Etichettatura della carne: tutto quello che c’è da sapere

In un precedente articolo avevamo già affrontato il tema dell’etichettatura e della tracciabilità della carne. Oggi vogliamo tornare sull’argomento, approfondendolo sotto diversi aspetti.

Quella dell’etichettatura della carne è una questione di grande rilevanza, soprattutto nel mondo attuale, sempre più globalizzato, in cui veniamo in contatto ogni giorno con cibi provenienti da altre zone del mondo.

Non parliamo solo di piatti tipici della tradizione culinaria di altri Paesi (per esempio il pokè, o la cucina sud-coreana), ma anche delle materie prime. Per questo da alcuni anni è sorta la necessità di etichettare i prodotti alimentari, in modo tale da informare il consumatore sulla provenienza, ma non solo.

In particolare, con questo articolo proveremo a fare chiarezza sull’etichettatura della carne: cosa si intende, quali sono le norme che la regolano, cosa è obbligatorio indicare o no.

Che cosa si intende con etichettatura?

Iniziamo cercando di capire cosa si intende per etichettatura alimentare.

Si tratta in sostanza dell’insieme delle informazioni più rilevanti da tenere in considerazione al momento dell’acquisto. È quindi un meccanismo che va a tutelare il consumatore, facilitandolo nel compiere una scelta più possibile consapevole.

Ciò vale anche per chi lavora nella ristorazione e somministra ai clienti prodotti acquistati da un fornitore. L’etichetta è quindi una sorta di documento di identità dell’alimento: ne va quindi che i dati riportati devono esseri chiari e soprattutto veritieri.

A livello normativo, l’etichettatura alimentare viene regolamentata dal Regolamento europeo n. 1169 del 2011 (integrato con quello delegato Ue n.78/2014), nel quale si definisce l’etichetta alimentare come “qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritta, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta” presente sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento.

Un’etichetta alimentare deve soddisfare tre caratteristiche, risultando:

• Chiara: deve quindi dare informazioni chiare e di facile comprensione.
• Leggibile: deve risultare comoda alla lettura, sia per quel che riguarda il carattere che la dimensione scelti.
• Indelebile: deve essere quindi assicurata la permanenza delle informazioni scritte per tutta la vita commerciale del prodotto. 

Da questi requisiti fondamentali, si capisce ancora meglio come la normativa europea si sia mossa a partire dall’idea di informare il più possibile i consumatori su ciò che vanno ad acquistare.

Le etichette vengono esposte su tutti i prodotti, con alcune differenze a seconda della loro tipologia:

• Alimenti preincartati, ossia quelli confezionati sul luogo di vendita al momento dell’acquisto;
• Alimenti preconfezionati, confezionati invece già dal produttore, venduti e comprati nello stesso imballaggio;
• Alimenti sfusi, ossia i prodotti venduti senza confezione (pensiamo agli ortaggi freschi): l’etichetta in questo caso viene inserita nel contenitore in cui vengono esposti.

Alcuni prodotti alimentari più particolari, come gli integratori alimentari, le acque minerali e gli alimenti a fini medici speciali, sottostanno a una regolamentazione a parte.

Come per tutti gli altri tipi di alimenti, anche per la carne è prevista l’etichettatura. Chi gestisce un ristorante sa bene l’importanza di assicurarsi tagli di carne di cui siano accertati i luoghi di origine, di allevamento e di macellazione.

Conoscere queste informazioni è necessario per controllare cosa si offre nel proprio menu, ed essere sicuri di presentare ai clienti carni di alta qualità e sicure. Come detto, abbiamo già trattato l’argomento dell’etichettatura e della tracciabilità in un precedente articolo.

Ribadiamo che le norme sull’etichettatura sono valide sia per la carne fresca, sia per quella congelata, sia infine per quella surgelata. Secondo l’articolo 2 del DM n.876 del 16 gennaio 2015, l’etichettatura è obbligatoria anche per le carni bovine preincartate destinate al libero servizio negli esercizi di vendita.

Sono escluse, invece, le preparazioni a base di carne come spiedini, cotolette o altri prodotti che vengono uniti ad altri ingredienti. La normativa europea, a seguito di vari aggiustamenti, è andata a interessare non più solo la carne bovina, ma anche quella di agnello, pollo e maiale.

