In molti articoli precedenti abbiamo puntato la nostra attenzione sui diversi metodi di cottura della carne, dal barbecue americano alla grigliata italiana, all’affumicatura, passando per le tecniche Reverse Searing e Roner.
Oggi dedichiamo il nostro spazio alla cottura Low & Slow, chiamata anche barbecuing, molto diffusa soprattutto negli Usa, e che prevede, come dice il nome stesso, molto tempo e basse temperature. Ma senza anticipare troppo, andiamo a scoprire quindi cos’è la cottura Low & Slow, come funziona, cosa cuocere, e molto altro.
Low & Slow: dagli Usa alla conquista del mondo
Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta delle caratteristiche della cottura Low & Slow facendo prima un breve excursus storico sulla sua nascita e diffusione. Iniziamo con una constatazione: oggi questa tecnica è diventata parte integrante, se non un vero e proprio pilastro, della tradizione culinaria americana.
È difficile stabilire un anno, o un periodo specifico, da invidiare come data di nascita della cottura Low & Slow. È però certo che iniziò a essere ideata nei momenti in cui la popolazione statunitense, soprattutto quella degli Stati del Sud, attraversava delle grosse crisi e si trovava in situazione di povertà. Scarseggiando le provviste, e quindi anche la carne, era indispensabile ottimizzare le risorse, e trovare quindi una cottura che allo stesso tempo rendesse teneri tagli di carne che rimanevano solitamente duri, e allo stesso modo non disidratasse troppo la carne.
Due risultati che potevano essere raggiunti grazie a una cottura a fuoco basso e lento, appunto la Low & Slow. Questa tecnica prevede quindi il raggiungimento e il mantenimento di temperature poco elevate per un tempo molto lungo, almeno per come solitamente noi italiani siamo soliti grigliare la carne. Si pensi che alcune cotture richiedono anche un’intera giornata.
Partendo dagli Stati Uniti, dove il barbecue rappresenta molto più che un semplice modo di cucinare la carne, ma un vero e proprio momento di condivisione, la cottura Low & Slow è sempre più praticata in tutto il mondo, anche qui in Italia, dove è sempre più facile poter apprezzare piatti come le tipiche ribs (le costolette di maiale) o il pulled pork.
Chi ha un ristorante e vuole proporre ai propri clienti qualcosa di veramente particolare, sa su cosa puntare. Certo, le tempistiche per la preparazione di piatti simili sono molto lunghe, ma il risultato sarà veramente eccezionale, soprattutto se accompagniamo questi piatti con contorni e soprattutto salse che ben si abbinano.
Ma vediamo ora più nel dettaglio in cosa consiste la cottura Low & Slow e come funziona.
Come funziona la cottura Low & Slow
Nella cottura Low & Slow il nostro taglio di carne non sarà esposto in maniera diretta al calore della fiamma. Questa tecnica infatti sfrutta il principio della “convenzione di calore” e quello dell’ “irraggiamento”. Ma cosa significa?
La carne verrà sistemata all’interno del nostro barbecue in modo da non esporla direttamente alla fiamma, come avviene nella grigliata all’italiana (con la fiorentina, per esempio), in una zona quindi dove il calore arriverà in maniera indiretta, cuocendo la carne in modo più lento, ma anche più completo.
Per ottenere ciò, è bene chiudere il nostro barbecue, in modo tale che il calore si propaghi uniformemente all’interno della zona di cottura. In questo modo, si manterrà anche l’umidità all’interno della carne, la quale risulterà perfettamente cotta, tenera e gustosa allo stesso tempo, raggiungendo la temperatura perfetta sia all’esterno che all’interno.
Solitamente, la cottura Low & Slow prevede delle temperature molto basse, che possono andare dai 95 gradi fino ai 110 (anche di più per altri tipi di cibi), consentendo quindi di cuocere pezzi di carne anche molto sostanziosi, senza incorrere nel rischio di farli bruciare esternamente e farli rimanere crudi al centro.
