come accade con la carne, vengono introdotti anche termini inglesi allora si rischia davvero di fare confusione. Le declinazioni variano per regione, ecco perché abbiamo pensato a un dizionario dei principali tagli di carne, in italiano e in dialetto laziale.

Cosa fa la differenza fra una carne dura e una carne tenera

La questione si racchiude nella struttura del muscolo e nel posizionamento dello stesso all’interno dell’animale. Alcuni muscoli lavorano tanto, mentre altri un po’ pigri lavorano meno o quasi nulla. Questo determina come prima motivazione la tenerezza o la durezza di una carne.

 

È una questione di fibra, o come meglio la definiscono i professionisti, di grana del prodotto.

 

Fibra corta e spessa = carne dura

Fibra lunga e sottile = carne tenera

 

Inoltre, un collagene spesso e duro significa un muscolo molto attivo e quindi una carne più dura. Un collagene sottile e tenero, significa un muscolo più pigro e quindi una carne più tenera.

Classificazione per muscolatura

E

ECCELLENTI

Tutti i profili convessi fino a superconvessi, straordinaria abbondanza di muscolo.

Coscia molto ben sviluppata Schiena larga e molto curvata fino alla spalla Spalla ben sviluppata

U

OTTIMA

Profili generalmente convessi; ottima abbondanza di muscolo.

Coscia sviluppata Schiena larga e curvata fino alla spalla Spalla sviluppata

R

Buona

Profili generalmente diritti, discreta presenza di muscolo.

Coscia ben sviluppata Schiena ancora curvata, però poco larga Spalla abbastanza sviluppata

O

Media

Profili diritti, fino a concavi, abbondanza media di muscoli.

Coscia mediamente sviluppata Schiena mediamente sviluppata Spalla mediamente sviluppata, fino a quasi piatta

P

Mediocre

Profili concavi, scarsa abbondanza di muscolo.

Coscia scarsamente sviluppata. Schiena stretta con ossa che escono. Spalla piatta con ossa che escono.

E

ECCELLENTI

Tutti i profili convessi fino a superconvessi, straordinaria abbondanza di muscolo.

Coscia molto ben sviluppata Schiena larga e molto curvata fino alla spalla Spalla ben sviluppata

U

OTTIMA

Profili generalmente convessi; ottima abbondanza di muscolo.

Coscia sviluppata Schiena larga e curvata fino alla spalla Spalla sviluppata

R

Buona

Profili generalmente diritti, discreta presenza di muscolo.

Coscia ben sviluppata Schiena ancora curvata, però poco larga Spalla abbastanza sviluppata

O

Media

Profili diritti, fino a concavi, abbondanza media di muscoli.

Coscia mediamente sviluppata Schiena mediamente sviluppata Spalla mediamente sviluppata, fino a quasi piatta

P

Mediocre

Profili concavi, scarsa abbondanza di muscolo.

Coscia scarsamente sviluppata. Schiena stretta con ossa che escono. Spalla piatta con ossa che escono.

Classificazione per GRASSO

1

Molto grasso

Nessuna copertura di grasso fino a copertura molto scarsa.

Nessuna adiposità nella cavità toracica

2

Scarso

Leggera copertura di grasso, muscolatura solida dappertutto visibile.

Nella cavità toracica la muscolatura è chiaramente visibile tra le costole.

3

Medio

Muscolatura con eccezione di coscia e spalla, coperta di grasso quasi dappertutto: leggera adiposità nella cavità toracica.

Nella cavità toracica la muscolatura tra le costole è ancora visibile

4

Forte

Muscolatura coperta da grasso, parzialmente visibile ancora su coscia e spalla, alcuni punti di adiposità nella cavità toracica.

Escono fasce di grasso nella coscia e nella cavità toracica.

5

Molto Forte

Carcassa coperta completamente con grasso; grande adisposità nella cavità toracica.

Coscia coperta interamente da uno strato di grasso, cavità toracica con muscolatura venata di grasso.

1

Molto grasso

Nessuna copertura di grasso fino a copertura molto scarsa.

Nessuna adiposità nella cavità toracica

2

Scarso

Leggera copertura di grasso, muscolatura solida dappertutto visibile.

Nella cavità toracica la muscolatura è chiaramente visibile tra le costole.

3

Medio

Muscolatura con eccezione di coscia e spalla, coperta di grasso quasi dappertutto: leggera adiposità nella cavità toracica.

Nella cavità toracica la muscolatura tra le costole è ancora visibile

4

Forte

Muscolatura coperta da grasso, parzialmente visibile ancora su coscia e spalla, alcuni punti di adiposità nella cavità toracica.

Escono fasce di grasso nella coscia e nella cavità toracica.

5

Molto Forte

Carcassa coperta completamente con grasso; grande adisposità nella cavità toracica.

Coscia coperta interamente da uno strato di grasso, cavità toracica con muscolatura venata di grasso.

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    La carne e l’età del bovino

    A partire dai 12 mesi di vita e fino ai 18 mesi, la carne di bovino, viene definita carne di vitellone.

