Quando entriamo in macelleria, o ci sediamo a un tavolo di un ristorante, o iniziamo a pensare il menu per il nostro locale, spesso ci concentriamo su tagli di carne ben conosciuti, di cui sappiamo già tutto.
Questo ci fa molte volte dimenticare di altri tagli, considerati meno pregiati, ma che in realtà possono dare grandi soddisfazioni. Abbiamo già parlato del quinto quarto, e della sua recente rivalutazione.
Nell’articolo di oggi aggiungeremo un ulteriore tassello alla scoperta di tagli sconosciuti, o quasi, ma dal grande potenziale, parlandovi del diaframma.
Scopriremo insieme qualcosa sulla sua storia, le sue caratteristiche principali, e i numerosi possibili utilizzi in cucina.
Skirt steak, lombatello e pannicolo
Il diaframma è un taglio di carne utilizzato già da molto tempo in cucina. Negli Stati Uniti è conosciuto anche come skirt steak, lunga, piatta e molto saporita. È attestato che sia in uso almeno dall’Ottocento. Inizialmente il diaframma aveva una “reputazione” poco prestigiosa. Infatti, veniva considerato come poco spendibile sul mercato statunitense, e proprio per questo motivo iniziò a essere sfruttato in particolare nella cucina messicana, nel tradizionale piatto delle fajitas, da parte dei cosiddetti vaqueros texani. Il diaframma fu per lungo tempo un prodotto di esportazione, soprattutto verso il Giappone, dove, essendo considerato alla stregua delle frattaglie, non subiva restrizioni.
L’utilizzo del diaframma in cucina non è certamente appannaggio delle popolazioni di Oltreoceano, ma è ben diffuso anche nel nostro Paese, in cui è conosciuto con due distinte denominazioni:
- lombatello;
- pannicolo.
I due nomi indicano in realtà due differenti parti. Il lombatello, infatti, si tratta della parte anteriore, posizionata tra la pancia e il torace, la quale mantiene attaccato il muscolo alla colonna vertebrale. Avendo al suo interno molti tendini, questa carne risulterà più dura. Il pannicolo, al contrario, ha una consistenza molto più tenera e uno spessore molto minore, caratterizzato in generale da un gusto veramente speciale.
Queste differenze non sono di poco conto, e dobbiamo tenerne conto quando iniziamo a pensare di introdurlo nel nostro menu, per presentarlo alla nostra clientela, la quale non potrà che rimanere soddisfatta e stupita.
Data un’occhiata alla storia del diaframma nella cucina, ai vari tipi che troviamo sul mercato, e ai diversi nomi con i quali è conosciuto, passiamo ora a vedere nel dettaglio quali sono le sue caratteristiche e le proprietà nutrizionali.
Il diaframma: caratteristiche e benefici
Il diaframma è il più importante muscolo respiratorio dell’animale, ed è posizionato tra le ultime costole, quelle più adiacenti lo sterno (tra la sesta e la dodicesima del piatto corto). Come si può facilmente comprendere, si tratta di un muscolo che è in costante movimento, e questo fa sì che sia particolarmente irrorato di sangue, fatto che gli conferisce un intenso colore rosso.
Anche se spesso è considerato facente parte del quinto quarto, il diaframma è un taglio di carne di terza categoria.
Il diaframma ha alcune particolarità che lo differenziano da altri tipi di carne.
In particolare, l’assenza di strati di tessuto connettivo, che invece sono presenti in altre fasce muscolari. Questa mancanza è in realtà qualcosa di positivo, poiché il diaframma risulta in questo modo molto tenero, anche se ricoperto da una sorta di pellicola di tessuto duro, che va tolta prima della cottura. In realtà, si potrebbe anche mantenere in cottura, per renderlo più morbido, ma andrebbe poi eliminata da parte di chi mangia, e per un cliente effettuare questa operazione potrebbe essere fastidioso.
Certo, bisogna sottolineare come non sia certo un taglio “redditizio”, nel senso che è uno dei più piccoli dell’animale: in uno di media grandezza, il diaframma ricavabile è intorno ai 600/700 grammi. Tuttavia, anche se non eccelle in grandezza, il diaframma risulta uno dei tagli di carne più benefici, in particolare per gli anemici, come il fegato e la carne di provenienza equina.
