Come abbiamo già visto nel caso degli allergeni e dell’abbattimento della carne, la tutela dei consumatori è ormai imprescindibile sia per il settore della distribuzione alimentare che per quello della ristorazione.
Nel mondo globalizzato i clienti sono sempre più interessati a sapere se un prodotto ha o meno determinate caratteristiche a livello qualitativo, a conoscerne le modalità di produzione e l’origine.
Qui di seguito ci soffermeremo proprio su quest’ultimo punto: la provenienza delle carni e come riconoscerla. Analizzeremo in primo luogo cosa prevede la legge in materia di etichettatura. Passeremo poi a vedere nel dettaglio alcuni aspetti legati all’allevamento, e quali sono le norme in particolare per le carni bovine e per quelle suine.
Il Regolamento UE 1337/2013: tracciabilità ed etichettatura
Nel 2000, successivamente allo scoppio della encefalopatia bovina spongiforme, più conosciuta come morbo della mucca pazza, l’Unione europea introdusse l’obbligo di indicare Paese di nascita, di allevamento e di macellazione della carne bovina.
Dal 2013, con il Regolamento 1337/2013, l’Unione europea si è interessata alla questione dell’indicazione in etichetta della provenienza di altre tipologie di carni. La normativa è valida per la carne suina, ovina, caprina e di volatili, che siano fresche, congelate o surgelate, intere o macinate. Vengono escluse quindi quella equina, di coniglio e di lepre.
Nel 2011, con il Regolamento n. 1169, si era effettuata una prima distinzione tra luogo di origine, indicante quello di ultima trasformazione o lavorazione sostanziale di un prodotto, e luogo di provenienza, ossia qualunque luogo identificato come quello di provenienza dell’alimento.
Il Regolamento del 2013 si sofferma in particolare su due aspetti: la tracciabilità e l’etichettatura. Con l’articolo 3 vengono stabiliti i criteri per la tracciabilità dei prodotti alimentari. Chi opera nel settore alimentare è tenuto ad applicare un sistema di identificazione e registrazione: in questo modo è possibile ristabilire un collegamento tra la carne e l’animale o il gruppo di animali da cui proviene, nonché informazioni riguardanti le successive fasi di produzione e di distribuzione.
L’articolo 5 invece è quello relativo all’etichettatura delle carni, che, oltre al codice della partita che identifica le carni, prevede tre diciture:
- Il codice della partita, che identifica le carni fornite al consumatore o alla collettività;
- «Origine: …», seguito dal nome del Paese di nascita, allevamento e macellazione di un animale. Quindi, solo l’etichetta «Origine: Italia» dà la certezza di acquistare e servire ai clienti della propria attività o del proprio ristorante carne italiana, allevata e macellata nel nostro Paese;
- «Macellato in: …», seguito dal nome del Paese in cui la carne è stata macellata;
- «Allevato in: …», seguito dall’indicazione del Paese in cui l’animale è stato allevato.
Se i criteri per stabilire l’origine e la macellazione di un capo sono abbastanza chiari e semplici, vale la pena soffermarsi un attimo sull’allevamento:
- Carne suina: il Paese che compare nell’etichetta indica il luogo in cui l’animale di età superiore ai 6 mesi è stato allevato negli ultimi 4 mesi (almeno) e dove è stato abbattuto. Nel caso il capo abbia un’età inferiore ai 6 mesi e pesi almeno 80 kg, allora si indica il Paese in cui è stato svolto l’allevamento una volta raggiunti i 30 Kg. Nel caso di un peso inferiore agli 80 kg, invece, si indica il luogo in cui è stato svolto l’intero allevamento;
- Carne ovina e caprina: si indica il nome dello Stato in cui l’animale sia stato allevato per almeno 6 mesi prima di essere abbattuto. Nel caso di animali più piccoli di 6 mesi, l’allevamento deve essere stato svolto interamente in quel Paese;
- Volatili: in questo caso il periodo ultimo di allevamento deve essere stato di almeno 1 mese. Nel caso di età inferiore a questo lasso di tempo, nel Paese indicato deve aver avuto luogo l’intero allevamento dopo che l’animale è stato immesso all’ingrasso.