     

    La carne di vitellone è di colore rosso. Proviene da bestiame da latte e da carne di diverse razze. La carne di vitellone per la preparazione di stufati o arrosti richiede tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli di uguali tagli di carne più giovane.

     

    Il tempo di cottura di bistecche o entrecôte, invece, è pressoché uguale. La carne di vitellone ha un sapore più forte rispetto a carni più giovani, e una tessitura leggermente più grossolana.

    A seguire possiamo trovare il manzo che rientra in una età tra i 24 e 48 mesi.

     

    L’aspetto della sua carne è di colore rosso opaco, più grassa, più saporita ed è indicata per griglia e brace. Proseguendo con le età, oltre i 48 mesi troviamo il bue.

     

    L’aspetto della carne è di colore scuro, magra e molto saporita. É indicata per cotture in umido, bollito o stracotto.

    Possiamo osservare e studiare i piatti che tu hai in menù e verificare se sono preparati con il giusto taglio di carne. Se così non è, possiamo proporti una soluzione adatta.

    Avendo una conoscenza approfondita del mercato internazionale, siamo in grado di capire quali trend, già consolidati all’estero, arriveranno anche nel nostro Paese e di conseguenza iniziare a proporteli.

    I nostri due
    valori aggiunti

    Diffida del fornitore che non sa spiegarti la differenza tra i tagli e delle rese in cottura. Non conosce la provenienza dell’animale e del suo vissuto: cosa ha mangiato, come è stato allevato…

    Non conosce le principali ricette per tipologia di prodotto e quanto sia l’incidenza del food cost.

    Cosa chiede il mercato, cosa chiedi tu?

    Una volta, nelle famiglie italiane, esistevano alcuni piatti ben consolidati a base di diverse tipologie di carne.

     

    C’erano la bistecchina e il pollo per i giorni feriali, l’arrosto per i festivi, il bollito con le salse, il coniglio per le ricorrenze e così via. C’erano tantissimi piatti regionali, che ancora oggi esistono, a cui si sono aggiunte nuove abitudini: la carne viene consumata non solo al ristorante, preparata con ricettazioni sofisticate, ma anche a casa, dove uomini e donne si stanno riappropriando del piacere della cucina e della condivisione con gli amici dei piatti preparati. Si sono sviluppate così diverse tendenze. In tutti i locali, anche in pausa pranzo, viene chiesto un secondo di qualità.

     

    Un prodotto non troppo elaborato, ma buono e sicuro. Ai ristoranti, con o senza chef, si chiede la massima espressione della raffinatezza. Alle trattorie, hamburgerie, ecc. si chiede una carne gustosa. In casa… gli italiani vogliono replicare tutto questo. Guardano la tv, osservano gli chef e vogliono diventare come loro… ma se il prodotto che hanno sotto mano non è adeguato… sono guai.

     

    Il mondo delle carni bovine viene storicamente considerato quello più pregiato, in modo particolare quando ci riferiamo agli animali più giovani: vitello,

    vitellone e scottona. E anche quello più amato. Lo confermano pure i dati relativi al consumo.

     

    Nonostante i prezzi siano più alti, gli acquisti del comparto bovino si attestano al 36% del consumo totale di carne in Italia, di pochissimo secondi al reparto avicolo, con il suo 37%. Questi sono seguiti dal 23% dei suini e dal 2% degli ovicaprini (dati Ismea 2017).

     

    Coldiretti ha stimato che nel 2018 c’è stato un generale aumento del livello dei consumi di carne trainato dalla filiera bovina (+5%).

     

    Un altro dato interessante, che segnala sempre la Coldiretti, è la maggiore attenzione degli italiani verso la qualità della carne. Il 45% preferisce quella che proviene da allevamenti italiani, il 28% predilige comprare carni locali e il 20% carni certificate.

    Hai tenuto a mente le percentuali?
    Ora ti svelo un segreto!

    Quando vai dal macellaio, o al banco del supermercato, o quando parli con un fornitore superficiale, nella maggior parte dei casi non sai cosa effettivamente ci sia dietro quel pezzo di carne, a meno che l’operatore – che nella maggior parte delle volte va di fretta, dato che non sei l’unico cliente da servire – si degni di fornirti qualche spiegazione o raccontarti la storia della provenienza di quel taglio. Ancora peggio va se acquisti la carne nel banco del libero servizio, già confezionata: lì, addirittura, ti limiti di solito a valutare il prodotto in base al prezzo, o ad una prima analisi visiva su parametri del tipo: “è troppo o poco grassa”, oppure “la confezione attira la mia attenzione…”.

     

    Sbagliato!

     

    Gli unici parametri fondamentali che guidano la salubrità e la vera qualità di un pezzo di carne arrivano dalle razze, dal vissuto e dal tipo di alimentazione che l’animale ha avuto nel corso della sua vita.

     

    Queste non sono informazioni che trovi sul banco della macelleria e, nonostante le grandi regole imposte a tutto il comparto (come l’obbligatorietà dell’etichettatura prodotti) non riuscirai mai a capire cosa effettivamente dovrai acquistare, a meno che non ti trovi di fronte ad un appassionato che per anni ha vissuto in questo mercato, sia da produttore che da consumatore.