Torniamo oggi al nostro viaggio nel mondo della carne, sempre pieno di sorprese e curiosità da scoprire. La carne è un elemento molto diffuso nella tradizione culinaria del nostro Paese. Ma se allarghiamo il nostro sguardo, è facile scoprire come sia ben presente in altre parti del mondo, soprattutto in ambito anglosassone, e per essere ancora più specifici, americano. È infatti dalla cultura angloamericana che abbiamo importato molti termini riferiti alla carne, sia riguardanti i metodi di cottura e preparazione, sia i diversi tagli.
Quando ci rechiamo quindi dal nostro fornitore di fiducia, oppure quando studiamo nuove ricette da inserire nel nostro menu, può capitare di imbatterci in termini stranieri, soprattutto inglesi, utilizzati in particolare per indicare specifici tagli di carne, ma anche metodi di preparazione e cottura. Ma come riuscire a destreggiarsi in questa giungla di anglicismi?
Nell’articolo di oggi cercheremo di aiutarvi, andando a scoprire quali sono i termini inglesi più usati in Italia riferiti alla carne.
Preparare la carne: Rub, Seasoning, Dry-Aged, Trimming
Iniziamo la nostra panoramica sui termini inglesi più usati (e abusati) in italiano riferiti alla carne partendo dalle attività preparatorie.
Cominciamo con il Trimming, ossia l’azione di tagliare un pezzo di carne. Non si tratta di “creare” una bistecca, un filetto, o altri tagli, ma di rifinirne uno, togliendo il grasso in eccesso, le varie membrane e altre parti in più che potrebbero, per esempio, bruciarsi durante la cottura. Oltre a questa parte “pratica”, il Trimming ha anche una sua funzione estetica, ossia quella di modellare il pezzo di carne, donandogli una forma adatta alla cottura e più bella nella presentazione.
Una volta preparato il pezzo di carne, passiamo al condirlo. Anche in questo caso, la lingua inglese presenta diversi termini per indicare preparazioni e azioni differenti da attuare sulla carne prima di cuocerla. Con Rub si intende un mix di spezie che viene spesso completata aggiungendo varie erbette aromatiche, in alcuni casi anche zucchero. La difficoltà sta nell’inserirle in adeguata proporzione, bilanciandole in modo da ottenere un sapore deciso ma equilibrato. Questa miscela di spezie viene strofinata (questa è la traduzione di Rub) sull’alimento crudo, ma anche cotto.
Simile a questo procedimento è il Seasoning, ossia un’azione tesa a integrare il nostro pezzo di carne con erbe, spezie, e soprattutto sale. Infatti, questo è l’elemento più importante, perché tramite la sua aggiunta si potrà sia esaltare il sapore della carne, sia estrarre l’acqua dall’alimento in modo naturale. Solitamente, per il Seasoning si utilizza il sale a grana più grosso: un procedimento ottimo per insaporire pollo, agnello e manzo. La carne rimarrà più saporita e diventerà più delicata.
Finiamo questa prima fase di lavorazione della carne con il dry aging, traducibile con stagionatura a secco. In questo processo, la carne viene posta in celle frigorifere a una temperatura compresa tra gli 0 e i 4 gradi massimi. Anche il tasso di umidità relativa deve mantenersi costante, tra l’85% e il 90%. In questo modo la carne viene fatta riposare e, cosa importante, “asciugata” tramite aerazione costante. Insomma, in poche parole quella che in Italia chiamiamo frollatura a secco, grazie alla quale la carne si presenterà marmorizzata perfettamente e soprattutto molto tenera.
Le tecniche per un barbecue perfetto: Low&Slow, Hot&Fast, Foil.
Una volta preparata la carne, è il momento di cuocerla. E visto che stiamo parlando di termini anglosassoni, soffermiamoci sul re della cucina americana: il barbecue. Oltreoceano il barbecue è più di un semplice metodo di cottura, ma fa parte della loro cultura come momento di condivisione e di creazione di comunità.
Il barbecue americano si differenzia dalla nostra grigliata perché prevede tempi di cottura molto lunghi (per un approfondimento sulle differenze vi rimandiamo a un nostro precedente articolo). La cottura Low&Slow prevede infatti, come si intuisce da una semplice traduzione, tempi molto lunghi con temperature costanti e molto basse. Questo è possibile perché la carne non viene esposta direttamente alla fiamma, ma posizionata in una parte più lontana, in modo che il calore giunga in modo indiretto. In questo modo, la carne cuoce sì in modo molto più lento, ma anche più uniformemente. Inoltre, con la cottura Low&Slow la carne rimane più tenera, e tramite un termometro da cucina è possibile controllare la temperatura al cuore, per una cottura perfetta. Con questa cottura si preparano piatti tipici della tradizione culinaria americana, con il pulled pork o le ribs.
