Quando si parla di carne, l’istinto è subito quello di stappare una bottiglia di vino rosso per accompagnare il piatto. Quello tra carne, soprattutto di bovino e la selvaggina, e vino rosso è un classico abbinamento, sul quale pochi hanno dubbi. In realtà, non tutti i vini rossi vanno bene per tutti i tipi di carne. Inoltre, per alcune carni è possibile, e in alcuni casi raccomandabile, aprire un buon bianco, o un rosato. Possibile?
Nell’articolo di oggi andremo a ripassare quali sono le regole principali nell’abbinamento tra carne e vino, per poi capire come scegliere il vino adatto, se un rosso (corposo o più delicato?), un bianco, un rosato, o anche spostarsi su abbinamenti più “audaci”.
Abbinamento carne e vino: le regole da seguire
Se siamo dei gestori di locale, la cosa migliore sarebbe quella di farsi aiutare da un sommelier, che può lavorare in sala, oppure anche semplicemente guidarvi negli abbinamenti tra i vostri piatti e il vino più adatto, da inserire poi accanto alle varie voci del menu. Certo, è una soluzione che non tutti si possono permettere. Per questo vi aiuteremo dandovi delle “linee guida” per trovare i migliori abbinamenti. Prima di andare un po’ più sul tecnico, partiamo con tre consigli generali:
- abbinare il vino o in contrapposizione, o in assonanza di sapori;
- ragionare in base alla tradizione e alla tipicità: combinare quindi prodotti o ricette fortemente legati a una certa Regione, con un vino dello stesso territorio, valorizzando quindi l’unicità del nostro patrimonio enogastronomico;
- pensare l’abbinamento in base alla stagionalità: vini rossi più complessi e strutturati in inverno, bianchi e rosati, freschi e sapidi, in estate.
Vediamo ora di passare a regole generali un po’ più precise:
- cercare di evitare abbinamenti tra vini bianchi e carni rosse o selvaggina;
- vini aromatici per cibi profumati, meno aromatici per cibi neutri;
- vini morbidi per cibi particolarmente sapidi o speziati;
- vini acidi per cibi grassi, tannici per quelli untuosi o succulenti;
- vini leggeri per alimenti piccanti;
- con il dessert ci va un vino dolce.
Ricordiamo inoltre un’altra buona regola per non rovinarci il pasto: nel caso cambiassimo vino, la gradazione alcolica deve essere sempre crescente. Anche la successione è importante: prima le “bollicine”, poi vini bianchi, rosati, rossi, e infine quelli da dessert. Inoltre, attenzione a rispettare la temperatura di servizio indicata solitamente sulla bottiglia.
L’abbinamento classico: la carne e il vino rosso
Sul mercato sono in circolazione tantissime tipologie differenti di carne, che si differenziano per il loro colore, determinato a sua volta dalla quantità di emoglobina presente nel sangue dell’animale. È abbastanza noto ormai come con carni bianche si intenda in generale quella avicola (pollo e tacchino), mentre quelle derivate da bovini e suini adulti sono categorizzate come rosse.
Quando parliamo di carne, le sfumature sono molteplici: dal tipo di animale da cui viene ricavata alla succulenza, dalla tenerezza alla quantità di grasso presente nei vari tagli, e così andando. Per questo motivo le possibilità di abbinamento tra vino e carne sono veramente tante. Partiamo col vedere gli abbinamenti con i vini rossi.
Con la carne alla brace, in particolare il manzo, in cui la succulenza è molto elevata, bisogna scegliere vini rossi alcolici e tannici, come per esempio un Chianti. Se invece stiamo cucinando del maiale, in cui la caratteristica principale è la grassezza, c’è bisogno di un vino che possa ripulire il palato, quindi abbastanza acido.
