Probabilmente, sono pochi ormai gli italiani che possono dire di non avere mai assaggiato il sushi, il piatto tipico giapponese. Ma quanti possono affermare invece di aver provato il sushi di carne, una nuova variante di quello nipponico che sta spopolando? Oggi parliamo di questa recente tendenza alimentare che sta riscontrando un grande successo.
Scopriamo allora cos’è il sushi di carne, come si prepara, quali sono le sue varianti, non senza aver prima dato un’occhiata alla sua forma originale, il sushi giapponese.
Uno sguardo alla tradizione: il sushi giapponese
Il sushi è un insieme di piatti della tradizione culinaria del Giappone, ormai diffuso in tutto il mondo, e anche qui in Italia. Come si sa, il sushi prevede una preparazione a base di riso, a cui vengono poi aggiunti altri ingredienti, come pesce e alghe su tutto, ma anche altro, come uova di pesce o verdure (per una variante vegetariana o vegana), che solitamente rappresentano il ripieno, ma alcune volte possono essere anche solamente appoggiati sul riso, oppure inserito in una striscia di alga, e in molti altri modi.
Questi ingredienti sono sicuramente fondamentali per dare gusto al sushi, ma non dobbiamo sottovalutare l’importanza del riso. Infatti, il riso sushi non è uguale a quello che utilizziamo solitamente per i risotti, per dire, ma anche altri piatti. Il riso usato per il sushi è bianco, dolce, a grano corto, che viene prima lavato e poi cucinato seguendo una particolare tecnica.
Dopo questi passaggi, viene poi bagnato con l’aceto di riso, in cui vengono sciolti sia zucchero che sale. Ma la procedura non è ancora finita. Infatti, arrivati a questo punto il riso sushi viene scaldato un poco, poi raffreddato a una temperatura simile a quella corporea. Finiti questi passaggi, il sushi può essere finalmente servito ai clienti, possibilmente poco dopo averlo preparato.
Come visto, il processo di preparazione del sushi non è né semplice, né rapido. Uno degli aspetti fondamentali, come sempre in cucina, è la qualità delle materie prime. Quindi, ingredienti sempre freschi, soprattutto per il pesce, che rappresenta quello più utilizzato.
Ma se volete iniziare a servire sushi anche nella vostra attività, attenzione anche al riso. Come abbiamo visto, il riso è infatti di una tipologia particolare, chiamato Japonica, che ha una consistenza differente da quelle usate al di fuori del Paese del Sol Levante.
In generale, a prescindere dal riso che si utilizza, la sua caratteristica principale deve essere la coesione dei chicchi: è infatti importante che non sia troppo appiccicoso (risulterebbe troppo dolciastro al palato), ma neanche troppo poco (in questo caso si avrebbe un gusto secco).
Senza entrare nel dettaglio dei vari tipi di sushi possibili e dei diversi ingredienti da sfruttare, ci basta qui dire che la grande varietà di questo piatto scaturisce proprio dalla possibilità di assortire ingredienti, guarnizioni, condimenti, in tante combinazioni quante ce ne suggerisce la nostra fantasia (ma attenzione sempre a mantenere l’equilibrio tra i sapori).
Il sushi di carne: cos’è e come si prepara
Dall’estremo Oriente, il sushi ha conquistato pian piano gran parte del mondo, contaminando e venendo contaminato a sua volta dalle diverse tradizioni culturali.
Proprio da uno di questi incontri è nato il sushi di carne, una variante di quello giapponese, che rappresenta una grande alternativa per chi, per esempio, non ama il classico sushi, o più semplicemente non mangia pesce (per scelta alimentare, per gusto o per qualche tipo di allergia o intolleranza). Si tratta quindi di mantenere qualcosa della tradizione nipponica, integrandola con altri ingredienti di altre cucine.
Nel sushi di carne quindi l’ingrediente principale è la carne cruda. Bisogna quindi fare bene attenzione a cosa andiamo ad acquistare: confrontiamoci con il nostro fornitore di fiducia, in grado di indicarci il taglio migliore.
