Che la carne sia fondamentale nella nostra alimentazione, e che abbia un ruolo cardine nella tradizione culinaria del nostro Paese, ma non solo, lo abbiamo ribadito più volte nel corso degli ultimi mesi, in cui abbiamo affrontato il tema sotto diversi aspetti.
Oggi ampliamo il discorso, andando a scoprire una caratteristica di un taglio di carne che ne determina la qualità: la “marezzatura”. Saper riconoscere una carne con un alto livello di marezzatura è infatti determinante per servire ai propri clienti i migliori prodotti in circolazione. Nell’articolo odierno andremo quindi a vedere cos’è la marezzatura, come riconoscerla e perché è importante.
Cos’è la marezzatura
Nell’acquistare della carne per la propria attività bisogna stare attenti a ogni singolo dettaglio, e non sottovalutarne nessuno. Non basta infatti sapere scegliere il giusto taglio di carne, e la razza, e assicurarsi della sua provenienza, per essere sicuri di offrire ai clienti un cibo di alto livello. È infatti necessario saperlo poi trattare nel migliore dei modi.
Per questo bisogna conoscere bene i metodi di cottura più adatti, i gradi a cui è meglio cuocere un determinato taglio, e molti altri aspetti. In questo modo i tagli di carne più pregiata non verranno rovinati, mentre quelli considerati “minori” potranno essere valorizzati al massimo. Ma non solo. Ci sono alcuni aspetti che dobbiamo tenere in considerazione a prescindere dall’origine dell’animale e preliminarmente all’acquisto e al successivo utilizzo nel nostro ristorante.
Uno di questi è proprio la marezzatura.
La marezzatura è infatti una caratteristica rilevante della carne. Il termine esprime la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare di un animale. Questa peculiarità è direttamente proporzionale alla qualità della carne: più è alto il livello di marezzatura, più la carne risulterà di ottimo livello.
Quando acquistiamo un taglio di carne, solitamente il nostro pensiero corre quasi in maniera inconscia ad assicurarsi le parti più magre e con un aspetto più invitante. Ma questo potrebbe essere un atteggiamento controproducente.
È infatti opportuno tenere in considerazione che la carne è composta da moltissimi tessuti diversi, che vanno osservati nel loro complesso. Bisogna inoltre tenere a mente che di questi tessuti, una quota rilevante, tra il 60% e il 70% sono formati da acqua, mentre il restante è diviso quasi equamente tra proteine e grasso.
Quindi sintetizzando: un animale che presenta una maggiore quantità di grasso nel tessuto adiposo dei muscoli produrrà della carne migliore.
Il perché lo scopriremo tra poco. Prima cerchiamo di scoprire come riconoscere una carne ben marezzata.
La marezzatura: come riconoscerla
Per riconoscere una carne con un buon grado di marezzatura, non è necessario servirsi di chissà quali strumenti, ma possiamo contare anche sulle nostre semplici osservazioni. Una carne marezzata è infatti distinguibile anche a occhio nudo, poiché presenta delle piccole e omogenee venature di color bianco, che ricordano quelle del marmo. Altre volte, la marezzatura può invece far nascere alcune chiazze somiglianti a minuscole foglioline di prezzemolo. La differenza è dovuta sia alla quantità di grasso, ma anche dalla forma con cui si insinua nelle fibre.
Inoltre, bisogna sapere che non tutte le razze presentano lo stesso livello di marezzatura della carne. Per esempio, valori più bassi si riscontrano in alcune razze ipertrofiche, ossia che hanno un aumento di volume delle fibre muscolari di alcune parti del corpo, come la spalla, la groppa e la coscia. è il caso della Fassona (o Piemontese), che però, proprio per la bassa quantità di grasso, risulta una delle carni più salutari sul mercato. La ricerca di marezzature più elevate ha portato alla creazione di incroci, in modo tale che si ottenga un animale con un discreto sviluppo muscolare e una certa attitudine alla marezzatura.
Un esempio invece di carne con forte marezzatura è la Sashi finlandese. Il termine Sashi indica un taglio di carne di manzo con una buona marezzatura, ma che può provenire da molte altre parti del mondo; l’aggettivo finlandese ci rassicura sul fatto che si tratti di di bovini nati, allevati e macellati in Finlandia, alimentati esclusivamente a erba, con una buona marezzatura.
Altri aspetti da tenere in considerazione sono l’alimentazione e il sesso dell’animale, perché determinano il grado di marezzatura. Anche in questo caso, si tratta di due informazioni che possiamo reperire parlando con i nostri fornitori.
Per quel che riguarda l’alimentazione, il discorso riguarda più in generale le modalità di allevamento. Infatti, un animale lasciato libero di pascolare, cibandosi quindi prevalentemente di erba, avrà sì una generale magrezza, dovuta alla libertà di muoversi, ma d’altro lato proprio questo frequente movimento permette l’infiltrazione del tessuto adiposo nel muscolo, favorendo così la marezzatura.
Anche il sesso ha la sua importanza. Per esempio, un toro, per le sue peculiarità ormonali e morfologiche, avrà un grado di marezzatura minore rispetto a quello di una vacca o di un castrato.
Arrivati a questo punto, non resta che rispondere a una domanda rimasta finora in sospeso: perché è importante la marezzatura?
Perché è importante la marezzatura
Abbiamo detto che la marezzatura è il grado di infiltrazione di grasso nella massa muscolare. Più sarà alto questo livello, più la carne sarà costosa, ma anche di qualità elevata. Esiste una classificazione della carne in base alla marezzatura, in modo da poterci orientare nell’acquisto di prodotti di alta qualità, che si fonda sulla quantità di grasso, che potrà essere:
- molto scarsa, se presente solo all’interno della cassa toracica;
- scarsa, se risulta visibile nei muscoli intercostali;
- mediamente importante, se sono presenti elevate concentrazioni di grasso all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali;
- abbondante, se sono visibili vene di grasso prominente nella coscia e nei muscoli intercostali;
- molto abbondante, in caso di grasso prominente ovunque, o di coscia interamente ricoperta, in cui il grasso crea dei piccoli e diffusi contorni, simili, come già accennato, a foglie di prezzemolo.
Meglio quindi scegliere una carne con una concentrazione di grasso molto elevata, che determinerà il risultato finale, ossia quello che serviamo ai nostri clienti, per la loro soddisfazione. Il grasso, infatti, è un elemento fondamentale, spesso troppo bistrattato.
Al momento della cottura, con la diffusione del calore all’interno del taglio di carne, il grasso si andrà infatti pian piano sciogliendosi, rendendo la carne molto più saporita. Si otterrà quindi una carne con un sapore molto aromatico, abbinato a una consistenza morbida e allo stesso tempo succosa.
Una carne con una marezzatura abbondante è ottima per alcune preparazioni che richiedono cotture lunghe, come i bolliti, o i brasati. Ma sicuramente il modo migliore per gustarla appieno è di cuocerla sulla griglia.
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La marezzatura è quindi un elemento fondamentale che determina la qualità di un taglio di carne. In alcuni tagli, come il controfiletto, o in particolari tipi di carne pregiata, come l’Angus Beef, il Wagyu Beef o il Pata Negra Iberico, è più facile riconoscerla. Per altri è invece necessaria un’osservazione più attenta. Quel che è importante è comunque non sottovalutare un aspetto che deve guidarvi nella scelta della carne da servire nella vostra attività.