Abbiamo già trattato in un precedente articolo dei diversi gradi di cottura della carne.
Un argomento di forte interesse soprattutto per chi gestisce un’attività di ristorazione, e deve soddisfare i diversi gusti dei clienti in fatto di carne, in particolare di tagli di carne bovina. La procedura tradizionale, quella più utilizzata non solo nella nostra tradizione, prevede di esporre la carne ad alte temperature per tempi brevi, favorendo la reazione di Maillard, che permette di creare una “crosticina” sulla parte interna, mantenendo così un interno morbido e succoso.
Oggi analizziamo invece due altri metodi di cottura, meno convenzionali ma non per questo meno efficaci, adatti in particolare per le bistecche: la Reverse Searing e la cottura Roner.
Reverse Searing
La Reverse Searing viene chiamata anche Metodo Finney, perché sviluppata da Chris Finney, originario della Carolina, circa dieci anni fa.
Questa tecnica si articola in vari passaggi. Il primo è quello di asciugare perfettamente la carne, fondamentale per eliminare ogni traccia di umidità. Il secondo passaggio consiste nello scaldare lentamente la carne per un massimo di due ore, fino ad arrivare a una temperatura al cuore di 52° (è sempre opportuno dotare le proprie cucine di un termometro da cucina di qualità).
Per questa fase è meglio utilizzare un forno. Procedendo in questo modo la carne si disidrata sulla parte esterna, ossidandosi e iniziando i processi di coagulazione.
Una volta affrontato questo passaggio, bisogna passare alla cottura sulla brace, o in padella. Rispetto alla cottura tradizionale, con la Reverse Searing si deve tenere la carne sulla brace molto meno tempo. Se la reazione di Maillard si sviluppa a una temperatura di 140°, con una bistecca ancora cruda, ma comunque con una temperatura già superiore rispetto al normale, è evidente che la permanenza del nostro taglio di carne sulla brace, o come detto in padella, sarà minore. Una volta cotta, non bisogna stupirsi dell’effetto finale, o pensare di aver sbagliato qualcosa.
L’aspetto infatti sarà molto diverso da quello ottenuto con una cottura tradizionale. Non si otterrà infatti la classica sfumatura dal grigio-marrone della parte esterna al rosa del centro, poiché la Reverse Searing consente di ottenere una cottura uniforme della carne, con una crosticina esterna che risulterà croccante e saporita. La nostra bistecca sarà quindi in questo caso molto più morbida alla masticazione, tenera e succosa.
Uno degli aspetti più interessanti per chi gestisce un’attività di ristorazione è la riduzione dei tempi di lavorazione della carne. Se è vero che bisogna preriscaldarla in forno, l’esposizione sulla brace sarà solo di una manciata di minuti totali. Questo permette, volendo, di preparare precedentemente la linea, per poi cuocere all’occorrenza la carne in poco tempo, senza far aspettare troppo i nostri clienti.
La cottura Roner
Quella Roner è una cottura sottovuoto. Già da questa prima indicazione, si capisce come, a differenza della Reverse Searing, necessita di uno specifico strumento da cucina, anzi due: la macchina per il sottovuoto e il bagno termostatato, noto appunto come Roner, dal nome dell’azienda che l’ha introdotto per prima sul mercato. Quest’ultimo si tratta di un apparecchio composto da:
- riscaldatore a spirale
- un termostato
- una pompa
- un pannello di controllo, che si può fissare a ogni pentola piena d’acqua, riscaldandola e mantenendola a una determinata temperatura, controllandola.
Oltre a questi due strumenti, sono necessari ovviamente degli appositi sacchetti per il sottovuoto, che permettano una chiusura ermetica degli alimenti da cuocere (fare sempre attenzione che sui sacchetti sia indicata chiaramente la possibilità di utilizzarli ad alte temperature).
