Barbecue americano vs grigliata italiana: qual è il metodo migliore?

Quando arriva l’estate, per chi ama il buon cibo e la buona compagnia, il pensiero va subito a una bella grigliata con gli amici. Certo, il calore della brace ardente non è il massimo in questi giorni di afa, ma c’è sempre l’opzione ristorante, dove possiamo gustare i nostri tagli di carne preferita comodamente seduti, senza dover arroventarsi davanti al barbecue.

Gli amanti della griglia sanno che questo è uno dei metodi migliori di cottura per poter assaporare al meglio la carne. Ma qui si apre il dibattito: è meglio il barbecue all’americana, o la classica grigliata come siamo soliti proporla in Italia? E quali sono le differenze?

Nell’articolo di oggi faremo un confronto tra barbecue americano e grigliata italiana, scoprendone le caratteristiche, le differenze, e cercando infine di tirare le somme: è meglio il primo o il secondo metodo?

Il barbecue americano: un’istituzione nazionale

Quante volte, nei film e nelle serie televisive abbiamo visto scene in cui famiglie organizzano dei barbecue nei loro giardini? Negli Stati Uniti il barbecue è più di un semplice modo di cottura della carne, ma rappresenta un vero e proprio rito, durante il quale si riuniscono famiglie, gruppi di amici e vicini di casa. Insomma, fare un barbecue per gli americani va più in là di cuocere e mangiare carne, rappresentando un momento di unione e condivisone. Questo anche per via delle caratteristiche del barbecue all’americana. Ma quali sono?

Partiamo con un breve excursus storico. Le origini del barbecue vanno ricercate in un’antica modalità di cottura della carne, tradizionale del popolo Taino dei Caraibi. Questa popolazione era infatti solita cuocere la carne su delle griglie di legno (barbacoa), sospese su bracieri ardenti. Attraverso questa tecnica di cottura, la carne veniva affumicata: ciò da una parte la rendeva saporita e tenera, e dall’altra (cosa forse più importante per i Taino) ne aumentava il tempo di conservazione. Dai Caraibi, questa tradizione si è poi insediata pian piano nella cultura culinaria statunitense, che ne ha mantenuto i tratti essenziali ancora oggi. Sebbene ovviamente non si usi più il legno, ma altri materiali, gli americani pongono la carne su degli affumicatori, cosa ben diversa dalle graticole che utilizziamo noi, esposte al calore diretto della brace. 

Quindi, il barbecue americano prevede che il cibo non sia mai a contatto con la fonte di calore, mantenendo le temperature basse e costanti con, di conseguenza, dei tempi di cottura molto lunghi (stiamo parlando anche di molte ore). Per questo si parla di un metodo “low and slow”. Inoltre, il coperchio del barbecue deve restare costantemente chiuso: questo, da un lato permette al calore di diffondersi in maniera uniforme, piuttosto che provenire solo dal basso, dall’altro di creare umidità sulle pareti, lasciando i cibi succosi internamente e croccanti all’esterno.

Questa modalità di cottura, più lenta, è adatta in particolare ad alcuni tipi e tagli di carne, che infatti troviamo spesso nei menu dei ristoranti in giro per gli Stati Uniti. Quindi costine di maiale (le famose ribs), la spalla, affumicata o sfilacciata (pulled pork) , ma anche petto di manzo (brisket) e carne avicola. Inoltre, gli americani si specializzati nei condimenti, ossia nelle varie salse con la quale accompagnano, o addirittura marinano, la carne, come la salsa BBQ, immancabile negli scaffali dei supermercati ed entrata di prepotenza anche nei nostri pub, ristoranti e cucine di casa.

La grigliata italiana: hot and fast

Viste le caratteristiche del barbecue americano, andiamo ora a vedere qualcosa che dovrebbe risultarci più familiare: la grigliata italiana. Le differenze rispetto al metodo americano sono evidenti.

