La carne è senz’altro uno dei cibi più presenti e ricercati sulle nostre tavole: il consumo di carne fresca però va affiancato ad una conservazione sicura per evitare conseguenze sulla salute. Conservare carne fresca in modo sicuro, infatti, è essenziale per prevenire la proliferazione di batteri e garantire la sicurezza alimentare; questo è un discorso che vale in generale per tutti gli alimenti. Per questo è molto importante avere conoscenza di alcuni e semplici metodi per tenere la carne fresca in ambienti sicuri ed evitare contaminazioni di ogni genere.
Nei prossimi paragrafi vedremo nel dettaglio quali consigli seguire per assicurarci una corretta conservazione della carne e come riconoscere se essa presenti segni di deterioramento che possono avere conseguenze negative per la nostra salute se mangiata.
Temperatura e tempi di conservazione della carne fresca
Una delle prime cose da tenere bene a mente per una corretta conservazione della carne fresca è sicuramente la durata: questa varia a seconda della tipologia di carne che dobbiamo conservare. Nel caso di una carne rossa solitamente i tempi per la conservazione in freezer variano dai 6 ai 12 mesi mentre nel caso di carne bianca si attestano sui 9 mesi.
Andando più nel dettaglio, e sempre rimanendo nella conservazione in freezer, i tempi possono generalmente variare anche in base al taglio della carne o all’animale trattato. Ad esempio, la selvaggina conservata nel congelatore con penna o pelle può essere tenuta per un periodo di gran lunga superiore a quanto detto poco sopra, anche oltre i 18 mesi, se viene impedita la contaminazione con altro cibo. Se siamo di fronte alla carne di agnello, vitello o maiale i tempi saranno generalmente quelli di 6-12 mesi salvo eccezioni o indicazioni diversamente riportate mentre la durata si abbassa decisamente nel caso delle salsicce per cui è consigliata una conservazione di circa 1-2 mesi. Tempi inferiori a quelli soliti si hanno anche nel caso della carne macinata che generalmente viene conservata per non più di 3-4 mesi; di 6-9 mesi è invece il tempo medio di conservazione per la carne di pollo e tacchino.
Naturalmente sono diversi i tempi se parliamo della conservazione in frigorifero. In questo caso la carne ha una durata decisamente inferiore per evitare la contaminazione di batteri e il deterioramento. Sono consigliati di solito non più di 3-5 giorni per la carne bovina, suina, di agnello e di vitello e massimo due giorni in tutti gli altri casi ossia per pollo e tacchino, carne macinata e salsiccia fresca.
Altro fattore da non trascurare per la conservazione è la temperatura. Nel caso la carne venga tenuta in frigorifero la temperatura deve aggirarsi sui 0-4 gradi celsius in modo tale da rallentare la crescita dei batteri; a tal proposito è consigliabile monitorare costantemente la temperatura del frigorifero utilizzando un termometro. Quando la carne viene conservata in freezer la temperatura andrebbe impostata intorno ai -18 gradi celsius (0 gradi fahrenheit) o anche a valori più bassi.
Come congelare e scongelare la carne
Anche quando congeliamo la carne dobbiamo prestare molta attenzione a come farlo per evitare la contaminazione con qualsiasi tipo di batterio. È bene ricordare che, una volta pronta per essere messa nel congelatore, la carne va congelata il più velocemente possibile perché in questo modo si evita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, i quali possono danneggiare la struttura cellulare della carne. Altra cosa da non dimenticare è quella di non mettere una quantità eccessiva di carne nel congelatore poiché quest’ultimo impiegherebbe troppo tempo per congelarla con conseguenti rischi per la salute; generalmente il consiglio è di non immettere una quantità che vada ad occupare più di un quarto della totale capienza del freezer.