Ovviamente, nessuno ci vieta di optare per una cottura Hot&Fast, più simile alla nostra grigliata. Con questo metodo, molto più rapido, si favorisce immediatamente la Reazione di Maillard (la crosticina esterna). La carne rimarrà sulla griglia per pochissimo tempo, a volte una manciata di minuti (pensiamo alla Fiorentina).
Altro metodo da barbecue che possiamo utilizzare è il Foil. In Italia questo tipo di cottura è chiamata al cartoccio, anche se in America esistono tre tipi di Foil, a seconda di materiale e metodo. Il Foil in vaschetta prevede di posizionare la carne dentro una vaschetta di stagnola, avvolta a sua volta in uno strato di alluminio ben spesso. C’è poi il Texas Crutch, uguale al precedente procedimento ma senza la vaschetta. Questo fa sì che sia più complesso recuperare i succhi di cottura; dalla sua però il Texas Crutch fa sì che si mantenga la “crosticina”. Infine, ultimo tipo di Foil è la Butcher Paper, tradotta letteralmente con “carta del macellaio”. Metodo antico ed economico, la Butcher Paper permette di abbassare l’umidità e di cuocere la carne nel suo grasso. Una soluzione molto gustosa ma per la quale serve dimestichezza.
Altri metodi di cottura: Searing, Reverse Searing, Roner e Carryover.
Ovviamente la carne può essere cucinata in moltissimi altri modi oltre che al barbecue. Per alcuni tipi e tagli di carne, oltretutto, questo metodo di cottura non è nemmeno indicato. Infine, non tutti a casa disponiamo di un giardino o di un terrazzo per poterci divertire con il barbecue, discorso che vale anche per i ristoranti. Vediamo quindi altri metodi di cottura che non prevedono l’utilizzo del barbecue, e che sono indicati con termini inglesi.
Iniziamo col Searing, ossia la tecnica che prevede una rosolatura in padella finché non si forma una crosticina dorata sulla parte esterna. Dopo questa fase, si continua a cuocere la carne al forno. Attenzione: se la carne è stata prima lavorata con Rub o Seasoning, bisogna stare accorti a non bruciare la marinatura, le spezie e le erbette. Tecnica inversa, e per alcuni aspetti rivoluzionaria, è la Reverse Searing, che abbiamo già incontrato in un precedente articolo.
La Reverse Searing, detta anche Metodo Finney dal nome del suo ideatore, consiste essenzialmente in una cottura molto lenta della carne. Dopo averla asciugata per eliminare l’umidità, la carne va poi inserita in forno, per far sì che si disidrati, si ossidi e inizi i processi di coagulazione. In questo modo si aumenta la temperatura del nostro taglio, per poi passarlo velocemente alla brace e favorire così una reazione di Maillard molto più rapida.
La cottura Roner invece è essenzialmente una cottura sottovuoto, per la quale servono, appunto, la macchina per il sottovuoto e degli appositi sacchetti, e il bagno termostato (il Roner). Anche in questo caso, la cottura avviene molto lentamente e a basse temperature.
Infine, un ultimo termine inglese di cui parlare poiché molto usato, se non abusato, è quello riferito alla “fase di rest”, ovvero la fase di riposo della carne che per alcune cotture è obbligatoria prima che il piatto sia servito al cliente. Un esempio tipico è quello del Brisket, ovvero la punta di petto di manzo, che viene cotta a bassa temperatura per molte ore, quindi, come abbiamo visto, in Low&Slow. In questo caso la fase di riposo dopo la cottura è essenziale per far sì che i liquidi si addensino e non si perdano completamente nel momento in cui taglieremo il nostro Brisket.
L’articolo di oggi è stato un modo di effettuare una panoramica sul mondo della carne attraverso l’analisi di alcuni tra i termini inglesi più usati (e a volte abusati) in Italia, sperando di avervi dato delle coordinate per riuscire a comprendere di cosa si parla quando ci troviamo davanti a parole straniere.
Foto di Emerson Vieira su Unsplash