La carne a tavola rappresenta un mondo ampio con tantissime varietà tutte da scoprire e assaporare: dalla razza trattata al tipo di taglio e al livello di cottura. In merito ai tagli della carne, da sempre ne esistono di più gettonati e apprezzati rispetto ad altri.
Nonostante il diverso livello di “popolarità”, però, figurano diversi tagli che vengono sottovalutati dal gusto comune e che invece possono offrire diverse opzioni e spunti interessanti per il proprio ristorante se utilizzati nel modo giusto.
I tagli più ricercati, detti anche tagli nobili, sono quelli ricavati dalla sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale: ciò avviene perché i muscoli di queste parti vengono impiegati meno dall’animale durante il suo periodo di vita e ne consegue una carne molto più tenera e facile da tagliare, ideale per gustosissime bistecche.
Al contrario, i tagli meno nobili appartengono a zone più muscolose e sicuramente meno tenere. Presentano un sapore più intenso e necessitano di una maggiore lavorazione da parte del macellaio; richiedono più esperienza e cura in cottura, per questo sono tagli meno ricercati e quindi più economici.
Non bisogna fermarsi a uno stadio superficiale riguardo a questa tipologia di tagli: conoscendo le ricette giuste e sapendoli utilizzare e valorizzare al meglio si ha la possibilità di offrire ai clienti ugualmente piatti gustosissimi e di tutto rispetto. Saper lavorare tagli che godono di una minore fama è anche utile per avere un’offerta più diversificata e abbracciare una clientela più ampia oltreché un buon modo per evitare sprechi alimentari.
Vediamo allora cinque tagli di carne sottovalutati che possono essere proposti nel proprio ristorante.
Lombatello
Un taglio che non si trova spesso in macelleria ma che può regalare risultati molto gustosi è il lombatello, particolarmente apprezzato per la sua consistenza e il suo sapore delicato: è considerato, infatti, particolarmente succoso e gradevole al palato.
Il lombatello proviene dal ventre inferiore dell’animale e presenta una struttura fibrosa; pur avendo al suo interno molti tendini, questa carne presenta una consistenza tenera che la rende un taglio rapido da cucinare con tempi relativamente brevi rispetto ad altri tagli di carne più duri. Può essere cotto al sangue (consigliabile una cottura non troppo lunga per non seccarlo troppo e, di conseguenza, rovinarlo) ed è adatto alla griglia.
Diaframma
Il lombatello in Italia è conosciuto anche con il nome di diaframma che a sua volta è un altro taglio di carne generalmente sottovalutato. In verità il diaframma è noto sia come lombatello per quanto riguarda la parte tra pancia e torace, sia come pannicolo nella sia parte più esterna, che si contraddistingue per una consistenza più tenera e uno spessore minore.
Il diaframma è il più importante muscolo respiratorio dell’animale, ed è posizionato tra le ultime costole, quelle più adiacenti lo sterno. Presenta alcune caratteristiche particolari come l’assenza di tessuto connettivo che lo rende decisamente tenero e l’apporto di effetti benefici alla salute per l’alta concentrazione di vitamina B12 che favorisce la formazione di globuli rossi nel nostro organismo. Il diaframma, inoltre, risulta molto calorico, ideale per chi soffre di stanchezza e appesantimento fisico, e contiene anche molti micronutrienti.
Il modo migliore per cucinare il diaframma è alla griglia con una cottura veloce facendo attenzione a controllare frequentemente la carne per evitare che risulti stoppacciosa o si bruci.
Cappello del prete
Il cappello del prete, proveniente dalla spalla del manzo e dalla forma spessa e allungata, è un taglio di carne magro e versatile. Questo taglio prende il nome proprio dalle sue dimensioni poiché la forma triangolare richiama quella dei cappelli dei sacerdoti. La sua gustosità è data soprattutto da una leggera venatura di tessuto connettivo che tende a sciogliersi durante la fase di cottura rendendo ancora più morbida la carne.
Essendo particolarmente adatto alle lunghe cotture, il cappello del prete è utilizzato soprattutto per la preparazione di secondi come arrosti, brasati, stufati o spezzatini.
Uno dei piatti tipici preparato con il cappello del prete è lo stracotto emiliano, simbolo della cucina piacentina: ideale soprattutto nelle giornate autunnali, viene cotto a lungo sul forno insieme ad aromi, vino e brodo risultando una carne tenerissima al palato e molto saporita.
Reale di manzo
Un altro taglio decisamente saporito è il reale di manzo che è ricavato dai muscoli presenti nella sezione del collo dell’animale fino alla quinta vertebra: e proprio perché nel collo vi è molta vascolarizzazione risulta un taglio dal sapore intenso ed è quasi sempre marezzato.
Si tratta di un taglio disossato e presenta una venatura di grasso che lo rende adatto sia per cotture medie che per cotture più lente: è ideale per la preparazione del bollito ma soprattutto per lo spezzatino e lo stracotto e si adatta particolarmente con la stagione invernale.
Una curiosità attorno alla denominazione di questo taglio: come per molti altri piatti tipici della cucina italiana, il reale di manzo può avere diversi nomi a seconda della regione in cui viene preparato. E così, per indicare lo stesso taglio di carne, avremo ad esempio la sottocoperta – o sottospalla – in Veneto, il tenerone in Piemonte, il matamà in Liguria, la fracosta nel Lazio, la locena in Molise o la scorcia di coddu in Calabria e Sicilia.
Bavetta
Uno dei tagli maggiormente sottovalutati è senz’altro la bavetta, conosciuta in tutto il mondo con diversi nomi: ad esempio in Francia è nota come bavette mentre nei paesi anglosassoni presenta la famosa denominazione di Flank Steak, immancabile tra i piatti serviti nei vari pub.
La bavetta è ricavata dalla pancia del manzo, in particolare viene prelavata dai muscoli addominali o dal torace inferiore. Le sue caratteristiche principali sono la forma ovale e un ricco tessuto connettivo che la rende più dura rispetto ai tagli sopra elencati: per questo, anche se considerato comunemente un taglio meno pregiato, richiede un trattamento di estrema cura e attenzione per far sì che esprima tutto il suo potenziale a livello di gusto.
Un buon metodo per ammorbidire le fibre muscolari è quello della marinatura che così evita alla carne di asciugarsi troppo sul barbecue. Questo taglio, infatti, è adatto soprattutto per essere preparato alla griglia e tagliato a fettine; si presta in maniera ottimale alla preparazione di bistecche, tagliate, scaloppine o straccetti. La bavetta è ideale, in particolare, per il ripieno di Fajtas, piatto tipico della cucina messicana costituito da morbide tortillas che contengono appunto un ripieno di carne ma anche peperoni e cipolle. Altro piatto tipico da preparare con questo taglio sono i Burritos, sempre appartenenti alla tradizione della cucina messicana, che consistono in tortille di farina di grano riempite con carne di bovino, pollo o maiale, e chiuse ottenendo una forma sottile.
In questo periodo in cui si fa molto importante l’attenzione al food cost nella propria attività di ristorazione, possiamo dare sfogo alla creatività e provare a inventare piatti deliziosi con ricette creative, utilizzando tagli di carne meno pregiati e quindi più economici, ma che possono comunque soddisfare i nostri clienti se inseriti con criterio nel nostro menu.
Foto di Eiliv Aceron su Unsplash