La provenienza delle carni bovine
Le carni di origine bovina sono tra le più consumate e probabilmente tra le più gettonate tra i clienti della ristorazione. Quasi sempre si tratta di carni macellate in Italia, anche se è frequente che gli animali vengano importati vivi nei primi mesi di vita per poter essere poi allevati in Italia.
Dal Regolamento UE 1308/2013 possiamo distinguere tre tipi di carne bovina:
- Vitello: animali di età inferiore a 8 mesi;
- Vitellone: animali di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi;
- Bovino adulto: animali di età superiore ai 12 mesi.
Oltre a queste indicazioni, nell’acquistare una carne di origine bovina un ristoratore deve fare attenzione al rischio di possibili frodi o a prodotti di scarsa qualità.
Per far fronte a questo problema è opportuno consultare sempre l’etichettatura, su cui si è espresso il legislatore con il Decreto Ministeriale sull’etichettatura delle carni bovine del 30 agosto 2000: un animale nato, allevato, macellato e addirittura sezionato in Italia è sinonimo di alta qualità e sicurezza. Queste quattro informazioni sono fisse, e la loro esposizione è sancita dalla normativa europea.
Inoltre, è possibile esibire anche il nome dell’allevatore, l’indirizzo dell’azienda dell’allevamento, la razza dell’animale, il tipo di alimentazione, le modalità di allevamento e la sua denominazione.
Ovviamente bisogna sempre essere certi della provenienza. L’etichetta può riportare anche due diversi Stati UE: in questo caso è importante che il secondo sia l’Italia, perché ciò indicherebbe che, nonostante l’animale sia nato all’estero, la fase decisiva dell’allevamento si è svolta comunque nel nostro Paese.
Bisogna però sottolineare come la legge consenta di esporre la dicitura «capo allevato in Italia» anche per un allevamento nel nostro Paese di 1 solo mese, mentre per raggiungere un determinato standard qualitativo servirebbe un periodo di 4-5 mesi.
La nuova norma per le carni suine trasformate
Come comunicato dal Mipaaf, fino al 31 dicembre del 2021 verrà applicato il decreto ministeriale che obbliga i produttori a esporre sulle etichette il Paese di nascita, di allevamento e di macellazione dell’animale.
La nuova norma riguarderà carni macinate, separate meccanicamente, preparazioni di carni e prodotti a base di carne. Il decreto prevede che l’etichetta debba riportare le seguenti diciture:
- «Paese di nascita: (nome del Paese)»;
- «Paese di allevamento: (nome del Paese)»;
- «Paese di macellazione: (nome del Paese)».
Solo nel caso di animali nati, allevati e macellati in Italia potrà essere applicata la dicitura «100% italiano». Anche in questo caso si tratta quindi di una possibilità in più per sia per i consumatori che per quanti lavorano nel settore della ristorazione, che in questo modo possono avere la certezza di acquistare un prodotto per la propria attività con elevati standard qualitativi.
Se troviamo un’etichetta con su scritto «Origine: UE», «Origine: extra UE», «Origine: Ue e extra UE», vuol dire che i suini sono nati, allevati e macellati in uno o più Stati membri dell’Ue oppure extra Ue.
È evidente come questa misura, seppur in via sperimentale, sia un successo per la difesa del Made in Italy, che significa sempre qualità e sicurezza per chi compra e per chi consuma. Soddisfazione in tal senso è stata espressa dal ministro Patuanelli.La norma servirà per garantire un’efficace e precisa informazione ai consumatori, rafforzando allo stesso tempo la prevenzione e aiutando nel contrasto alle frodi alimentari e alla concorrenza sleale da parte di altri Paesi Ue.