In generale, in un barbecue sarebbe sempre meglio cercare di non superare i 180 gradi, per evitare di bruciare il cibo, e che si formino benzopireni, composti dal colore scuro e amarognoli, considerati cancerogeni.
Ottenere questi risultati non è facile, e bisogna conoscere bene il tipo di carne che stiamo andando a trattare, per non rovinarlo, servendo ai nostri clienti piatti freddi, o troppo cotti, che insomma risultano poco soddisfacenti. Quindi, prima di tutto pensiamo bene a cosa andare a cucinare, in base alle nostre esigenze (costi, tempo), ai gusti della nostra clientela, all’identità del nostro locale.
Una volta fatte queste scelte, dobbiamo sapere cosa serve per una cottura Low & Slow come si deve. Innanzitutto, è necessario formare quella che viene chiamata “doppia zona di calore” nel nostro barbecue.
Poiché la carne non deve essere esposta direttamente alla fiamma, bisogna posizionarlo in una parte in cui sia raggiunto dal calore in modo indiretto. Possiamo anche inserire una vaschetta piena d’acqua sotto la carne, in modo tale che l’ambiente in cui viene cotta mantenga un certo grado di umidità, in modo tale che il cibo non si disidrati, divenendo duro e stoppaccioso.
Ma cosa cucinare con la cottura Low & Slow?
Cosa cuocere con la cottura Low & Slow
La cottura Low & Slow si presta a molti tipi di carne diversi, ma alcuni sono più adatti di altri. In generale, è meglio preferire carne di animali giovani e ricche di acqua, che necessitano di temperature meno elevate e minor tempo.
Solitamente, essendo cotture molto lunghe e che quindi richiedono un “investimento” in termini di tempo, si scelgono tagli di carne abbastanza grandi, con uno spessore che può superare i 2-3 centimetri. Inoltre, come abbiamo detto anche prima, questo tipo di cottura permette di valorizzare al meglio tagli che altrimenti, se cotti in maniera “normale”, rischierebbero di rimanere troppo duri: ribs, spalla di maiale, punta di petto.
Con la cottura Low & Slow questi tagli di carne vedono sciogliersi il grasso al loro interno, il quale quindi li intenerisce, con il risultato di un piatto morbido, succoso e molto saporito.
Se decidiamo di puntare su questi tipi di carne, duri e ricchi di nervi, bisogna fare attenzione mantenere la temperatura costantemente intorno ai 107 gradi, in modo da ottenere risultati perfetti. Si può anche scegliere di abbassare il livello del calore, fino a 95 gradi, ma in questo caso servirebbero circa dodici ore per completare la cottura.
Ma la cottura Low & Slow è indicata anche per altri tipi di carne, come per esempio il pollo e il tacchino, da cucinare interi, a una temperatura di circa 160 gradi. Ma si può pensare anche di variare, e provare questa tecnica con il pesce, per esempio il salmone.
Un aspetto positivo e peculiare della cottura Low & Slow è quello di permettere l’affumicatura del cibo che vogliamo cuocere, ottenendo risultati sorprendenti in fatto di sapore, lasciando spazio anche alla creatività e all’inventiva dei nostri chef.
Si possono utilizzare varie tipologie di legno aromatizzato, sia nell’odore (per esempio alla mela, ma anche al whisky), sia per grandezza: si può far ricorso, infatti, a piccole scaglie (wood chips, dal fumo medio), a pezzi più grandi (wood chunks, dal fumo molto intenso), o anche a pellet per animali (non trattato, per barbecue predisposti al suo utilizzo), a seconda di cosa vogliamo cuocere e del tipo di strumento che abbiamo a disposizione.
La cottura Low & Slow è una tecnica che, sebbene necessiti di molto tempo per le preparazioni, offre dei risultati incredibili, che lasceranno i vostri clienti stupefatti e estremamente soddisfatti.