Nella preparazione di un piatto non bisogna trascurare nemmeno la scelta del sale, parte fondamentale di molte ricette. Esistono diversi tipi di questo ingrediente, non solo i più comuni grosso o fino ma anche il sale nero, quello blu o quello rosa; tra questi, figura anche un tipo particolare, il sale Maldon.
Si tratta di un sale marino prodotto nella cittadina omonima di Maldon, situata sull’estuario del fiume Blackwater nell’Essex, in Inghilterra. Si differenzia dai sali più comuni per la sua forma e il suo sapore, e uno dei suoi principali tratti distintivi è la sua diffusione tra gli chef stellati che dimostrano di apprezzare particolarmente.
Vediamo allora perché il sale Maldon è il sale preferito dagli chef stellati oltre ad analizzare le sue caratteristiche più note e il suo utilizzo in cucina.
Le caratteristiche del sale Maldon
Il sale Maldon è un sale marino pregiato prodotto nella contea dell’Essex, nell’Inghilterra orientale. È un sale che, sotto diversi aspetti, si differenzia da quelli che siamo abituati ad utilizzare solitamente nelle tavole: rispetto a quelli più comuni, il Maldon è costituito da fiocchi piramidali croccanti che forniscono un sapore pulito e leggermente salato.
La forma a fiocco piramidale rappresenta il tratto maggiormente distintivo di questo sale di origine inglese, di dimensioni maggiori rispetto a quelli tradizionali, e regala al palato una più accentuata friabilità e croccantezza che mantengono il sapore comunque leggero amplificandolo al tempo stesso. I fiocchi – cristalli piramidali ai quali gli inglesi si riferiscono con il termine “flakes” – non si sciolgono immediatamente sulla lingua ma rilasciano in maniera graduale il loro inconfondibile sapore e creano un’esplosione di sapidità in ogni boccone.
Il sapore pulito e leggero fornito dal sale Maldon è privo di retrogusti amari o metallici; tale aspetto lo rende un condimento versatile che si abbina bene a una vasta gamma di piatti. È prodotto con acqua di mare naturale e calore gentile, senza l’aggiunta di additivi o conservanti; per questo il sale Maldon è noto come un sale marino di alta qualità ricco di minerali, non a caso è apprezzato dai più celebri chef.
Come viene prodotto: raccolta artigianale e tradizione
Ciò che rende speciale il sale Maldon è il suo solido legame con la tradizione e il territorio. Ancora oggi, infatti, viene raccolto a mano seguendo metodi tradizionali che leggenda vuole risalgano ai tempi dell’occupazione romana e che vengono tramandati di generazione in generazione.
Grazie al vapore caldo viene fatta evaporare l’acqua del fiume, raccolta in alcune vasche. Durante la fase di evaporazione, sul fondo di queste vasche si formano e restano i fiocchi piramidali di sale. Fiocchi che poi vengono confezionati e preparati per la spedizione in tutto il mondo.
Nello specifico, la prima fase è quella della raccolta dell’acqua di mare dall’estuario del fiume Blackwater durante l’alta marea; questa viene poi filtrata per rimuovere le impurità come alghe e detriti. L’acqua così depurata viene convogliata successivamente in vasche con poca profondità al di sotto delle quali scorrono delle tubazioni che contengono vapore ad alta temperatura per eliminare ulteriori impurità. Segue un abbassamento della temperatura per favorire una lenta evaporazione dell’acqua che a sua volta consente la formazione di cristalli di sale: da qui si ottengono i caratteristici fiocchi piramidali.
I cristalli di sale formatisi durante l’evaporazione vengono raccolti a mano con rastrellini di legno e messi ad essiccare su griglie all’aria aperta o in forni a bassa temperatura. Vengono poi selezionati manualmente per rimuovere eventuali imperfezioni e confezionati in contenitori sigillati che ne preservino freschezza e croccantezza.
L’unica azienda al mondo che oggi produce il sale Maldon è la Maldon Crystal Salt Company, piccola azienda a conduzione familiare che porta avanti da generazioni i tradizionali metodi di raccolta facendo di questo aspetto il suo tratto distintivo e motivo di successo ancora dopo tanti anni.
È dal 1882 che questa piccola azienda nella città costiera di Maldon – attualmente guidata da Steve Osborne che porta avanti l’attività avviata dal bisnonno James quasi un secolo e mezzo fa – si occupa di raccogliere e distribuire i fiocchi di sale in tutto il mondo. Dal 2012 la Maldon Salt ha ricevuto il Mandato Reale di fornitori ufficiali di sale marino, due anni dopo la visita della Regina Elisabetta presso gli impianti di produzione.
Sale Maldon e cucina stellata: un legame consolidato
Il sale Maldon è sicuramente un tipo di sale pregiato utilizzato per piatti di cucina raffinata ed è infatti il più diffuso tra gli chef stellati, i quali ne fanno largo uso. Per questo solitamente non è reperibile presso i comuni supermercati come per i sali tradizionali ma si può comprare recandosi in negozi di alta gastronomia ben forniti.
Le origini antichissime e il sapore delicato contribuiscono a rendere il sale Maldon un prodotto assai ricercato. È associato a prodotti di alta cucina perché ritenuto un ingrediente pregiato: si tratta di un sale ricco di minerali che vanta un mix unico di oligoelementi provenienti dal mare locale. Il gusto per il palato è leggero e pulito e viene esaltata la sua consistenza croccante senza però sopraffare il sapore naturale del cibo.
I fiocchi piramidali del sale Maldon sono adatti alla cucina gourmet poiché questi aggiungono un tocco di eleganza e raffinatezza a qualsiasi piatto esaltandone così anche l’aspetto nella presentazione.
Inoltre, il sale Maldon vanta un’ottima dose di versatilità in cucina: infatti può essere utilizzato su una grande varietà di piatti, dalle carni al pesce, alle verdure e ai dolci. Sì, anche sui dolci: con questo tipo di sale si possono adottare coraggiose sperimentazioni – in particolare nell’alta cucina – utilizzandolo anche per completare cioccolatini, caramelle e altri dessert con risultati tutti da scoprire e assaporare. Un pizzico di sale Maldon può regalare un interessante contrasto tra dolce e salato esaltando così i sapori di golosità come il cioccolato fondente, i brownies o la torta al caramello.
All’appello non mancano anche le bevande: un buon drink può essere decorato con un pizzico di sale sul bordo del bicchiere e reso ancora più interessante da un gusto salato. Alcolici come il Bloody Mary o bevande analcoliche come succhi di frutta o tè freddi sono esempi ideali sui quali provare.
Oltre a questi casi, il sale Maldon può essere impiegato in svariati modi per dare un tocco di raffinatezza e un gusto unico a qualsiasi creazione culinaria. Come abbiamo visto, la sua versatilità e il suo sapore delicato lo rendono un protagonista della cucina stellata ma anche un ingrediente molto apprezzato dagli appassionati di gastronomia in cerca di sperimentazioni e soluzioni in grado di esaltare i sapori dei propri piatti e sorprendere i palati più esigenti.
Foto di Priscilla Du Preez 🇨🇦 su Unsplash