Come abbiamo già ribadito in molti precedenti articoli, la carne è uno degli alimenti principali della nostra tradizione culinaria, ma anche di numerose altre culture nel resto del mondo. Conoscere i dettagli di un certo tipo di carne, come la provenienza, le modalità di allevamento dell’animale, fino ai principali tagli e ai metodi di cottura è fondamentale per un ristoratore. Solo in questo modo si avrà la certezza di offrire ai nostri clienti proposte di qualità e in linea con l’identità del nostro locale.
Oggi ci soffermiamo ad analizzare la classificazione della carne, che può cambiare a seconda degli aspetti che si prendono in considerazione. Nell’articolo odierno esamineremo in particolare la classificazione in base alla muscolatura.
Le classificazioni della carne più comuni
Partiamo prima da una considerazione più generale. La classificazione della carne è necessaria per definire le differenzesotto diversi aspetti, come la razza, il colore, la consistenza, o altri di natura più economica.
Creare una tassonomia che renda conto della molteplicità delle tipologie di carne in commercio è un’esigenza che risponde a un bisogno del mercato. È infatti opportuno che esistano dei codici comuni a cui associare un valore a un prodotto che, proprio per la sua natura, non risulta omogeneo. Proprio per questo esistono differenti tipi di classificazioni.
Una prima, molto intuitiva, è quella per conservazione, ossia tra quella fresca e quella congelata. La seconda che prendiamo in considerazione è quella per specie, per la quale esistono quindi le carni bovine, quelle bufaline, carni equine, ovine, caprine, suine, avicole (pollo, cappone),selvaggina da pelo (maiale selvatico, cinghiale), selvaggina da piume (anatra, quaglie). Un’ulteriore classificazione, simile alla prima ma un po’ più complicata, e nella quale iniziano a entrare in gioco diversi fattori, è quella per morfologia, secondo la quale le carni si dividono tra quelle provenienti da bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici, da pollame (volatili d’allevamento), lagomorfi (conigli, lepri, roditori), selvaggina.
Le classificazioni più diffuse e note sono quelle però che mettono in risalto gli aspetti merceologici, come colore, odore, consistenza, finezza e succosità.
Per il colore si divide tra carne rossa (animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra), bianche (pollo, tacchino, coniglio, animali giovani come agnello e capretto), rosate (suino e vitello giovane), nere (selvaggine e animali selvatici).
Quella per consistenza differenzia tra carne tenera e soda, mentre quella per finezza tra carni finissime (cavallo e vitello, morbide e vellutate), fini (manzo e vitellone) e grossolane, ruvide e asciutte, in cui rientrano tutti gli altri tipi di carne. Queste sono le più diffuse, ma ne esistono molte altre, come quella per tessitura, per odore, per succosità o per età.
Proprio la grande quantità di diverse classificazioni ha indotto l’Unione europea a intervenire per stabilire una certa uniformità all’interno del mercato comunitario, quantomeno a livello di ingrosso.
La classificazione della carne S, E, U, R, O, P: profilo della carcassa e muscolatura
All’ingrosso, la classificazione segue un codice ben definito, che serve in primo luogo per definire una certa uniformità in modo da evitare incomprensioni di natura economica. In tal senso, l’Unione europea ha lavorato per ottenere una classificazione unitaria che leghi i vari membri, consentendo di parlare lo stesso linguaggio all’interno di un mercato molto vasto come quello comunitario. Il Parlamento europeo ha quindi definito delle norme che classificano in modo tale da rilevare correttamente i prezzi di mercato, e in modo uniforme, riuscendo in questo modo a effettuare delle comparazioni delle informazioni ottenute nei vari mercati nazionali, assicurando in questo modo trasparenza per il consumatore.
Si tratta della classificazione S, E, U, R, O, P, che stabilisce una differenziazione della carne in base alla conformazione della carcassa. Con questa formula si intende specificare che i vari tipi di carne sono classificati a seconda dello sviluppo dei profili della carcassa, in particolare quelli di schiena, spalla e coscia. Questo è un primo passaggio, secondo il quale viene stabilita una classificazione in base a delle lettere:
- S (Superiore): coscia con arrotondamento pronunciato, doppia muscolatura, evidenti striature muscolari; schiena molto larga e spessa sino alla spalla, la quale si presenta molto arrotondata; fesa che avanza largamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato.
- E (Eccellente): simile alla prima, ma senza la doppia muscolatura e le striature muscolari ben evidenti.
- U (Ottimo): rispetto alla precedente, la spalla risulta meno arrotondata.
- R (Buono): coscia ben sviluppata; schiena sempre abbastanza spessa ma meno larga; buono sviluppo della spalla; fesa e scamone largamente arrotondati.
- O (Abbastanza buono): coscia con sviluppo medio o insufficiente, come anche lo spessore della schiena; spalla che risulta da mediamente sviluppata a quasi piatta; scamone rettilineo.
- P (Mediocre): poco sviluppo della coscia; schiena stretta e spalla piatta, entrambe con ossa apparenti.
Quindi, se ci concentriamo su l’aspetto della muscolatura, avremmo le carni di categoria S ed E in cui è presente uno sviluppo muscolare eccezionale, che scema in quelle successive, divenendo abbondante per quelle di categoria U, buono in quelle R, medio in quelle O, e infine ridotto per quelle rientranti nell’ultimo livello, quello P.
La classificazione della carne in base alla muscolatura
Dopo questo passaggio, il secondo riguarda lo stato di ingrassamento della carne. Una volta verificata la quantità di massa grasso sia all’interno che all’esterno della carcassa, si assocerà un certo numero, a cui corrispondono determinati valori. In questo modo si ha un quadro ancor più completo delle caratteristiche della carne che si va ad acquistare. È bene sottolineare come la classificazione europea riguardi le carni all’ingrosso, e interessi quindi i ristoratori, soprattutto chi ha necessità di comprare grandi quantità di carne per soddisfare le richieste della propria clientela e ottemperare alle proposte del proprio menu.
Nelle prossime settimane ci soffermeremo sulla classificazione della carne in base al grasso. Oggi vogliamo solo accennare a questo aspetto, che prende in considerazione, appunto, il livello di grasso presente all’interno dell’animale, in particolare nella cassa toracica e nella coscia.
Secondo questo criterio, viene associato un numero progressivo, dalla quantità minore alla maggiore, che va da 1 a 5, dove:
- 1 = molto scarso;
- 2 = scarso;
- 3 = mediamente importante;
- 4 = abbondante;
- 5 = molto abbondante
A questo punto, lettere e numeri si uniscono per ottenere la classificazione finale, nella quale ha un valore rilevante e determinante la muscolatura dell’animale. Il valore alfanumerico che ne deriva è quello che si può vedere sui bolli delle carni all’ingrosso. Si avranno quindi (le sigle tra parentesi esistono solo nella teoria, ma non vengono effettivamente utilizzate):
- S1, S2, (S3), (S4), (S5), ossia dalle carcasse molto magre, magre, medie, grasse e molto grasse.;
- E1, E2, E3, (E4), (E5), ossia carni con muscolosità molto spiccata;
- U1, U2, U3, U4, (U5), con muscolosità spiccata;
- R1, R2, R3, R4, R5, che identificano carni con muscolosità intermedia;
- O1, O2, O3, O4, O5, ossia carcasse dalla muscolosità ridotta;
- Infine, P1, P2, P3, P4, P5, codice che indica una muscolosità molto ridotta.
Come visto, quello della classificazione della carne è un argomento molto vasto, che va a toccare diversi aspetti e che, come visto, non è sempre sinonimo di omogeneità. È quindi opportuno conoscere le varie classificazioni, soprattutto quella all’ingrosso, e avere un proprio fornitore di fiducia al quale rivolgersi.