Molto importante anche la fase di scongelamento della carne: non è mai consigliabile scongelare la carne a temperatura ambiente perché aumenta il rischio di una contaminazione batterica. Meglio quindi scongelare la carne in frigorifero lasciandola all’interno per diverse ore o durante la notte; in alternativa si può utilizzare anche un forno a microonde.
Altri consigli da seguire: dall’imballaggio all’etichettatura
Non basta seguire solo le indicazioni corrette riguardanti i tempi, la temperatura o i modi di congelamento e scongelamento della carne per una conservazione sicura. Un altro aspetto da tenere in considerazione riguarda il modo in cui viene impacchettata la carne da conservare.
La carne va conservata in contenitori o involucri a tenuta d’aria per prevenire la contaminazione crociata e impedire il contatto con altri alimenti. È importante che per la conservazione in freezer siano utilizzati adatti contenitori per il congelatore o dei sacchetti per alimenti con chiusura ermetica; altrettanto importante è assicurarsi di rimuovere l’aria all’interno dei sacchetti per evitare che si formi la brina e l’ossidazione del prodotto. Da evitare l’utilizzo di materiali di alluminio che può rilasciare particelle dannose se viene a contatto con i minerali che compongono la carne.
Se viene conservata in frigorifero, invece, bisogna assicurarsi di lasciare la carne nei ripiani più bassi – che non siano dotati di cassetto – per evitare che essa venga influenzata dalle temperature elevate proprie delle zone superiori. Il modo ideale per conservare la carne in frigo è soprattutto far sì che venga posizionata in zone separate da quelle degli altri prodotti: è molto importante, infatti, che la carne cruda non entri a contatto con altri alimenti, specialmente da quelli pronti per essere consumati, per evitare la contaminazione e la diffusione di batteri dannosi.
Inoltre, il frigorifero va mantenuto pulito e igienizzato rimuovendo eventuali residui di cibo sui ripiani così come è bene sempre lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare la carne cruda per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.
Anche l’attenzione all’etichettatura ha la sua importanza. Vanno sempre rispettate le date di scadenza riportate sulla confezione per assicurarsi che la carne venga consumata in sicurezza e ancora con tutta la sua freschezza. Quando congeliamo la carne in freezer è consigliabile sempre etichettare ciascun pacchetto con la relativa data di congelamento e di scadenza in modo da tenere traccia della carne che abbiamo e di consumarla entro i tempi consigliati. A proposito di congelamento, è necessario assicurarsi di acquistare carne adatta a questo processo e soprattutto che essa non provenga da tagli di carne sottovuoto: ciò è fondamentale perché una volta tagliata sottovuoto la carne inizia un processo di “putrefazione” che con il tempo le fa perdere freschezza.
Come riconoscere una carne conservata male
Per evitare di consumare una carne non più buona e andata a male bisogna saper riconoscere i casi in cui questo avviene, ne va anche della nostra salute. Per questo è fondamentale assicurarsi che la carne acquistata provenga da fonti affidabili che seguono tutte le norme igieniche e che rispettano le corrette modalità di trasporto per evitare l’esposizione a batteri e microorganismi dannosi. Innanzitutto, bisogna fare caso a eventuali odori sgradevoli che sono un segnale di deterioramento; una carne in buone condizioni dovrebbe emanare un odore neutro o leggermente dolce.
Attenzione anche a colori discutibili che potrebbero caratterizzare la carne: se, infatti, viene meno il suo classico rosso brillante ma sono visibili tonalità grigie o marroni potremmo trovarci di fronte ad un prodotto deteriorato. Stesso discorso nel caso venga rilevata una consistenza non più soda al tatto bensì molle o viscida, segnale che potrebbe essere iniziato il processo di putrefazione.
È opportuno ricordare che la sicurezza alimentare è un aspetto cruciale per evitare intossicazioni e malattie. Quando si è in dubbio sulla freschezza della carne, è sempre meglio essere cauti e scartare il prodotto se necessario.
Foto di Kyle Mackie su Unsplash