La carne, infatti, dovrà essere trattata in maniera adeguata per essere consumata cruda (come avviene per le classiche tartare), e risultare tenera e saporita allo stesso tempo.
Ma, come detto prima, senza riso adeguato si rischia di compromettere il risultato finale. Quindi, selezioniamo sempre il riso che offre la giusta consistenza, in modo tale che il nostro sushi non risulti né troppo appiccicoso, né però troppo “scollato”. L’ideale sarebbe il riso nipponico, ma ormai si trovano anche tipologie di riso italiano che offrono grandi rese in tal senso.
Infine, un consiglio da lanciare a chi è in cucina, ma anche a chi fornisce gli strumenti a chi lavora dietro le quinte: l’ideale sarebbe di preparare il sushi di carne “al coltello”, il che dà ovviamente un tocco in più al piatto.
Quindi, coltello con lama liscia e ben affilata, e leggermente inumidita prima di iniziare la preparazione.
Ricapitolando, ciò che cambia in questa rivisitazione di sushi rispetto alla versione tradizionale giapponese è l’ingrediente principale, ovviamente: dal pesce (tonno, salmone, crostacei, molluschi, ecc.) alla carne cruda.
Quel che resta identico è ciò che fa del sushi un piatto sicuramente non banale, ossia la preparazione. Come visto all’inizio dell’articolo, dalla scelta del riso, al suo trattamento, fino all’assortimento con i vari ingredienti, si tratta di un processo lungo e ricercato, che anche chi vuole proporre il sushi di carne deve seguire scrupolosamente per ottenere un risultato di alto livello.
Sushi di carne: un’alternativa dai mille volti
Dopo aver visto cosa sono il sushi tradizionale e quello di carne, come si preparano, quali sono le loro caratteristiche, le analogie e le differenze, ci soffermiamo ora su un aspetto che a nostro avviso è da tenere in grande considerazione, ossia la forte versatilità di un prodotto simile. Il sushi di carne, infatti, può essere servito ovviamente come un secondo piatto, essendo a base di carne, ma probabilmente dà i migliori risultati come base per un aperitivo originale o con un altrettanto peculiare antipasto, con i quali distinguersi nel fitto panorama delle attività di ristorazione.
Pensate di servire un piatto pieno di uramaki, nigiri, hosomaki, che potrebbero sembrare del tutto simili a quelli che siamo abituati a mangiare nei ristoranti giapponesi, ma che invece riservano una grande sorpresa al loro interno: non tonno o salmone, ma carne di prima qualità, di razze particolari e tagli pregiati. Non sottovalutate quest’ultimo aspetto.
Visto che il sushi di carne deve rappresentare un’alternativa a quello tradizionale, e siccome la carne viene servita cruda, bisogna puntare su ingredienti che stuzzichino la curiosità, l’appetito e i palati dei nostri clienti. Quindi, scegliamo qualcosa di particolare: carne di Fassona o Chianina, con uno sguardo al nostro patrimonio agroalimentare; virare su Angus o Wagyu, per dare invece un respiro internazionale al nostro menu.
Se non volete limitarvi alla carne di manzo, potrete osare con quella di cervo, ma anche con affettati (per esempio un Patanegra) o salumi. Poi, non dimentichiamo le varie salse con cui accompagnare questi deliziosi manicaretti, da abbinare bene in modo che esaltino le caratteristiche del tipo di carne che stiamo andando a lavorare.
Insomma, le combinazioni possibili sono veramente molte, e lasciano largo spazio all’inventiva e alla creatività dei nostri chef.
Offrire proposte sempre più sfiziose, particolari, ricercate, è uno dei modi migliori per far spiccare la propria attività rispetto alle altre. Il sushi di carne abbina a sapori sicuramente poco noti ai nostri palati un effetto “scenografico” di sicuro impatto visivo sui propri clienti.