Anche gli arrosti sono caratterizzati da rilevante succosità, e quindi hanno anch’essi bisogno di “asciugare” la bocca, quindi con una discreta tannicità. Ovviamente, bisogna sempre vedere il tipo di carne che stiamo cucinando: un conto è del maiale, un conto è il vitello, un conto infine è la selvaggina. Parlando proprio di selvaggina e cacciagione, il matrimonio ideale è quello con vini rossi invecchiati, i vini “riserva”. Tuttavia, bisogna fare attenzione che abbiano un sapore (e anche un odore) ricco e complesso, perché dovranno andare a combinarsi con sapori molto intensi.
Se stiamo proponendo invece piatti con lunghe cotture, come stracotti e brasati, vanno abbinati vini rossi maturi, che esprimano un bouquet intenso e ricco, e soprattutto abbastanza tannici.
Per quanto riguarda invece i bolliti, queste preparazioni hanno una succulenza minore rispetto a quelli esaminati finora, e che presentano anche un gusto più morbido. Tuttavia, sono spesso accompagnati da salse piccanti, o comunque speziate, con verdure col retrogusto amaro. Allora in questo caso l’ideale è abbinarci vini con caratteristiche intermedie, tannico in maniera moderata e allo stesso tempo fruttato.
Finiamo questa carrellata di abbinamenti tra carne e vini rossi, con i salumi, per i quali l’ideale sarebbe berci insieme vini frizzanti.
Non solo rossi: bianchi, rosati e…bollicine
Ma quindi con la carne l’unico abbinamento possibile è quello con un vino rosso? Non è proprio così. È possibile, e in alcuni casi anzi è raccomandato, fare altre scelte. Prendiamo per esempio le carni bianche dei volatili da cortile,, come pollo o tacchino. Queste carni hanno davvero pochi grassi, concentrati in modo particolare nella pelle. Ciò significa che non hanno una grande succulenza. Capite bene, visto quanto detto sinora, che sarebbe inutile associarci un vino rosso, soprattutto se molto corposo.
Quindi, per queste carni abbastanza magre, è preferibile scegliere vini bianchi leggeri, freschi e delicati. Con questo tipo di vini vanno bene anche contorni di verdure semplici, come insalata o cicoria. Ma i vini bianchi si abbinano anche con arrosti più saporiti e fritture, per i quali tuttavia sono consigliati vini di media struttura (parliamo di Fiano, Greco, Chardonnay, Trebbiano, Vermentino o Pinot Grigio). Un discorso che si può fare anche con il coniglio, che ha carni meno magre rispetto al pollame, e che quindi può sostenere anche vini un po’ più importanti.
I vini bianchi sono ottimi anche per altri abbinamenti, alcuni anche inaspettati. Abbiamo detto prima che con il manzo è meglio un vino rosso. Tuttavia, se optiamo per una tartare o anche un carpaccio (quindi carne cruda), è ottimo anche un vino bianco profumato e aromatico. Questo perché queste preparazioni sono solitamente condite con scorza di limone, senape, tartufo, e quindi questo tipo di vini sono perfetti.
Ma tra i vini non esistono solo rossi e bianchi. I rosati sono infatti una sfumatura molto molto intrigante tra queste due categorie, che proprio perché si trova a metà strada nella scala cromatica, si riesce ad abbinare con una discreta flessibilità. Il rosato è perfetto se accompagna carni bianche con cottura arrosto (il classico pollo allo spiedo), ma anche preparazioni più complesse, come i bolliti di carne, che sono comunque piatti delicati. Ma ci si può spingere anche oltre, provando con hamburger al piatto con salse, ma anche filetti di maiale alla grigia o anche pollo alla cacciatora o carni crude.
Chiudiamo infine con una “sorpresa”: alcuni spumanti metodo classico possono abbinarsi a carni bianche, anche fritte. Una combinazione certamente più ardita, ma tutta da provare.
Come visto, la carne non “chiama” solo il vino rosso, ma può perfettamente abbinarsi anche a vini bianchi, rosati, e perfino ad alcuni spumanti. Tutto dipende dall’animale di provenienza, dal taglio, dal metodo di cottura, e dalla nostra capacità di saper sposare i sapori.
Foto di Lefteris kallergis su Unsplash