Siete passati per la macelleria, o siete andati dal vostro fornitore di fiducia, e avete visto l’etichetta “manzo danese”? Di cosa si tratta? È una razza che esiste realmente, o stiamo parlando di una trovata pubblicitaria per attirare i clienti?
Nell’articolo di oggi cercheremo di rispondere a tutte queste domande. Vi anticipiamo che sì, il manzo danese è una vera e propria razza. Detto questo, andiamo ora a vedere quali sono le sue caratteristiche, il metodo di allevamento, scoprendo infine tutte le particolarità di questo tipo di carne.
La razza danese rossa: origini e caratteristiche dei bovini
Come già anticipato, la razza autoctona della Danimarca è reale, e non è una buona idea di marketing. Il suo nome è, semplicemente, razza danese rossa, anche nota come Red Dane. È importante da subito sottolineare una peculiarità della Danimarca: qui, infatti, tutti i bovini nascono, crescono, e vengono macellati all’interno dei confini nazionali. Questa “rigidità” serve soprattutto a evitare che gli animali vengano contaminati a contatto con malattie di altri Paesi. Ma com’è fatto un bovino della razza danese?
Partiamo da ciò che più colpisce chi la osserva, ossia il suo mantello rosso, con qualche variazione dello stesso colore. In secondo luogo, ciò che salta all’occhio è sicuramente la sua rilevante stazza. Per intenderci e dare qualche coordinata, una vacca di Danese Rossa pesa in media circa 660 kg. Questi bovini hanno la capacità di adattarsi abbastanza bene a climi differenti. Infatti, hanno sia un alto grado di resistenza al calore, anche se non soffre più di tanto le temperature più basse.
Qualcuno potrebbe obiettare che, in realtà, esistono più tipi di manzi danesi, come si può facilmente vedere da una rapida ricerca su internet. Le immagini infatti presentano sia bovini col manto rosso, sia altri bianconeri, e altri bruni. Come mai? Cerchiamo di fare ordine.
Originaria di alcune isole al largo della costa danese, questa antica razza veniva sfruttata principalmente per la produzione di formaggi e burro, mentre oggi viene commercializzato anche il suo latte. Nel tempo la razza danese lasciò il suo habitat di origine e si diffuse su tutto il territorio, tanto che negli anni Sessanta la danese rossa rappresentava il 60% dei capi da latte. La tendenza si è tuttavia invertita, tanto che oggi solo il 6,7% della popolazione bovina danese appartiene a questa razza, tanto da essere riconosciuta come specie a rischio. Precisiamo che stiamo parlando della danese rossa pura. Infatti, negli anni questa razza è stata incrociata con altre tre razze, la Holstein, la Frisona la Jersey. Dall’incrocio con le prime due sono nati i bovini con il manto pezzato bianco e nero, mentre da quello con la seconda i capi con il manto bruno.
Un allevamento con al centro il benessere dell’animale
Una delle peculiarità della razza danese rossa è sicuramente il metodo di allevamento. Abbiamo già detto come si tratti di animali che conducono tutto il loro ciclo vitale all’interno del territorio danese. In particolare, le zone di allevamento sono la Zelanda, ossia l’isola sulla quale sorge Copenaghe, e la regione meridionale chiamata Syddanmmark. La caratteristica principale dell’allevamento è che i bovini di danese rossa vivono allo stato brado; anche quando vengono situati nei classici box, è possibile per loro spostarsi all’esterno, o pascolare liberamente, cibandosi quindi di erbe e foraggi locali. In precedenti articoli abbiamo visto come questa tipologia di allevamento sia decisamente migliore rispetto a quella intensiva, in cui gli animali sono stipati in ambienti piccolissimi e non riescono nemmeno a muoversi. È ormai risaputo come la libertà di movimento sia fondamentale per poter poi ricavare carne di pregiata qualità. Ma c’è di più. Si tratta infatti di un metodo di allevamento che guarda anche al benessere dell’animale, un tema a cui i consumatori danesi (ma, aggiungiamo, non solo) sono particolarmente legati. Insomma, un bovino che è sì destinato a essere macellato, ma non per questo deve vivere la sua esistenza in condizioni di forte stress. Si pensi che proprio in quest’ottica i macelli sono situati a distanze abbastanza brevi rispetto ai luoghi di allevamento, circa a 150 km di raggio. Questa scelta va proprio nella direzione di evitare che gli animali debbano sopportare la fatica di un lungo viaggio.
Inoltre, proprio per il fatto che i bovini di danese rossa crescono esclusivamente in Danimarca, evitando contatti potenzialmente pericolosi con altri animali, e quindi il rischio di malattie, fa sì che anche la somministrazione di antibiotici sia praticamente pari a zero. Ovviamente, una volta macellata e lavorata la carne varca i confini nazionali, arrivando anche qui da noi, anche se in realtà non è sempre facilmente reperibile. Questo anche perché in Danimarca gli allevatori hanno deciso di puntare principalmente sui suini, con un calo dell’allevamento dei bovini, che comporta quindi una consequenziale diminuzione dell’offerta.
Dopo aver visto le origini e le caratteristiche della danese rossa, e come vengono allevati i bovini appartenenti a questa razza, andiamo quindi a vedere ora come si presenta la carne e le sue peculiarità.
Manzo danese: tenero, saporito, utile per l’organismo
La carne di danese rossa si presenta di un bel colore rosso acceso. Al taglio si nota subito come la marezzatura sia ben equilibrata. Proprio la tipologia di allevamento che abbiamo descritto prima fa sì si raggiunga una giusta proporzione tra grasso muscolare e carne. Quindi, la carne è molto morbida e attraversata da piccole infiltrazioni di grasso che ne aumentano la tenerezza, rendendola allo stesso tempo molto saporita. Proprio per queste caratteristiche è una carne molto pregiata, con dei costi che possono arrivare anche a 50/60 euro al chilo. Un piatto quindi non certo “popolare”, ma che se servito al proprio ristorante può sicuramente colpire il cliente per ricercatezza e gustosità. Soprattutto se accompagniamo il servizio con delle spiegazioni su questa carne, in particolare sul tipo di allevamento, argomento verso cui oggi la clientela mostra un discreto interesse.
Le bistecche di danese vengono ricavate dalla parte anteriore del filetto. Il miglior metodo di cottura, ovviamente, è quello alla brace, esponendola al calore per pochissimo tempo. Il suo essere molto saporita la rende ottima per essere servita anche senza condimenti, o al massimo i classici olio, sale e pepe.
Detto tutto? Quasi. Concludiamo col dire che questa carne presenta un rilevante contenuto di proteine di alto valore e di micronutrienti che aiutano l’organismo. In più, la carne di danese è ricca di vitamine B2, B3, B5, B6 e B12. Inutile quasi ribadire che, essendo carne rossa, va consumata senza eccessi.
Quella di danese rossa è una carne ricca di sorprese, che può rappresentare un’ottima proposta se abbiamo tra i nostri clienti degli amanti della carne di qualità.
Immagine di Malene Thyssen, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons