Nell’articolo di oggi continuiamo il nostro percorso alla scoperta delle razze di carne più famose e pregiate. Abbiamo già visto in precedenti articoli alcune di queste, dalla Simmental alla Angus, fino alla Rubia spagnola. Carni provenienti da diverse parti del mondo, di cui abbiamo esaminato vari aspetti, dall’allevamento del bovino alle qualità alle caratteristiche della carne.
Dopo aver percorso centinaia e centinaia di chilometri in giro per il mondo, alla ricerca delle carni più pregiate, oggi rimaniamo nel nostro Paese, e ci occupiamo della Fassona piemontese.
Le origini della Fassona Piemontese
Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta della Fassona Piemontese con un excursus sulle sue origini. La nascita di questa razza ci porta molto tempo indietro nel tempo. Alcune ipotesi la riconducono addirittura a Bos Taurus, un possente bovino quasi leggendario, la cui diffusione era concentrata in un’ampia zona, compresa tra il subcontinente indiano, le regioni del Caucaso, il Medio Oriente, in Nord Africa e l’Europa.
Proprio la sottospecie europea, quella del Bos Taurus Primigenius, è sopravvissuta fino al XVII secolo. Le prime attestazioni di Fassona Piemontese risalgono agli ultimi anni del XIX secolo, quando alcuni allevatori si specializzano, arrivando alla creazione di tre categorie:
- Ordinaria collinare: si tratta di una varietà allevata in particolare nella zona delle Langhe, territorio collinare del Piemonte che abbraccia le province di Cuneo e Asti. L’Ordinaria collinare viene sfruttata principalmente per il lavoro nei campi e l’allattamento.
- Scelta di pianura: questa varietà è simile alla precedente. Cambia la zona di allevamento, che dalle regioni collinari delle Langhe si sposta a quelle pianeggianti che costeggiano il corso del Po. Anche in questo caso, l’utilizzo principale è quello per la produzione di latte e carne.
- Fassone o Fassona: questa categoria si caratterizza per un’ipertrofia muscolare congenita: ciò significa che gli animali presentano un aumento di volume delle fibre muscolari di alcune parti del corpo, come la spalla, la groppa e la coscia. Questa particolare conformazione è il prodotto di una mutazione genetica naturale, che è andata a modificare il gene che codifica la miostatina, la proteina che regola lo sviluppo dei muscoli. Le prime attestazioni di questa mutazione vengono rilevate a fine Ottocento (1886) a Guarene d’Alba, piccolo paese nel cuneese. Proprio questa particolare morfologia ha reso la Fassona Piemontese una delle razze più pregiate, tanto che, per “fissare” questa caratteristica della razza, viene effettuata da decenni una riproduzione tramite tori omozigoti.
Sebbene accolta da un atteggiamento diffidente, con il tempo gli allevatori cominciano a stimare tutte le caratteristiche dell’animale e della carne, sia dal punto di vista zootecnico che organolettico.
Caratteristiche della Fassona Piemontese: il bovino
Attualmente, si contano circa 300 000 capi di Fassona Piemontese, che la rendono la razza bovina autoctona più rappresentata sul nostro territorio. Se in passato questa razza era a triplice attitudine (ossia carne, lavoro e latte), da metà del Novecento si è assistito a una selezione sempre più marcata, che ha portato a una specializzazione riguardante la produzione di carne.
Come abbiamo già detto, la Fassona Piemontese è caratterizzata da un’evidente e notevole crescita del tessuto muscolare, che è più visibile nei maschi. A questo sviluppo dei muscoli si contrappone un apparato scheletrico molto fine. Questo contrasto è ciò che rende unica la Fassona Piemontese.
Per quel che riguarda l’aspetto esteriore, da neonati i bovini si mostrano con un mantello di colore fromentino tendente all’ocra. Crescendo, questo colore diventa sempre più chiaro, fino a raggiungere negli animali adulti il caratteristico bianco con sfumature grigie e nere.
Appena nati, i bovini di Fassona Piemontese pesano circa 50 chili, raggiungendo in età adulto i 650 chili del vitellone (già a 18 mesi), per arrivare anche ai 1200 chili del bue grasso di Natale (circa cinque anni di età).
L’altezza al garrese può arrivare in linea generale a circa 140-145 centimetri nei maschi, che si riduce a 130 centimetri nelle femmine.
La Fassona Piemontese presenta una velocità di crescita media, abbinata a una capacità di ingestione limitata. Solitamente, questa razza viene allevata in maniera principale in aziende agricole condotte a livello familiare. Il metodo utilizzato è in maniera prevalente quello del ciclo chiuso, ossia incentrato sull’allevamento delle fattrici e sull’ingrasso del vitello. Molti allevatori si avvalgono della pratica dell’alpeggio, che cerca di sfruttare nel miglior modo possibile le risorse foraggere che sono tipiche del territorio originario: quindi pascoli di alta quota, e colture a base cerealicola nelle zone pianeggianti.
Caratteristiche della Fassona Piemontese: la carne
Dopo aver visto e analizzato le caratteristiche dei bovini appartenenti alla razza Fassona Piemontese, vediamo ora quali sono quelle riguardanti la carne. Come ricordiamo sempre, ogni ristoratore che propone nel proprio menu piatti a base di carne, deve sapere tutto sulla provenienza, sulle norme e i metodi di conservazione, sull’etichettatura, e su tutto quello che ruota intorno alla sicurezza dei clienti e alla soddisfazione dei loro palati. Inoltre, è opportuno conoscere bene le caratteristiche organolettiche della carne che serviamo, il grado di tenerezza e il suo sapore, il metodo di cottura più adeguato ai diversi tagli, sia quelli più pregiati, che quelli considerati di minor valore.
La carne di Fassona Piemontese è assolutamente da considerare una vera e propria eccellenza non solo nostrana, ma a livello internazionale. Questa razza offre una carne che si distingue dalle altre per un altissimo grado di tenerezza, dimostrata non solo in maniera empirica, ma anche scientificamente, tramite un’adeguata strumentazione, che ne facilita la masticazione. Altra peculiarità di questo tipo di carne, è la magrezza veramente eccezionale. La straordinarietà di questa razza è proprio la combinazione di queste due caratteristiche, difficili da riscontrare in contemporanea. Insomma, una vera eccezione nel panorama gastronomico mondiale. La tenerezza della carne di Fassona è dovuta dalla riduzione e debolezza della trama connettiva del tessuto muscolare. Un “dono” che, come già detto, è collegato all’ipertrofia muscolare, che è il tratto distintivo di questa razza. Il termine Fassona, infatti, deriva dal francese “facon”, traducibile con “di buona forma”, riferito proprio alla particolare morfologia dei bovini di Fassona. Grazie al suo basso contenuto di colesterolo, il ridotto livello di grasso e una presenza rilevante di acidi a lunga catena, la Fassona Piemontese è una delle carni più salutari, con qualità dietetiche molto simili a quelle del pesce.
Oltretutto, l’abbinamento di tenerezza e sapidità la rende una carne molto gustosa, di sicuro impatto positivo sui clienti, e con alto grado di versatilità in cucina, fatto non secondario. Inoltre, ciò che la rende una carne ottima per un’attività di ristorazione è la sua alta resa alla macellazione.
La Fassona Piemontese è sicuramente una delle razze più pregiate al mondo, una puntata sicura sul piatto della competizione nel settore alimentare e della ristorazione.