Il cappone natalizio: allo scoperta delle origini della tradizione

Natale si avvicina, e come ogni anno inizia la corsa a ordinare il necessario per preparare il consueto pranzo del 25. Tra le tantissime preparazioni, le più classiche o le più innovative che siano, una non può certo mancare: il cappone

Oggi vi auguriamo buone feste parlandovi del cappone: di cosa si tratta, delle caratteristiche della sua carne, delle origini della tradizione culinaria, dei numerosi usi in cucina.

Non resta che augurarvi buona lettura e Buon Natale!

Cos’è il cappone

Con il termine cappone si indica un pollo di sesso maschile che sia stato castrato prima di arrivare alla completa maturazione sessuale. Si tratta quindi di polli di un’età che si aggira intorno ai due mesi. Questo processo viene effettuato sia per ottenere un maggior peso dell’animale, sia, allo stesso tempo, per rendere la carne più morbida. Il nome trae origine proprio dall’operazione di castrazione: infatti, deriva dal greco “κόπτω”, verbo che significa “tagliare”, trasformato poi nel latino “capo, -onis”. 

Prima di continuare, facciamo chiarezza su una domanda che ad alcuni di voi sarà spontaneamente sorta: quali sono le differenze tra pulcino, pollo, gallo e cappone? In realtà si tratta della stessa specie, ossia gallus gallus domesticus. La differenza risiede essenzialmente nell’età. Il pulcino raggiunge infatti i 5 mesi massimo, e un peso di circa mezzo chilo. Il pollo invece raggiunge la maturità, arrivando anche a 1,5 kg. I galli si differenziano per essere fertili, che ovviamente non è una caratteristica dei capponi, che vengono castrati intorno ai due mesi, arrivando così a pesare intorno ai 2,5 kg. 

La carne del cappone è una fonte di proteine ad elevato valore biologico, ma anche di vitamine e minerali specifici. Tuttavia, rispetto a quella dei suoi “parenti”, la carne di cappone è ricca di acidi grassi e colesteroli, per via che va cucinata solitamente con tutta la pelle, che è infatti spessa e grassa, molto vicina a quella della gallina da brodo.

Per quel che riguarda la legislazione, l’Unione europea ha stabilito che il cappone debba essere allevato per un periodo pari ad almeno 140 giorni, al buio e riparato dalle intemperie, e soprattutto deve essere castrato 70 giorni prima della vendita. Inoltre, la normativa comunitaria sancisce che il cappone deve essere alimentato con almeno il 75% di cereali, fino a trenta giorni prima di venire macellato, in modo tale da permettere all’animale di portare a compimento il suo sviluppo senza traumi. 

Attualmente, in Italia esistono diverse razze di capponi che sono riconosciute come Prodotti Agroalimentare Tradizionale (PAT), tra cui:

  • il cappone friulano;
  • il cappone rustico marchigiano
  • quattro capponi piemontesi: cappone di Monasterolo di Savigliano, cappone di Morozzo, cappone di San Damiano d’Asti e cappone di Vesime.

Il cappone natalizio: una tradizione dalle origini lontane

Quando mangiamo il cappone a Natale, non immaginiamo certo che questa tradizione ha origini antichissime. Infatti, il processo di castrazione dei galli è attestato fin dai Greci, per poi passare nella cultura romana.

Ma perché si pensò a questa operazione? Come dice il proverbio, in un pollaio non ci possono essere due galli a cantare. Così, i contadini iniziarono a castrare i galli per evitare problemi riguardanti la “convivenza” di più galli all’interno dello stesso pollaio. Da questa misura molto pratica, ne venne fuori qualcosa forse di inaspettato: la carne dei capponi infatti risultava delicata e saporita, e molto tenera.

Da quel momento, il cappone iniziò a essere considerato un alimento a tutti gli effetti, come pollo e tacchino. Il cappone divenne pian piano una piatto di pregio, soprattutto nei periodi e nelle zone in cui mangiare la carne con frequenza non era certo appannaggio di tutti, discorso che vale ovviamente di più per le classi meno abbienti.

Proprio per questo motivo il cappone era usato spesso come merce di scambio, in particolare per pagare nobili, membri del clero, ma anche professionisti come medici, notai, avvocati. Del resto, chi non ha studiato a scuola il celebre passo in cui Renzo, ne I Promessi Sposi, parte alla volta dello studio di Azzeccagarbugli portando con sé i famosi quattro capponi (su consiglio della futura suocera Agnese)?

Non è un caso che i capponi di Renzo fossero quattro: infatti, nel milanese, si era soliti allevare quater capun in vista delle feste natalizie: uno per Sant’Ambrogio (il 7 di dicembre), uno per Natale, uno per Capodanno e uno, infine, per l’Epifania.

L’accoppiamento Natale-cappone risale ancora più indietro del periodo di Renzo, Lucia, Don Abbondio e Fra Cristoforo. Infatti, bisogna andare a ritroso fino al Medioevo, quando i capponi allevati iniziarono a essere portati sulle tavole durante le celebrazioni del Natale, legate allo stesso tempo al solstizio d’inverno, momento importante nella cultura contadina.

La ricetta classica prevede che il cappone sia farcito con carne macinata di vitello, pane raffermo, latte, aromatizzato con pepe, noce moscata, rosmarino, aglio, e erbe. Per buon auspicio, viene poi accompagnato da chicchi di melagrana, simbolo antichissimo di fertilità e benessere.

Il cappone natalizio: una ricetta per ogni palato

Per chi gestisce un ristorante e sta pensando al menù da proporre ai propri clienti per il giorno di Natale, il cappone deve essere il punto fermo da cui iniziare. Ma come cucinare il cappone?

Come sempre accade per la nostra cucina, esistono numerose possibilità e varianti, a seconda della zona a cui facciamo riferimento. Nel Nord Italia, soprattutto nel territorio della Pianura padana, il cappone viene solitamente presentato intero, lessato o bollito, da condire con le tradizionali salse.

Ma spesso il cappone è anche servito ripieno, per esempio nella zona del lodigiano, dove la ricetta classica lo vuole farcito di fegato, pangrattato, uova, grana, prezzemolo e una puntina di noce moscata. Sicuramente una variante ricca e prelibata, che potrebbe stuzzicare notevolmente i palati dei vostri clienti.

Spostandoci nel nostro itinerario enogastronomico alla scoperta delle varianti culinarie del cappone, nei territori dell’Italia centro-settentrionale si fa largo uso del brodo ottenuto appunto dalla carne di cappone. Così, dai tortellini agli agnolotti fino ai cappelletti, ma anche altri tipi di pasta ripiena, vengono cotte proprio nel brodo, oppure servite ricoperte dal brodo.

Se poi vogliamo dare un tocco più saporito al nostro piatto, perché non optare per la Galatina di cappone al tartufo, tipica dell’ Umbria, di cui ci parla anche l’Artusi?

Se invece si vuole virare su qualcosa di decisamente più innovativo, dobbiamo sapere che la carne di cappone si abbina perfettamente a erbe e spezie. Quindi, aromatizzarla con lemon grass o zenzero può dare quel tocco di freschezza al piatto; con il curry invece saremo trasportati su note orientali: certo, forse un azzardo per chi ama la tradizione, ma sperimentare è l’unico modo per fare progressi, conoscere e aprire orizzonti che pensavamo impossibili. 

Insomma, che si segua la tipica ricetta legata al proprio luogo di provenienza, che si scelga di scoprire quelle di altre Regioni, o che infine si decida di presentare qualcosa di più “azzardato”, a Natale il cappone non può certo mancare sulle nostre tavole.

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