La chianina: dall’allevamento alle nostre tavole

Nell’articolo di oggi continuiamo il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze della carne italiana con la chianina.

Abbiamo già affrontato più volte il tema della provenienza della carne, un criterio fondamentale nella scelta dei prodotti da portare nelle cucine e sui tavoli dei nostri clienti, ma certamente non l’unico. Conoscere per esempio in che modo è stato allevato un animale, e in quale luogo, è altrettanto importante.

Affidarsi a fornitori di fiducia è sicuramente la scelta migliore, ma alla base ogni ristoratore deve conoscere le caratteristiche dell’alimento che gli viene proposto.

Oggi vi aiutiamo a saperne di più sulla chianina, facendo un breve excursus sulla sua storia, passando poi a esaminare meglio le caratteristiche sia della razza chianina che della carne che ne deriva.

La storia della razza chianina

Iniziamo col dire che la razza chianina è tipica di alcune zone del Centro Italia, in particolare quella compresa tra le provincie di Arezzo e quella di Siena. Il nome infatti deriva proprio dalla Val di Chiana, zona in cui è nata e si è diffusa. La chianina è quindi ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale, tanto di Lazio e Toscana, come visto, quanto di altre Regioni limitrofe come l’Umbria e le Marche. Per comprendere quale fosse l’origine certa della chianina, anni fa è stato condotto uno studio basato sull’analisi del Dna dei bovini di razza chianina e di quella maremmana, risultato molto simile a quello dei bovini anatolici e in generale asiatici, ma anche di altre zone dell’Europa.

Altri successivi esami hanno trovato origini comune come un bovino di circa mille anni fa. A prescindere da questi studi, che hanno voluto cercare di capire, con sorti altalenanti, quale fosse l’origine genetica della chianina, quel che è certo è che la sua presenza in Italia è attestata da fonti documentarie già più di duemila anni fa. Se ne trova infatti testimonianza in autori classici come Plinio il Vecchio, e altri, ma anche in bassorilievi di epoca romana: un esempio è dato dall’arco di Tito nel Foro Imperiale. La chianina era quindi apprezzata sia dagli antichi Romani, ma anche da altre popolazioni che abitavano la zona centrale dell’Italia all’epoca, e anche prima, come gli Etruschi.

Dato il mantello di color chiaro, veniva utilizzata tanto durante i cortei trionfali quanto nei rituali sacrificali alle divinità. Del resto, ancora oggi a Siena, durante la Passeggiata storica, ossia il corteo che precede il Palio, il Carroccio, sul quale viene posto il drappo assegnato alla contrada vincitrice della corsa, è trainato proprio da quattro buoi di razza chianina.

Come si può immaginare, tuttavia lo scopo primario dei bovini di chianina era un altro, ben più pratico, e che in questo accomuna la sua storia a quella di altre razze: inizialmente venivano sfruttati come forza motrice. Nel tempo si è poi passati a servirsene per la produzione e il consumo di carne, e questo è ormai l’unico motivo per il quale viene allevata la chianina. 

Le caratteristiche della razza chianina

Dopo aver cercato di capire qualcosa in più sulle origini, sulla storia e sulla diffusione della razza chianina, passiamo ora a vedere quali sono le sue caratteristiche.

Come già accennato precedentemente, i bovini di razza chianina presentano un candido manto il cui colore ricorda quello della porcellana, con un musello e la lingua che invece si pigmentano di nero. Questi tratti sono uguali per tutti gli esemplari, sia maschi che femmine. Nel primo caso, tuttavia, si possono notare delle sfumature grigie sul collo. I vitelli, invece, nascono con un color fromentino, che inizia a modificarsi superati i sei mesi di vita.

Per quanto riguarda la sua struttura fisica, il bovino di chianina ha una testa leggera, più allungata nelle femmine, su cui spiccano due corna brevi ma tozze, con la punta colorata di nero. La giogaia è praticamente impercettibile. Il corpo, invece, ha una allungata forma cilindrica, con un dorso e dei lombi larghi. Arti con una lunghezza maggiore di quelli di altre razze, con piedi piccoli ma con unghioni assai resistenti, definiscono una struttura che rende l’esemplare di chianina veramente unico, e soprattutto il bovino più grande del mondo.

