Da qualche mese, anche in Italia è possibile trovare la carne vegetale nei ristoranti italiani. Una novità che farà storcere il naso ai puristi della carne, ma che in realtà apre grandi prospettive future, soprattutto per i ristoratori.
Infatti, a discapito delle polemiche, più o meno strumentali, più o meno fondate, i prodotti vegetali in Italia hanno un grande appeal sui consumatori, anche per quel che riguarda la carne vegetale. Ma di cosa si tratta?
Nell’articolo di oggi andremo a scoprire cos’è la carne vegetale e le sue caratteristiche, e le novità che sono arrivate, o stanno per arrivare, nella ristorazione italiana.
Le caratteristiche della carne vegetale
Partiamo con la definizione. Con “carne vegetale” si indica un gruppo di alimenti, prodotti dall’uomo a partire da ingredienti appartenenti al regno vegetale (e quindi non animale) , ma comunque molto proteici.
Si tratta quindi con tutta evidenza di manipolare gli alimenti affinché si realizzino prodotti che sappiano sostituire la carne “tradizionale”, per così dire, ma anche latte e uova, quindi adatti a diete vegetariane o vegane.
Se possiamo affermare con certezza che la carne vegetale presenta un’alta concentrazione proteica, allo stesso modo però dobbiamo dire che non ha le stesse caratteristiche dei cibi di origine animale a livello nutrizionale.
Già da queste prime riflessioni possiamo dire che carne vegetale e carne animale non sono in contrasto tra loro, nel senso che la prima non può sostituire del tutto la seconda, ma allo stesso tempo offre alcuni benefici derivanti dalla composizione e dai processi chimici che stimolano.
Oltretutto, si tratta di un tipo di carne salubre, perché per esempio non è presente colesterolo, e le percentuali di grassi saturi, quelli nocivi per il nostro organismo, sono molto basse.
Inoltre, grazie alla presenza di altri elementi, può favorire la riduzione dell’ipertensione e di infiammazioni. Infine, altra proprietà positiva della carne vegetale, è la capacità di apportare carboidrati e proteine in maniera equilibrata.
Tuttavia, c’è anche il rovescio della medaglia. Se quindi abbiamo detto che la carne vegetale presenta molte caratteristiche positive, la mancanza di ferro ferrico e calcio può comportare l’insorgere di alcune complicazioni.
Passiamo poi a un tema che sta diventando sempre più di attualità, come sa bene chi lavora nella ristorazione: le intolleranze e allergie alimentari. Sebbene adatta a persone che hanno scelto di diventare vegetariani o vegani, la carne vegetale è ricca di glutine, e quindi non può essere servita a clienti celiaci. Attenzione, inoltre, ad altri tipi di intolleranze o allergie, come quella alla soia, o al ben più grave favismo, che può portare a gravi conseguenze.
Se quindi si decide di servire carne vegetale all’interno del proprio locale, il nostro consiglio è quello di esplicitare sempre gli ingredienti e gli eventuali allergeni.
Ma vediamo ora cosa sta accadendo in alcuni ristoranti italiani.
La carne vegetale: dal laboratorio al ristorante
Da un paio di mesi in Italia la carne vegetale è arrivata anche nei ristoranti. Qual è la particolarità rispetto a quello che siamo soliti trovare nei nostri supermercati?
Che questo nuovo tipo di carne vegetale abbandona la classica forma ad hamburger, per prendere quella di un taglio prelibato e pregiato come il filetto.
Questa prima bistecca vegetale è stata prodotta dalla Redefine Meat (il nome già dice tutto), azienda israeliana, nata dall’intuizione di Eschchar Ben-Shirtrit, imprenditore che, dopo aver visto infrangersi il proprio progetto davanti allo scetticismo del settore, si è messo in proprio. L’azienda conta oggi 240 dipendenti e decine di milioni di dollari di fatturato.
Questo grazie agli eccezionali risultati raggiunti. Chi ha provato la bistecca vegetale ha descritto una somiglianza veramente strabiliante con la classica bistecca di origine animale, non solo nella forma. Anche al taglio, infatti, le fibre si aprono come quelle muscolari.
