Nel mondo carnivoro uno dei principali equivoci spesso si verifica attorno al termine di scottona, da molti erroneamente ritenuta una razza o persino un determinato taglio di carne.
In realtà la scottona non è altri che l’esemplare femmina del bovino, di età relativamente giovane e che non ha ancora avuto gravidanze.
La scottona è una delle carni più pregiate per le sue caratteristiche – tra tutte la sua morbidezza e il suo sapore. Nei prossimi paragrafi andremo a vedere la storia e le ragioni della nascita di questo termine, e faremo chiarezza sui suoi tratti distintivi rispetto ad altre tipologie di carne oltre che i suoi usi più adatti in cucina.
Storia del termine scottona e gli equivoci attorno a questo tipo di carne
La carne scottona troppo spesso viene confusa come un tipo di taglio o con una determinata razza: nessuna delle due corrisponde al vero. Con questo termine si indica la femmina del bovino di età generalmente compresa tra i 18 e i 24 mesi e che, soprattutto, non ha mai affrontato una gravidanza.
L’esemplare giovane di sesso femminile del bovino viene talvolta chiamato anche “manza” o “giovenca” ma la scottona è proprio quella che viene destinata alla macellazione. Quanto appena detto è la prima cosa da sapere per non incappare in errore quando si parla di scottona.
Ma come nasce questo termine? Esistono diverse ipotesi sull’origine della parola ma quasi tutte sembrano convergere sul fatto che essa derivi dall’età del capo macellato. La scottona, infatti, riferendosi esclusivamente a femmine di bovino giovani e senza gravidanze, offre una carne calda e di conseguenza più pregiata. La macellazione di animali giovani consente di avere carni ricche di qualità organolettiche e dagli allevatori questo tipo di carne veniva definita “calda”, ovvero una carne che “scotta”: da qui l’appellativo di scottona che è stato dato dagli allevatori per indicare, in maniera ancor più esplicita, la qualità pregiata della propria merce.
In rete gira anche un’altra ipotesi, molto meno realistica, che vorrebbe la delusione di un agricoltore nei confronti della giovane mucca che aveva allevato a causa della sua sterilità e, di conseguenza, destinata al macello. Si dice che questo fatto avesse particolarmente toccato l’agricoltore che quindi rimase “scottato” per aver trascurato in precedenza questo aspetto.
Al di là delle ipotesi più o meno veritiere, quel che è certo è che gli allevatori andavano alla ricerca soprattutto degli animali più giovani poiché potevano offrire una qualità maggiore della carne.
Le caratteristiche della scottona
La scottona si riconosce innanzitutto per la presenza di piccole infiltrazioni di grasso sul suo tessuto muscolare, sottili venature all’interno del muscolo. Durante il processo di cottura questi filamenti si sciolgono rendendo la carne ancora più tenera e saporita.
Ed è proprio la morbidezza uno dei tratti maggiormente caratteristici di questa carne, favorita soprattutto dalla presenza di grasso che durante la cottura tendono a sciogliersi formando le classiche marezzature. A tal proposito bisogna tenere a mente che le marezzature, se da un lato contribuiscono a fornire tenerezza e un gusto saporito, dall’altra non rendono la carne tra le più leggere e salutari; per questo la soluzione ideale sarebbe quella di preparare una gustosa scottona per un determinato taglio di carne in concomitanza di un’occasione particolare.
Ciò che rende pregiata la scottona è anche la presenza di un consistente numero di ormoni, conosciuti anche come estrogeni, data dalla giovane età della femmina di bovino. Questi ormoni sono presenti tipicamente nelle giovani mucche che devono ancora accoppiarsi e favoriscono la crescita organica e il deposito di grasso, di conseguenza forniscono un’elevata qualità al prodotto finale.
È molto importante avere un’idea del corretto metodo di allevamento per ottenere una scottona di qualità pregiata. Gli allevamenti che applicano i metodi della tradizione contadina prevedono rigorosi standard, all’aria aperta e senza alcuna aggiunta di estrogeni. I bovini vengono allevati con un’alimentazione a base vegetale – costituita da orzo, mais, crusca e paglia – che rende la cane così gustosa.
Se negli allevamenti intensivi si seguono regole particolari che prevedono l’aggiunta di estrogeni e ormoni rafforzativi, i metodi tradizionali presentano garanzie ben maggiori di ottenere un risultato di ottima qualità.
I valori nutrizionali che la caratterizzano sono l’alto apporto proteico (poco più di 20 grammi ogni 100), un basso contenuto calorico (meno di 150 g ogni 100) e poca quantità di grassi (6 g ogni 100).
Le differenze con gli altri bovini
Come abbiamo visto, la scottona è una femmina giovane di bovino di età generalmente non superiore ai due anni. È utile allora saper individuare cosa la distingue dagli altri tipi di bovini affinché vengano distinti i vari gusti dopo aver assaporato i diversi tagli.
I bovini possono essere suddivisi in quattro categorie:
- bovino adulto
- manzo
- vitello
- vitellone
Il bovino adulto si distingue naturalmente dalla scottona per sesso ed età dell’animale che diventa adulto dopo i 12 mesi dalla nascita. La scottona viene identificata sull’etichetta con la lettera E.
Il manzo è un bovino castrato con età tra i 3 e i 4 anni, superato questo periodo diventa bue. Sull’etichetta il manzo è contrassegnato dalla categoria C.
Il vitello, o anche chiamato vitellino, è un bovino d’età inferiore agli 8 mesi. La loro giovane età rende la carne molto tenera. I maschi vengono classificati dalla categoria V e dalla lettera A mentre le femmine dalla lettera D.
Il vitellone comprende tutti i bovini, maschi e femmine, tra gli 8 e i 12 mesi di età; la categoria che li classifica è la Z mentre le lettere A e D vengono utilizzate per identificare il maschio o la femmina.
Come cucinare la scottona
La scottona, essendo molto morbida, riesce a mantenere intatto il suo sapore con brevi tempi di cottura, per questo è indicata per preparazioni allo spiedo, alla griglia e sulla piastra. Può essere servita anche cruda (carpaccio o tartare). Caratteristiche ideali per la preparazione sono un’altezza di almeno un centimetro e uno spessore uniforme.
Entrando nello specifico, è consigliabile lasciar riposare la carne a temperatura ambiente per circa mezz’ora prima di cucinarla e bisogna evitare di forarla poiché questa azione provocherebbe la perdita dei succhi interni e la conseguente perdita di gusto e morbidezza.
Riguardo alla salatura, le tesi sono molteplici: c’è chi consiglia di spargere il sale solo dopo la cottura altrimenti questo potrebbe assorbire i liquidi facendo risultare la carne dura e secca. Un’opinione condivisa è quella di provare a salare la carne circa un’ora prima della cottura perché in questo modo la carne preserva la quantità originaria di succhi interni e di morbidezza.
La morbidezza è una delle caratteristiche più importanti di questa carne, per questo motivo è bene assicurarsi di mantenerla intatta: per esaltare ancora di più questa qualità viene raccomandato di far riposare la scottona coperta con dell’alluminio prima di servirla.