Attualmente, restano fuori quelle di coniglio, lepre, cavallo.

Fatta questa breve panoramica sull’etichettatura alimentare in generale, passiamo ora a vedere la normativa riguardante la carne.

Cosa deve indicare l’etichettatura della carne: il Regolamento UE 1169/2011.

Ma cosa è obbligatorio indicare nell’etichettatura della carne?

Stando al Regolamento UE 1169/2011, che stabilisce i parametri sulla messa a disposizione e posizionamento delle informazioni obbligatorie sugli alimenti, le etichette devono riportare tutte quelle informazioni che consentano di avere la sicurezza di ciò che stiamo andando a servire ai clienti.

In particolare, per le carne bovine è necessario inserire i dati riguardanti:

• la denominazione dell’alimento (bovino adulto se di età superiore ai 12 mesi; vitellone tra i 12 e gli 8 mesi; vitello inferiore agli 8 mesi);
• l’elenco degli ingredienti;
• qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che potrebbe provocare allergie o intolleranze, e la loro quantità;
• il peso netto dell’alimento;
• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
• le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
• il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore;
• il Paese d’origine o il luogo di provenienza;
• le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un corretto utilizzo dell’alimento.

Un ulteriore obbligo riguarda l’indicazione del bollo sanitario. Questo documento deve essere esposto sul prodotto, o sull’involucro o imballaggio che lo contiene. Anche in questo caso, l’etichetta dovrà avere le caratteristiche di chiarezza e leggibilità, ed essere indelebile. È opportuno che il bollo sia difficilmente rimovibile, e che resista a tutte le manipolazioni possibili nel processo di distribuzione.

Per quanto concerne le carni preincartate, in questo caso non vige l’obbligo di inserire la dichiarazione nutrizionale, poiché questi prodotti sono inseriti tra quelli “non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti”: sempre secondo il Regolamento UE 1169/2011, questa tipologia non necessita di questa indicazione. Altro dettaglio non obbligatorio è il taglio di carne, così come l’età e il sesso dell’animale da cui deriva il prodotto. 

Pur non essendo obbligatorie, queste informazioni, se inserite, devono essere rintracciabili, chiare e veritiere, in modo da non ingannare in nessun modo l’acquirente.

Le carni fresche e refrigerate: il Regolamento CE 1760/2000.

Per quel che riguarda le carni fresche o refrigerate, di specie bovina e bufalina, ci si deve rifare al Regolamento CE 1760/2000 (dal quale sono escluse le preparazioni a base di carne, ossia quelle a cui sono stati aggiunti ingredienti differenti dal sale, e le frattaglie).

Si tratta di prodotti che interessano maggiormente i ristoratori, che si rivolgono principalmente a macellerie o grossisti, piuttosto che andare a comprare la carne nei supermercati. Secondo la normativa, per questa tipologia di carne l’etichettatura deve riguardare le seguenti indicazioni: 

• un numero di riferimento o un codice di riferimento, in modo da evidenziare il rapporto esistente tra le carni e l’animale o il gruppo di animali.
• il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali, e lo Stato membro o il Paese terzo in cui è situato, seguendo questa dicitura: «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]»;
• il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento nel quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse, e lo Stato membro o il Paese terzo in cui è situato, seguendo questa dicitura «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]».

In aggiunta, gli operatori e le organizzazioni devono indica:

• lo Stato membro o il paese terzo di nascita. L’indicazione deve recare le parole «Nato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]»;
• gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso. 

Per quel che riguarda le carni macinate, l’etichetta deve indicare:

• un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. 
• Luogo di preparazione e macellazione

In più, può essere aggiunta la data di preparazione.

Come visto, si tratta di una serie di norme che potrebbero risultare complesse e in qualche maniera troppo burocratiche, ma che sono fondamentali per assicurare ai consumatori carni di qualità. Per chi gestisce un’attività di ristorazione, è fondamentale conoscere la legge in materia di etichettatura delle carni, per offrire ai propri clienti prodotti sicuri e con alti standard qualitativi.