Ma la cosa più importante, ovviamente, è il sapore. E chi ha assaggiato il filetto vegetale afferma che il sapore è proprio quello che ci aspettiamo addentando una bistecca.
Quel che cambia è ovviamente la composizione, perché il filetto vegetale è fatto di soia, piselli, noce di burro, burro di cacao, ferro, succo di barbabietola e lieviti.
Un mix perfetto anche per i celiaci, perché non sono presenti cereali contenenti glutine. Altre peculiarità positive, già viste in generale per la carne vegetale, sono l’assenza di colesterolo e la ricchezza di fibre.
Ma quel che ci proietta nel futuro dell’alimentazione è la modalità di produzione. La Redifine Meat ha infatti creato il filetto vegetale grazie a una stampante 3D e al lavoro di cento ricercatori, che nel laboratorio di Rehovot hanno inventato questo nuovo alimento, dividendosi i compiti con lo stabilimento della società in Olanda.
Ma a cosa stiamo andando incontro? Quello che abbiamo delineato finora sembra uno scenario che potrebbe svilupparsi molto velocemente in un futuro nemmeno tanto remoto. In questo quadro, ha ancora senso fare una guerra quasi ideologica verso la carne vegetale?
La carne vegetale: il futuro è servito
Da quanto detto finora si può intuire come la carne vegetale possa essere un’ottima proposta all’interno del proprio menu, perché la richiesta di questo tipo di prodotti sta crescendo sempre di più. Secondo i dati Nielsen, nello scorso anno la carne vegetale deteneva uno quota di mercato del 10%. Aumentando la richiesta, è aumentato anche il prezzo medio, con un incremento del 3% nel 2022. I prodotti più acquistati erano burger, salsicce, nuggets e affettati. Come visto, ora l’offerta si amplia, introducendo anche carne vegetali “a forma” di bistecca.
La sfida della Redefine Meat è stata espressa proprio dal suo fondatore, Eschchar Ben-Shirtrit, anche Ceo dell’azienda. L’idea non è quella di offrire un’alternativa vegetariana o vegana, ma proprio quella di riprodurre fedelmente il sapore della carne animale.
Quindi, il target di riferimento non è tanto chi ha deciso di eliminare prodotti di origine animale dalla propria dieta, quanto proprio gli amanti della carne, che in Italia sicuramente sono numerosi. Per far questo, ovviamente, il risultato deve essere perfetto in tutto, dalla forma a, soprattutto, il sapore. Dietro la “stampa” di una bistecca vegetale c’è quindi uno scrupoloso lavoro di laboratorio, in collaborazione con macellai e chef, esperti del tema.
Da questo impegno non è nata solo la bistecca vegetale, che ora è arrivata anche qui da noi, ma anche straccetti, kebab, hamburger, che hanno trovato una grande ricettività soprattutto in mercati quali quello olandese e tedesco, con l’obiettivo di conquistare i palati di tutto il mondo. Certo, chi vuole investire nella carne vegetale deve andare incontro a costi sostanziosi, poiché attualmente la pezzatura più cara può arrivare a costare anche 50 dollari al chilo. Un prezzo che comunque non ha spaventato gli oltre tremila ristoranti che oggi offrono la carne vegetale ai propri clienti.
La produzione di carne vegetale si muove inoltre seguendo l’obiettivo della sostenibilità ambientale, tema che oggi non è possibile eludere, in qualsiasi attività produttiva. Coltivare vegetali, infatti, impatta molto meno sull’ambiente, rispetto all’allevamento, in particolare a quello dei bovini.
Insomma, una vera e propria rivoluzione sta attraversando sia il settore agroalimentare, sia di conseguenza la ristorazione, soprattutto quella legata maggiormente alla carne, ma non solo. Come sempre, bisogna tenere il passo. Imbastire una battaglia a prescindere alla carne vegetale, o a quella sintetica, può portare nei prossimi anni (pochi, o decenni, questo è impossibile prevederlo) a rimanere indietro.
Soprattutto per chi lavora nella ristorazione, avere cognizione di quali siano le tendenze del mercato e i cambiamenti nei gusti dei consumatori, sempre mantenendo ferma la propria identità, è fondamentale per farsi largo in un settore altamente competitivo come quello della ristorazione.