Essere sicuri di cosa si mangia è oggi un diritto acquisito dei consumatori, che prima di acquistare e consumare un prodotto devono ottenere rassicurazioni su cosa contiene, sulla presenza o meno di allergeni, sulla sua provenienza e altre caratteristiche.
Ma lo stesso vale per i ristoratori, che seguendo la normativa si mettono al riparo il proprio locale da spiacevoli situazioni (intossicazioni, contaminazioni e così via).
L’abbattimento è un processo che rientra in quelle misure di prevenzione per ridurre al minimo i rischi derivati dal consumo di alimenti, finalità ultima del sistema HACCP, grazie al quale abbiamo la garanzia di assaporare una portata senza rischi per il nostro organismo. Ma cos’è l’abbattimento, e come funziona?
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza, partendo con una spiegazione delle modalità di abbattimento, passando poi a capire le differenze dalla congelazione e dalla surgelazione, per concludere infine con qualche riflessione sui vantaggi che comporta per i ristoratori in termini di qualità del prodotto e di risparmio.
L’abbattimento della carne: cos’è e come funziona
Partiamo col cercare di capire di cosa stiamo parlando. L’abbattimento è un processo che permette di raffreddare rapidamente gli alimenti.
Il repentino shock termico a cui viene sottoposto il prodotto impedisce la proliferazione dei batteri. Ogni prodotto alimentare contiene infatti una naturale carica batterica, pronta a moltiplicarsi se si trova in habitat favorevoli, in particolare se la temperatura dell’ambiente si trova tra i +65° e i +35° (i batteri accelerano la proliferazione) o tra i +35° e i +10°, quando comincia lo sviluppo dei germi patogeni.
Dopo la cottura, ogni alimento si raffredda, ma in un modo molto lento, che rende questo processo rischioso: i batteri che sopravvivono alla cottura possono infatti riprodursi negli intervalli di temperatura che abbiamo indicato. Con l’abbattimento il nostro alimento raggiunge rapidamente livelli di temperatura che permettono di assaporarlo senza pericoli per il nostro organismo.
Tuttavia, è importante aver presente che la vera pratica di “bonifica” di un alimento è la cottura, che, se effettuata adeguatamente, permette l’eliminazione dei batteri. L’abbattimento impedisce invece l’aumento della carica batterica una volta riportato a temperatura ambiente.
Ricordiamoci sempre però che, sia nella carne che nel pesce, per uccidere possibili parassiti, come la Trinichella (solitamente presente in carni suine o equine) o l’Anikasis, è opportuno conservare il prodotto a temperature bassissime per lunghi periodi.
Per il pesce il regolamento CE 853/2004 impone la surgelazione ad almeno -20° per 24 ore, o in alternativa a -35° per almeno 15 ore. In questo modo le possibili larve vengono uccise. Per quel che riguarda la carne, è sempre consigliabile evitare il consumo di crudi, in particolare pollo e maiale.
Riassumendo, l’abbattimento della carne ci permette:
- di abbattere la temperatura di cibi già cotti prima di congelarli;
- di abbattere la temperatura di cibi crudi, evitando rischi per chi li mangia;
- di ridurre al minimo la probabilità di contaminazione batterica dell’alimento.
Abbattere, surgelare, congelare: tre processi diversi
Abbattere la carne non significa congelarla. L’abbattimento è infatti un processo che si può ottenere solo tramite l’abbattitore, uno strumento che riesce a diminuire la temperatura al cuore di un alimento da +90° a +3° in circa un’ora e mezza, limitando così notevolmente la carica batterica. Questo processo è detto anche abbattimento positivo. I frigoriferi non sono in grado di ottenere queste prestazioni, sia per quanto riguarda la potenza dello strumento, sia per ciò che concerne la possibile formazione di muffe che potrebbero svilupparsi a causa dell’umidità, sia per l’inadeguata ventilazione, che non riuscirebbe ad assorbire il calore dei prodotti in tempi rapidi.
Esiste anche il cosiddetto abbattimento negativo: si tratta di una vera e propria surgelazione del prodotto, con una temperatura portata a -18° in meno di 240 minuti, grazie alla quale è possibile preservare le molecole dell’alimento attraverso la micro-cristallizzazione dell’acqua. Questo processo consente di trasformare i liquidi presenti negli alimenti in cristalli di ghiaccio così piccoli da non lacerare le cellule, in modo tale che il prodotto scongelato mantenga una qualità comparabile con quello fresco. Anche in questo caso è necessario un abbattitore.
Nella congelazione lenta (con tempi che vanno dalle 12 ore in su) invece i cristalli di ghiaccio che si formano sono più grandi e provocano la fuoriuscita dei nutrienti del prodotto, causando perdita di consistenza e gusto. Inoltre, se il prodotto viene scongelato in modo non adeguato, si potrebbe creare un habitat perfetto per la proliferazione dei batteri.
Costi e vantaggi e dell’abbattimento per i ristoratori
Abbiamo visto finora cosa si intende con abbattimento e quali sono le due modalità con le quali avviene (positivo e negativo). Ma quanto costa un abbattitore? E quali sono i vantaggi nell’abbattere un alimento?
Un abbattitore professionale è necessario in ogni ristorante che si rispetti. I costi di un abbattitore possono variare anche molto. Cercando su internet tra siti dedicati al settore della ristorazione, si può facilmente vedere come i prezzi vadano dai 900 euro fino ai 10 000, per arrivare anche al doppio, in base alla grandezza, capienza, marca e funzionalità. Naturalmente ogni proprietario di un ristorante deve fare bene i propri conti, prima di fare un investimento che è sì importante, anzi decisivo, ma che deve essere proporzionato alle proprie necessità.
Ma possedere questo elettrodomestico ha numerosi vantaggi:
- Qualitativo: come già accennato, l’abbattimento permette di preservare una qualità dell’alimento comparabile con quella originale;
- Igienico: con l’abbattimento dei prodotti si rispettano le leggi sanitarie, allo stesso tempo avremo prodotti che non risulteranno dannosi per i clienti, mettendoci a riparo da eventuali azioni legali;
- Organizzativo: l’abbattimento consente una produzione maggiore di porzioni in un determinato lasso di tempo, rendendo più rapido il servizio dei clienti. In questo senso è meglio “porzionare” il cibo prima di abbatterlo, questo per due motivi:
- minor tempo per portare il prodotto alle temperature richieste;
- minor tempo per la successiva preparazione.
- Economico: conservando il prodotto anche per lunghi periodi, si riduce lo spreco alimentare (e di denaro). Un ristoratore può quindi comprare un prodotto particolare, trovato a prezzi convenienti, e averlo così a disposizione anche molto tempo dopo l’acquisto.
È bene sottolineare come sotto il profilo economico l’abbattimento implichi una riduzione minima del peso di un alimento, consentendo quindi di non avere perdita di quantità e quindi meno porzioni.
Per tutti questi motivi, è chiaro che l’abbattimento sia un processo fondamentale per presentare un piatto al riparo da ogni rischio per la salute dei clienti.