La tartare è un piatto prelibato e pregiato, molto ricercato dai clienti. Allo stesso tempo, essendo carne cruda, è necessario assicurare al consumatore che siano state rispettate tutte le norme e le procedure per poterla mangiare senza problemi. Inoltre, la carne, con il tempo, potrebbe scurirsi, il che renderebbe meno allettante alla vista questo piatto; è bene quindi che una tartare abbia un bel colore rosso vivo che al momento della presentazione in tavola colpisca il nostro cliente. Ma come ottenere tutto ciò?
Nell’articolo di oggi andremo a vedere quindi cos’è la tartare, il perché la carne diventa scura, e quali sono i “trucchi” per evitare questo processo.
Cos’è e come si prepara la tartare
Con tartare intendiamo una preparazione di carne cruda, tagliata molto finemente al coltello. Una volta tritata, la carne va fatta marinare con succo di limone, olio, sale, pepe, a cui aggiungere poi altri condimenti a piacere, come prezzemolo, capperi, cipolla, aceto balsamico. Una volta pronta, la carne va poi posta su un piatto e modellata per farle assumere una forma circolare, o schiacciandola con un cucchiaio oppure utilizzando un coppapasta. La ricetta più tradizionale la vuole servita con un tuorlo d’uovo posto al centro della preparazione, ma ultimamente si vedono anche versioni più “light”. Ovviamente non mancano le diverse variazioni locali e nazionali (per esempio, nei Paesi anglosassoni viene accompagnata con la salsa Worcester), e le versioni a seconda dei propri gusti (per esempio, alcuni evitano il limone, per non alterare troppo il sapore originale della carne) e delle sperimentazioni culinarie, o della stagionalità degli ingredienti (provatela con una grattugiata di tartufo fresco). Sebbene ne esistano tante versioni (anche di carne equina, tonno, salmone), il taglio migliore per una tartare di qualità è il filetto di manzo, perché è un taglio tenero e magro, privo di nervi, anche se non è difficile trovarla a base di scamone o girello.
Ma da dove deriva la tartare?
Come spesso accade per ricette molto antiche e senza documentazioni sulle quali appoggiarsi, la ricerca delle loro origini è difficoltosa. Una delle versioni accreditate, ma probabilmente più una leggenda che altro. vorrebbe che la tartare nasca dalla necessità dei Tartari, popolo dell’Asia centrale, di trovare un modo per conservare la carne e soprattutto per poterla consumare in modo veloce, poiché erano abituati a spostarsi frequentemente e anche per lunghi tragitti.
Insomma, poche certezze. Quel che è certo è che la tartare è diventata negli anni un piatto sempre più ricercato. Ma attenzione: si tratta di carne cruda, e quindi dobbiamo assicurarci sia la qualità che la salubrità. Inoltre, altra cosa a cui fare attenzione, è evitare che la carne diventi scura. Ma perché? C’è qualche rischio per la salute in quel caso? E perché la carne diventa scura? E soprattutto, come possiamo evitarlo?
Cerchiamo di dare qualche risposta a tutte queste domande.
Carne scura: non sempre un pericolo per la salute
Spesso può accadere che la carne, dal suo classico colore rosso, possa pian piano scurirsi. L’errore più comune è quello di associare un colore più scuro a una scarsa qualità o, peggio, salubrità della carne. Tuttavia, non è sempre così. Come abbiamo infatti già analizzato in un precedente articolo, la carne assume un colore meno “vivace” per via del processo di ossidazione. Ma cosa accade a livello chimico nella carne? In primo luogo, partiamo col dire che la composizione della carne vede una larga presenza di tessuto muscolare, e quindi di proteine, che consentono al muscolo di “fare il proprio lavoro”. Tra queste, quella che ci interessa in particolare in questo caso è la mioglobina, proprio quella che “colora” la carne. Il ruolo della mioglobina è quello di immagazzinare ossigeno, trasformato poi in energia necessaria al muscolo. Arriviamo ora quindi al colore della carne, che dipende proprio dalla quantità di ossigeno presente: più è alta, più il nostro pezzo di carne risulterà di un bel rosso brillante; diminuendo, assumerà invece un colore più tendente al marroncino o al grigio. Questo perché l’atomo di ferro della mioglobina che si lega all’ossigeno si ossida. Questo processo avviene più frequentemente nella carne sottovuoto, o in quella che rimane a contatto con altra carne.
A questo punto è bene fare chiarezza: l’ossidazione non comporta l’automatico deterioramento della carne, che avviene quando viene attaccata da batteri in modo deciso. Come riconoscere allora una carne ossidata da una andata a male? In questo caso, dirimente è l’odore, forte e sgradevole. Certo, la raccomandazione è quella di consumare la carne il prima possibile, per evitare spiacevoli sorprese, a meno che non la si sottoponga al processo di frollatura, quando viene fatta “invecchiare” proprio per far sì che le fibre si rilassino e la carne risulti tenera e più saporita, una tecnica che va attuata con cura e con attrezzature specifiche.
Ma come far sì che la carne non si scurisca, in modo tale da presentare una tartare che sia accattivante non solo al gusto ma anche alla vista?
I trucchi per una tartare di qualità e bella da vedere
Anche se abbiamo detto che il colore scuro non è indice di scarsa salubrità e qualità della carne, è anche vero che presentare una tartare, quindi carne cruda, di colore marroncino-grigio non è proprio il massimo, e potrebbe far storcere il naso ai nostri clienti. Come fare quindi per evitare questo problema?
Il primo consiglio, abbastanza scontato, è innanzitutto di consumare la carne il prima possibile, entro due o tre giorni, dopo l’acquisto dal nostro fornitore di fiducia. Ricordate di gustare la carne tra i 12 e i 15 gradi, quindi tiratela fuori dal frigo qualche minuto prima di essere servita. Inoltre, l’ideale sarebbe tagliarla al coltello (e non con il tritacarne), mantenendone così le proprietà nutrizionali e organolettiche. Inoltre, per bloccare l’ossidazione, si possono aggiungere succo di limone o aceto, in piccole quantità.
Un altro metodo, più complesso perché comporta l’utilizzo di macchinari specifici, è quello di abbattere la carne dopo averla pulita da parti di grasso in eccesso, e averla riposta e sigillata in una busta sottovuoto. Facciamo qui un’ulteriore precisazione: l’abbattimento della carne di bovino non è obbligatorio, come invece per il pesce (tonno e salmone, per esempio), poiché il controllo sulla carne durante tutto il processo produttivo è maggiore e dovrebbe offrire maggiori garanzie al consumatore, e anche perché alcuni parassiti particolarmente aggressivi e nocivi sono presenti nella fauna ittica.
Infine, un’ultima tecnica è quella di aggiungere antiossidanti, come la vitamina E o la vitamina C. In alcuni Paesi la carne viene trattata con il monossido di carbonio, ma questo procedimento è vietato nei Paesi dell’Unione europea da circa una trentina d’anni.
La tartare è oggi un piatto immancabile in un ristorante specializzato in carne, che oltretutto permette di dare sfogo alla fantasia e alle intuizioni dello chef, poiché si presta a molte variazioni e abbinamenti. L’importante è presentarla in modo adeguato, con il suo caratteristico colore rosso brillante, e avendo rispettato tutte le procedure per conservare la carne in modo adeguato.
Foto di Alexandra Tran su Unsplash