La carne rappresenta un alimento centrale nella nostra alimentazione e tradizione culinaria.
Negli scorsi mesi abbiamo visto come sia importante dedicare tempo a conoscere a fondo le caratteristiche della carne che serviamo nei nostri ristoranti, dalla provenienza ai vari tagli, fino ai migliori metodi di cottura.
Oggi ci concentriamo su una particolare tecnica che ci permette di donare ai nostri piatti un sapore aromatico e intenso: l’affumicatura. Scopriremo quindi insieme cosa significa affumicare la carne, quali sono i metodi e le migliori carni da affumicare.
Cos’è l’affumicatura
La carne affumicata non è certo una novità degli ultimi tempi. La tecnica dell’affumicatura ha infatti origini secolari. Nel passato veniva utilizzata soprattutto per conservare carne, pesce ma anche formaggi durante la stagione invernale, soprattutto nelle zone dell’Europa settentrionale.
Affumicandolo, il cibo infatti viene protetto dalla proliferazione batterica che potrebbe danneggiarlo. Anche in Italia abbiamo un esempio di lunga tradizione in questo senso: lo speck, che viene affumicato sia per motivi di conservazione che di gusto e sapore.
Con il passare del tempo, l’affumicatura ha vissuto quasi una “seconda vita”. Riscoperta non solo come tecnica di conservazione, ma come modo per conferire a ricette note un gusto tutto particolare e intrigante, o inventarne delle nuove.
Molti chef ormai si cimentano in questa materia, con piatti che lasciano i clienti dei loro ristoranti senza parole. Avere nel proprio menu la possibilità di scegliere una portata con un cibo affumicato è senza dubbio un plus che portiamo al nostro locale.
L’affumicatura della carne viene portata avanti con l’utilizzo di legname non totalmente essiccato, sfruttando in particolare faggio, ginepro, ma anche altre piante che risultano molto aromatiche. In questo modo, la carne si impregna del caratteristico sapore tostato e legnoso proveniente dalla combustione del legno.
Ovviamente, cambiando il tipo di legname utilizzato, avremo un risultato diverso. Se infatti ci avvaliamo di legno di acacia, vedremo un fumo più intenso, che conferirà al cibo un aroma più tendente al dolce; provando invece con quello di noce, otterremo un profumo amarognolo, perfetto per esempio con la selvaggina. Come quello di noce, anche il legno proveniente da frassini e gelsi conferirà al cibo un sapore più deciso e accentuato.
Al contrario, per un effetto più delicato, è meglio sfruttare i trucioli di ciliegio, melo, faggio, quercia o arancio. Nulla vieta inoltre di aggiungere anche delle erbe aromatiche, di cui un locale non deve mai esser privo, meglio se coltivate direttamente dal ristorante. Quindi rosmarino, salvia e alloro sono utili alleati nel nostro processo di affumicatura. Attenzione però a non utilizzare legname che possa essere nocivo. È sempre meglio quindi utilizzare trucioli di legno naturali e non resinosi, ma soprattutto privi di pittura, lucidi o, peggio, muffe.
Vediamo ora come funziona nel dettaglio l’affumicatura e le diverse modalità.
Come affumicare il cibo
Prima di procedere con l’affumicatura, la carne deve subire un processo particolare, quello della “salatura a secco”. La tecnica consiste nel marinare il cibo con un mix di sali, spezie ed erbe aromatiche, ma anche miele o aceto, facendolo riposare per 8-10 ore. In questo modo si ottengono due risultati ed effetti propedeutici all’affumicatura. Da un lato, infatti, marinando la carne i sapori e gli aromi penetreranno maggiormente all’interno dell’alimento; dall’altro, ciò permette di assorbire l’umidità della carne.
Una volta svolta questa procedura, la carne è pronta per l’affumicatura, che può essere di due tipologie, a seconda di ciò che vogliamo ottenere.
- Affumicatura a caldo: optando per questa scelta, la carne viene posta nella stessa camera in cui il legno viene bruciato, creando il conseguente fumo necessario al processo. Le temperature non sono molto alte, e variano da un minimo di 50° a un massimo di 90°. L’alimento viene così cotto in tutto e per tutto. Se da un lato questa tipologia di affumicatura consente di risparmiare sui tempi (si tratta di circa 2-3 ore), che si accorciano notevolmente, dall’altro provoca una riduzione del peso del prodotto che oscilla tra il 5% fino al 30%. Esempi noti in cui è stata utilizzata l’affumicatura a caldo sono il prosciutto di Praga e i classici wurstel.