Stiamo parlando di dimensioni veramente notevoli. Il maschio può infatti raggiungere i 190 centimetri al garrese, toccando quota 1700 chili. Per quanto riguarda le femmine, si può arrivare a una statura di 155 centimetri al garrese, con un peso massimo di 1100 chili.

Per quanto riguarda l’allevamento, uno dei fattori da considerare sempre prima di acquistare della carne, i bovini di chianina non sono particolarmente predisposti all’allevamento intensivo, per vari motivi sia fisiologici, che di tempistiche non propriamente “commerciali”. Infatti, la chianina raggiunge la maturità giusta per essere macellata a pesi vivi elevati, obbligando ad aspettare tempi di ingrasso più lunghi rispetto a quelli di altre razze.

Se ne deduce quindi come questa razza sia invece adatta alla vita al pascolo, nel quale poter passeggiare, cibarsi in modo più naturale di fogliame. Questo le consente inoltre di raggiungere un maggior benessere fisico, con evidenti ripercussioni sulla qualità della carne. Tuttavia, non bisogna pensare a una razza abituata a grandi movimenti.

I bovini di chianina, infatti, per rendere al meglio, deve essere di tipo stanziale. In Val di Chiana chiamano questa modalità allevamento “legato”, proprio per indicare che è meglio che l’animale deve rimanere sopra la mangiatoia, o in un box (in cui tuttavia non stipare più di una certa quantità di esemplari). 

Ma quali sono le caratteristiche della carne prodotta da bovini di razza chianina?

La chianina: carne di qualità e salutare

Dalla razza chianina si ricavano carni di altissima qualità, la più pregiata delle quali proviene dalla femmina, la scottona, distinguendosi per la tenerezza e per le dimensioni non elevate. In generale, la carne della chianina è molto magra. Le infiltrazioni di grasso si possono trovare solamente in esemplari molto grandi. Questo da un lato ne riduce ovviamente il livello di salubrità, ma dall’altro ne accentua il sapore, poiché aumenta anche la marezzatura, che sappiamo essere fondamentale per dare gusto alla carne (pensiamo alla Sashi finlandese).

Comunque, a prescindere dalla grandezza del bovino, dalla chianina si è soliti ricavare solitamente un taglio di eccellenza, ossia la classica bistecca alla fiorentina, la cui sapidità è data, tra l’altro, dai lunghi tempi di frollatura, che non scendono mai sotto i 15 giorni. Questo processo che può sembrare molto lento, è indispensabile affinché si raggiunga una tenerezza particolare, scatenando al contempo reazioni chimiche interne che conferiscono il tradizionale sapore a questo tipo di taglio. 

Ma la chianina non è solo una carne dal gusto notevole, ma presenta anche delle caratteristiche che le rendono anche abbastanza salutare (premettendo sempre che, trattandosi di carne rossa, è sempre meglio evitarne gli abusi). La chianina ha infatti un apporto calorico limitato (110 Kc/100 grammi). Inoltre, non solo il livello di colesterolo al suo interno è veramente basso, ma contiene anche lipidi polari, in grado di alimentare la sintesi del cosiddetto colesterolo “buono”. Ma possiamo continuare. Infatti, alcune caratteristiche organolettiche fanno sì che la carne di chianina riesca a stimolare funzioni immunostimolanti ed antiossidanti nel nostro corpo, ed è per questo che viene solitamente consigliata nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età. 

Tutte queste caratteristiche, associate a un notevole contenuto proteico (più del 20%) la rendono una carne sul cui consumo possiamo sentirci un po’più liberi.

Da qualche anno, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) gestisce un Libro Nazionale Genealogico, in cui vengono inseriti i soggetti di razza pura. Il controllo sulla qualità della chianina viene assicurata dall’IGP del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, tramite la cui azione viene poi emessa una certificazione, che va esposta in modo obbligatorio nei punti vendita. Oggi la chianina è una razza distribuita a livello internazionale, dall’Asia all’America fino all’Australia,

La chianina è quindi una razza che ci offre una carne che coniuga gusto e salute, un binomio non sempre facile da riscontrare, ma che viene sempre più ricercato dai clienti.

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