Volendo semplificare, si può dire che la cottura Roner sia una sorta di evoluzione del tradizionale bagnomaria, che garantisce però una temperatura sempre costante e soprattutto distribuita uniformemente. Come la precedente, anche questa tecnica, si basa su una cottura lenta e a basse temperature, che per la carne si aggirano intorno ai 55°, ma si può anche aumentare il calore e ridurre il tempo, se si vuole. Attraverso la cottura Roner, il collagene all’interno della carne collasserà lentamente, divenendo gelatinoso e morbidissimo.
Questa tecnica può essere utilizzata per gli stracotti, ma anche per filetti e soprattutto bistecche alla fiorentina: cuocendole a una temperatura di 54° per un’ora, si otterrà una cottura della carne pressoché perfetta, che soddisferà i veri amanti di questo taglio sempre molto richiesto.
Reverse Searing e cottura Roner a confronto
Come visto, sia la Reverse Searing che quella Roner sono tecniche di cottura della carne molto diverse da quella tradizionale.
Entrambe si basano essenzialmente su un connubio tra basse temperature e tempi di cottura più lunghi del normale. La Reverse Searing tuttavia si avvale di tempistiche minori (abbiamo detto un massimo di due ore). La cottura Roner invece può prevedere cotture molto lunghe, che possono arrivare anche a un paio di giorni, se non di più. Questo è possibile soprattutto grazie ai nuovi e innovativi macchinari, di cui è sempre bene fornire le cucine del proprio ristorante, i quali abbinano bassi consumi ad altissime prestazioni.
Tuttavia, non si deve pensare a una tecnica a basso costo, se, come detto, bisogna acquistare una macchina sottovuoto, un roner, e i sacchetti ermetici, a cui aggiungere i costi dell’energia elettrica. Ma i risultati sapranno sicuramente ripagarvi del tempo e del lavoro di precisione che richiede questa tecnica. I vantaggi della cottura Roner sono infatti notevoli:
- si ottengono piatti saporiti
- la carne rimane molto morbida
- non vengono dispersi i principi nutritivi
- si può cuocere la carne senza aggiungere ulteriori grassi
- il prodotto mantiene sia la forma che il peso, senza andare incontro a rilevanti cali
- si ha un maggiore e più profondo assorbimento degli aromi e delle spezie utilizzate (questo permette anche di ridurre l’utilizzo del sale)
- una volta cotta, la pietanza può essere conservata nel frigo per qualche giorno
Allo stesso modo, anche la Reverse Searing permette di ottenere piatti perfetti. Le caratteristiche e i principali benefici nell’utilizzo di questa tecnica di cottura sono:
- Uniformità di cottura: sottoponendo la carne a un’esposizione a basse temperature (come detto, 52°) per lungo tempo, si permette una distribuzione del calore corretta. In questo modo si innescano i processi di degradazione del collagene. Nella cottura tradizionale, invece, il calore, il cui trasferimento avviene tutto all’interno di un lasso di tempo molto breve, non viene propagato in maniera adeguata.
- Maggiore succulenza: senza entrare troppo nel dettaglio dei processi chimici, attraverso la Reverse Searing si indebolisce la struttura proteica del nostro taglio di carne, favorendo la trasformazione di collagene in gelatina, dandogli quindi maggiore succulenza.
- Cauterizzazione migliore: tramite la Reverse Searing, la permanenza della carne in forno a basse temperature per molto tempo consente di ottenere un’evaporazione superficiale rilevante. La superficie asciutta e una temperatura più elevata rispetto al normale consente di sviluppare la reazione di Maillard in meno tempo
È ovvio che la provenienza della carne, la frollatura e marezzatura (si pensi alla Sashi Finlandese [link]) sono elementi indispensabili affinché si presentino ai propri clienti piatti a base di carne che risultino saporiti, gustosi, e sicuri dal punto di vista alimentare.
Ma, guardando al momento finale del processo di produzione e distribuzione, ossia la presentazione del piatto ai nostri clienti, introdurre nel proprio ristorante tecniche di cottura professionali, oltre a quelle tradizionali, è un decisivo passo per far fare alla propria attività un ulteriore salto di qualità.