Infatti, è molto alta la concentrazione di vitamina B12, la quale favorisce la formazione dei globuli rossi all’interno del nostro organismo.
Inoltre, il diaframma è molto calorico, con un apporto che si aggira tra le 120 e le 150 kcal ogni cento grammi, il che lo rende perfetto quindi anche per chi soffre di stanchezza e appesantimento fisico.
Inoltre, la presenza di grasso si aggira intorno a una percentuale che può oscillare tra il 4 e il 7%. Infine, il diaframma contiene anche numerosi micronutrienti, che ne permettono tra l’altro un facile assorbimento.
Queste sono quindi le caratteristiche principali del diaframma, un taglio molto sottovalutato, in virtù delle sue capacità benefiche, ma anche, se non soprattutto, della sua tenerezza e del suo sapore intenso.
Passiamo ora a vedere quali sono i migliori metodi per sfruttarlo in cucina.
Il diaframma: un taglio dai mille utilizzi
Viste le sue peculiarità, chi è appassionato di carne avrà già capito che il miglior modo di cucinare il diaframma è alla griglia, come vuole la tradizione sudamericana.
Insomma, un metodo di cottura molte veloce, con una brace ben ardente, rigirandolo spesso per favorire la formazione della crosticina esterna. Non è necessario aggiungere condimenti prima di cuocerlo, basta solo un pizzico di sale a cottura ultimata.
Ma si può anche scegliere per una marinatura, magari a base di olio, salsa di soia, miele, per aromatizzarlo prima di metterlo sulla griglia. Se non si dispone di una griglia, si può optare certamente per una padella o una bistecchiera, ma in questo caso assicuriamoci che sia in ferro o, meglio, in ghisa, e scaldiamola molto bene, per raggiungere la temperatura ottimale per cuocere il diaframma, “simulando” la cottura alla brace.
In ogni caso, l’importante è ricordarsi di controllare frequentemente la carne, per evitare che si cuocia troppo, risultando stoppacciosa, o, peggio, si bruci, rendendola inservibile ai nostri clienti. A questo punto possiamo affettare la carne e servirla su un tagliere, oppure riempirci i tacos per una serata all’insegna della cucina tex-mex.
Anche se la cottura al sangue è quella consigliata, come in generale per tutta la carne rossa, il diaframma si presta a diverse preparazioni. Un esempio: possiamo arricchire il nostro ragù con questo taglio di carne. Ancora, si può scegliere di tagliarlo a striscette e preparare dei gustosi straccetti, magati accompagnati da rughetta e qualche salsa. Con il diaframma si possono creare inoltre dei formidabili involtini.
Se poi vogliamo optare per qualcosa di davvero originale, con il diaframma è possibile dare vita a delle proprie serate culinarie a tema. Ciò è possibile perché questo taglio di carne è utilizzato in diverse parti del mondo. Abbiamo già detto degli Stati Uniti, dove viene solitamente grigliato (abbiamo già trattato dell’importanza del barbecue nella cucina statunitense).
Spostandoci più a Sud, anche nell’America Latina, in particolare in Argentina, viene sfruttato in tal senso, mentre nel Messico viene tritato e poi saltato in padella assieme a vegetali di diverso tipo, per riempire tacos e fajitas.
Anche in Francia, dove è conosciuto con il nome di Onglet, il diaframma è presente in molti piatti tradizionali, utilizzato in diversi modi.
Insomma, comprando il diaframma dal nostro fornitore di fiducia, assicurandoci così la provenienza, possiamo veramente stupire la nostra clientela presentando sia piatti originali, di nostra invenzione, sia più tipici, appartenenti alle diverse tradizionali culinarie di tutto il mondo, dando al nostro menu un tocco di internazionalità che può risultare vincente in un mercato competitivo come quello della ristorazione.
Sebbene spesso sottovalutato, il diaframma è invece un taglio dalle mille potenzialità in cucina, e dai molti benefici per l’organismo.