Nell’articolo di oggi continuiamo il nostro viaggio di scoperta dei tagli di carne più pregiati. Questa volta andremo fino in America Latina, per parlarvi della Picanha, un taglio di carne pregiato originario di questa parte del mondo, ma che sta trovando sempre più spazio nei nostri ristoranti e nelle nostre macellerie.
Partiamo quindi, per scoprire insieme cos’è la picanha, quali sono le sue caratteristiche e quali sono i principali metodi di cottura e quelli che la valorizzano meglio.
La picanha: dal Sud America alla conquista del mondo
Come abbiamo già accennato, la picanha è un taglio di carne peculiare della cucina sudamericana, in particolare del Brasile. È un taglio che raggiunge il peso massimo di circa 1 kg (anche qualcosina in più). Riconoscerlo a prima vista non è difficile. La picanha, infatti, si presenta con una caratteristica forma triangolare. Uno dei due lati inoltre è ricoperto da uno strato di grasso abbastanza ricco, di circa un centimetro di spessore.
Se, andando in macelleria o dal nostro fornitore, scorgiamo un taglio di carne con queste caratteristiche, presentato però con il nome di “codone di manzo” o “punta di sottofesa”, niente paura: stiamo parlando della stessa cosa, ma chiamata con un altro nome (un fatto abbastanza ricorrente con i tagli di carne). Come si capisce bene, si tratta quindi di un taglio di carne proveniente dalla parte posteriore dell’animale. Sono zone solitamente poco utilizzate, ma che in realtà offrono carni tenere, magre e saporite, determinate da una poca attività della muscolatura di quella regione anatomica.
Ma qual è la storia della picanha? Per andare a ricercare le origini della picanha bisogna fare un bel passo indietro nel tempo, quando il sud del Brasile fu colonizzato. Come spesso succede, quando si inizia a indagare sulle “origini” di qualcosa, non mancano le contaminazioni tra leggende e realtà. La tradizione, infatti, vuole che la picanha nasca dall’abitudine dei gauchos (i cowboys delle pampas, per intenderci) di preparare grandi pezzi di manzo per i loro pasti durante le lunghe traversate a cavallo, quando portavano le mandrie al pascolo o si spostavano da una zona all’altra. La carne veniva poi trasportata a dorso di cavallo.
Proprio il contatto con la pelle sudata dell’animale, l’esposizione alle intemperie donavano alla carne un gusto ancora più deciso. Nelle soste, questi cowboy in salsa latina cuocevano la picanha sulla brace, un metodo ancora oggi tra i migliori per gustare al meglio questo taglio di carne.
Ma attenzione, non c’è solo la cottura alla brace: la picanha, infatti, si presta perfettamente a molti altri metodi. Andiamo a scoprirli nel dettaglio.
Il churrasco, la tradizionale grigliata sudamericana
Come accennato, la picanha è perfetta per la brace. Proprio questo metodo di cottura è alla base del churrasco, la tradizionale grigliata di stampo sudamericano. La peculiarità sta non tanto nell’esposizione diretta del calore della brace, ma nell’altezza dalla griglia: la carne, infatti, viene posto tra i 15 e i 60 centimetri. La carne viene cotta o direttamente sulla griglia, oppure infilata in un grosso spiedo. Così, il grasso si scioglie, fornendo alla picanha un sapore molto caratteristico.
Un’altra peculiarità del churrasco è il fatto che la carne viene preparata condendola prima di essere messa sulla griglia esclusivamente con sale grosso. Per quel che riguarda la picanha, solitamente viene tagliata in tre o quattro fette abbastanza spesse, ripiegate su sé stesse e inserite sullo spiedo, con il grasso verso l’interno: in questo modo il grasso si scioglierà sì, ma andrà a insaporire la carne. Certo, attenzione che non ve ne sia in eccesso. L’alternativa è quella di cuocerla a circa 40 centimetri dalla brace per circa tre quarti d’ora, arrostendolo, dando vita al cosiddetto asado.
Ricapitoliamo. Per ottenere una picanha dalla cottura ottimale e dal sapore unico occorre seguire alcuni passaggi. Il primo è fare attenzione che sia presente uno strato di grasso di almeno un centimetro. Il passaggio successivo è quello di effettuare un taglio perpendicolarmente rispetto alle fibre, ottenendo in questo modo almeno quattro fette. La carne andrà poi salata per bene, in ogni spazio, compreso quello di grasso. Infine, le varie fette vanno ripiegate andando a formare una sorta di “C”, per poi essere infilzate sullo spiedo. A questo punto, la picanha è pronta per la brace.
Sebbene il churrasco preveda l’utilizzo di tanti tipi di carne, la picanha ne rimane sicuramente l’indiscussa vincitrice.
La picanha: non solo brace
Sebbene quello alla brace sia il miglior metodo di cottura per la picanha, per i motivi descritti nel paragrafo precedente, questo non vuol dire che non ve ne siano altri con i quali ottenere gustosi e originali piatti. La picanha infatti è molto versatile, e si presta a diverse preparazioni.
Una delle principali alternative alla cottura alla brace è quella in padella. Prima di cominciare, bisogna tagliare la picanha in fette abbastanza erte, all’incirca sui quattro centimetri. Per questa tipologia di cottura, come avviene del resto per tutte le carni rosse, è molto importante riscaldare molto bene la padella: solo raggiunta la temperatura adatta si passa a posizionare la nostra bistecca, aspettando poi che il grasso vada pian piano sciogliendosi. Proprio il grasso andrà a creare un saporitissimo intingolo, con il quale condire la carne. Quando vediamo che la nostra carne si sta avviando verso la conclusione della cottura, è bene rigirare la bistecca, in modo tale da favorire la fuoriuscita dei succhi in eccesso.
Un altro modo, già citato in precedenza, è quello di cuocerla sullo spiedo. In questo modo è possibile servirla direttamente ancora infilzata sullo spiedo: una presentazione sicuramente di grande impatto.
Questi sono i due metodi alternativi per la cottura della picanha.
Aggiungiamo che si può servire anche accompagnata da salse. La più famosa è quella chimichurri, a base di olio e spezie, come il pepe, a cui vanno aggiunti poi diverse erbe (prezzemolo, origano e alloro) e agrumi (in particolare limone). La salsa serve o alla marinatura, oppure per spennellare la carne durante la cottura, o semplicemente da accompagnamento una volta cotta.
Il nostro consiglio è di non eccedere troppo con la marinatura, un consiglio che vale per tutti i tagli pregiati e già di per sé saporiti, proprio perché si può correre il rischio di coprirne il sapore. Quindi, poca marinatura iniziale, ma su questo aspetto teniamo a ribadire un concetto molto importante riguardante la cottura ottimale della picanha: condire la carne con il sale grosso prima di metterla in cottura.
La picanha risulta quindi un taglio di carne molto pregiata, adatta a diverse preparazioni e che si presta a presentazioni anche di grande impatto visivo, un dettaglio ovviamente da non sottovalutare in un ristorante per ottenere il gradimento dei clienti. Ma, ovviamente, la qualità fa sempre la differenza. Per questo è sempre opportuno consultarsi con il proprio fornitore di fiducia per proporre ai vostri clienti il meglio possibile. Photo by Becerra Govea Photo