In  Italia, infatti, cambia proprio la modalità di cottura: non si tratta più di affumicare la carne, ma di cuocerladirettamente su delle graticole solitamente non troppo grandi, scoperte, con temperature elevate e tempi di permanenza sulla griglia decisamente più ridotti, a volte anche solo una manciata di minuti (pensiamo per esempio alla fiorentina): insomma, dal “low and slow” passiamo decisamente all’ “hot and fast”. Inoltre, non si utilizza legna aromatizzata, ovviamente, ma carbonella (anche vegetale).

Alcuni barbecue possono anche essere alimentati a gas. Altra differenza, la griglia viene posta vicino alla fonte di calore. Questo permette lo sviluppo della reazione di Maillard, grazie alla quale si forma una crosticina esterna che permette alla parte interna della carne di rimanere morbida.

Per tutte queste caratteristiche, la grigliata italiana è chiamata anche grilling, proprio per definire un altro metodo di cottura rispetto al barbecue americano. 

Finito con le differenze? Non ancora.

Infatti, se, come abbiamo visto in precedenza, il barbecue americano è perfetto per alcuni specifici tagli di carne, la grigliata italiana si adatta un po’ a qualsiasi tipo di carne: bistecche di manzo, tagliate, bistecche di suino, arrosticini di pecora, spiedini misti, agnello, salsicce, hamburger, da accompagnare magari con qualche verdura grigliata, condita a crudo con un filo di olio extra vergine.

Ma non solo. Periodo di estate e di mare, e quindi perché non approfittare e andare sul pesce? Spigole, orate, calamari, gamberoni…

Insomma, sicuramente la grigliata italiana permette una gamma di possibilità più ampia rispetto al barbecue americano.

Barbecue americano e grigliata italiana: qual è il metodo migliore?

Ma quindi, qual è il metodo migliore? 

Ricapitoliamo prima le differenze tra i due metodi di cottura.

Temperature e tempi. Il barbecue americano prevede temperature basse e tempi di cottura molto lunghi, mentre la grigliata italiana ribalta tutto, con alte temperature e tempistiche decisamente minori.

Metodo di cottura. Il barbecue americano prevede l’affumicatura della carne, quindi la griglia sarà lontana dalla fonte di calore, e il coperchio del barbecue abbassato, in modo da diffondere il calore uniformemente. La grigliata italiana, al contrario, prevede che la griglia sia più vicina alla brace, e che si utilizzi carbonella o una fiamma alimentata a gas, al posto della legna aromatizzata del barbecue americano.

Tipi e tagli di carne. Il barbecue americano è adatto a maiale e manzo, ma non tutti i tagli: costine e spalla per il primo, petto per il secondo. Con la grigliata italiana possiamo invece cuocere veramente qualsiasi cosa, dalla carne (ovina, suina, bovina, pesce) alle verdure, ma anche al formaggio, per esempio il tomino.

Come possiamo dedurre, non esiste un metodo migliore a prescindere. Dipende da cosa vogliamo cucinare, per chi, in quale occasione, quali sapori restituire ai nostri ospiti. Per un ristoratore entra in gioco anche il fattore identità del proprio locale, che va sempre tenuto in considerazione quando si ideano nuovi piatti.

Se quindi un ristoratore vuole introdurre nel proprio menu piatti tipici del barbecue americano, deve sapere che la pazienza sarà la sua arma principale: cottura lunga, controllo costante della temperatura (meglio con un termometro da cucina), preparazione delle salse di accompagnamento, il tutto preceduto da una scelta ponderata del tipo di legna aromatizzata da utilizzare. Un duro lavoro, certamente, ma che darà risultati incredibili, sorprendendo i vostri clienti con sapori che probabilmente hanno incontrato poche volte nella loro vita. 

Se invece vogliamo puntare su sapori più congeniali ai palati degli italiani, e soprattutto a ridurre le tempistiche, si deve puntare sulla grigliata italiana, che, grazie alla propria “adattabilità” a vari tipi di alimento, permette inoltre al ristoratore di  adattare il proprio menu a seconda dei prodotti che trova. Un altro fattore positivo riguarda sicuramente le tempistiche. 

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