- Affumicatura a freddo: questo procedimento serve invece non per cuocere la carne, ma solo per conferirle profumo e sapore. Il fumo viene prodotto separatamente, e poi canalizzato sull’alimento. In questo caso le temperature sono molto più basse, e si aggirano tra i 16° e i 25° per uno o due giorni. Anche in questo caso, dobbiamo sempre tenere conto della perdita di peso dell’alimento dovuto sia all’affumicatura, circa il 10%, che alla salatura, un 15%, per un totale di circa il 25% di quello di partenza. Classici prodotti affumicati in questo modo sono lo speck, già citato, il salmone, ma anche il salame e la scamorza affumicata.
- Un’altra tecnica, diffusa negli ultimi tempi, è quella dell’affumicatura liquida. Anche se può sembrare contraddittorio, la tecnica prevede che non ci sia un contatto diretto del cibo con il fumo. Come fare quindi l’affumicatura senza fumo? In questo caso, il fumo prodotto dalla combustione del legname viene fatto condensare e distillare in acqua, per poi venire aggiunto in seguito agli alimenti, per insaporirli.
- Ancora più sperimentale è l’uso di tè dal gusto affumicato. Per esempio, in alcune ricette innovative, questo peculiare tè sostituisce il brodo vegetale (per esempio nei risotti), oppure viene utilizzato alla stregua di una spezia nel processo di marinatura della carne che avviene precedentemente alla cottura.
Spingendoci ancora più in avanti, si può anche scegliere di profumare piatti già cotti e pronti per essere consumati dai nostri clienti, optando tra affumicatura a caldo (ingredienti lavorati a temperature sui 18°), o a freddo (con temperature sui 3°).
Le carni migliori per essere affumicate… ma non solo
Visto cos’è l’affumicatura e le varie tecniche, sia quelle più classiche che quelle più innovative, facciamo ora una carrellata sui migliori tipi di carne da affumicare.
Partiamo col dire, preliminarmente, che se vogliamo portare la tecnica dell’affumicatura all’interno delle cucine del nostro ristorante, la cosa migliore è dotarsi di un forno affumicatore professionale, o di un barbecue che preveda anche la possibilità di essere chiuso e quindi di trattenere il fumo. Una spesa, certo, ma che può dare grandi soddisfazioni.
Per quel che riguarda la carne, iniziamo da un grande classico: il maiale. L’affumicatura del maiale può interessare diverse parti. La spalla, per esempio, risulta molto adatta a un’affumicatura lunga e lenta, avendo un discreto rapporto tra grasso e magro che permette alla carne di risultare succosa e tenera, ma con un forte sapore. Ma sicuramente sono le costolette affumicate a rappresentare la ricetta più nota.
Anche per il manzo possiamo affumicare le costolette, che tuttavia bisogna prima liberare dal grasso in eccesso. Un’altra parte da utilizzare è la punta di petto, che dà grandi soddisfazioni in questo senso perché lo strato abbastanza spesso di grasso consente di far assorbire il fumo in modo perfetto. La carne interna risulterà aromatica, succosa e tenera.
Cambiando tipologia di carne e spostandoci su quella ovina, la spalla di agnello, se affumicata, può rappresentare una buona e gustosa alternativa alle tradizionali ricette. Bisogna fare però attenzione a non farla asciugare troppo, se non si vuole una carne troppo secca e poco gradevole.
Si può inoltre affumicare anche il pollo o il tacchino, sia intero (anche se i tempi in questo caso aumentano), che alette o altre parti. Anche in questo caso, attenzione a durata del processo e temperatura, per evitare che la carne si asciughi troppo.
Se poi vogliamo puntare sul pesce, ottimo è ovviamente il salmone.
Ma non c’è solo la carne. Si possono affumicare infatti anche formaggi e salumi, come sappiamo bene anche noi italiani. Ma non solo. L’affumicatura si è ormai diffusa così tanto da investire anche altri prodotti, come i dolci o addirittura i cocktail, ma anche sale, tè, olio, cioccolato e birra.
Insomma, l’affumicatura è sicuramente una delle principali tendenze in atto a livello internazionale. Inserire cibi affumicati nel proprio menu può sicuramente aggiungere qualcosa di più al tuo locale, strizzando l’occhio agli orientamenti culinari più attuali e offrendo al cliente un’esperienza indimenticabile.
La nostra proposta
Steak Stock, a proposito di carne affumicata, ha selezionato per i suoi clienti una primizia: il tronchetto Prometheus. Dopo due settimane di frollatura, viene affumicato con estratto di fumo di faggio, avvolto in una morbida stockinette e lasciato a riposare per un minimo di ulteriori 21 giorni nella cella dry aged.
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