La carne, si sa, è uno dei piatti di cui l’italiano è maggiormente goloso, ed essa è quasi sempre presente a tavola nelle sue molteplici forme.
È bene sapere, però, che i tagli della carne (intesi come la provenienza fisica dell’animale) non sono solo quelli pregiati e più costosi come bistecche e filetto. Esistono infatti molti altri tagli che sono più economici ma ugualmente saporiti e in grado di soddisfare il palato dei più golosi.
Inoltre, sarebbe opportuno valorizzare ulteriormente i tagli più economici anche per evitare gli sprechi in macelleria e andare quindi in direzione di un consumo di carne più sostenibile. In tempi come quelli che stiamo vivendo offrire dei tagli di carne più economici ma comunque gustosi non è di poco conto: concentrare la propria offerta su una più vasta scelta di tagli, non solo limitandosi a quelli di prima categoria, può attirare una maggiore clientela e portare risultati più che positivi.
L’importante è sapere come utilizzare questi tipi di taglio, conoscere le ricette giuste con cui impiegarli e avere bene in mente cosa si sta ricercando e, di conseguenza, cosa si vuole offrire al cliente a tavola. Il risultato, se seguiti questi principi, è di tutto rispetto e si scoprirà che non c’è solo la fiorentina o la costata per ben figurare sui piatti di carne ma molti altri tagli con cui gustare un piatto squisito.
Nei prossimi paragrafi andremo a vedere quali sono i tagli “di seconda e terza categoria” per diversi tipi di carne, dai bovini al maiale fino agli ovini, che permettono comunque di regalare un gusto all’altezza e assolutamente soddisfacente per il palato.
I vari tipi di tagli di carne esistenti
Prima di andare a vedere quali sono i tagli di carne meno pregiati, e quindi più “economici”, che si possono valorizzare per ottenere ugualmente dei gustosi piatti, ci soffermiamo sulle tipologie di tagli. Per “taglio” intendiamo la tipologia di sezionamento delle carni a cui è sottoposto l’animale durante il processo di macellazione. Il taglio rappresenta uno dei fattori che contribuisce a differenziare le proprietà della carne come il gusto, le proprietà nutritive o la presenza di grassi. Per quanto riguarda i tagli di carne bovina abbiamo una classificazione secondo tre categorie:
- Prima categoria: tagli che fanno parte del quarto posteriore;
- Seconda categoria: tagli che fanno parte del quarto anteriore;
- Terza categoria: tagli provenienti da parti del collo, dell’addome, o del sottospalle.
I tagli di prima categoria sono quelli più pregiati e costosi: questo perché le loro caratteristiche permettono alla carne di essere più saporita e tenera, fattori assolutamente indispensabili per il palato. Inoltre, questo tipo di tagli consente delle cotture in tempi rapidi.
Ciò non toglie che anche i tagli di seconda e terza categoria possono essere fonte di soddisfazione per le pupille gustative se ben valorizzati. Ciò che bisogna fare è saper trovare la giusta ricetta da applicare a questi tagli e soprattutto avere le idee chiare su che tipo di pietanza si sta cercando di ottenere.
Quali sono i tagli di carne più economici
I tagli di carne bovina
Per quanto riguarda i tagli di carne bovina, quelli più economici si ricavano da tutte le altre parti dell’animale al di fuori della sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale (da cui provengono le bistecche più pregiate). Si tratta di tagli non così immediati da sezionare ma che possono risultare anche più saporiti di quelli pregiati.
Un taglio a basso costo è il lombatello, ideale per la griglia, che si ricava dalla parte anteriore della pancia. Può essere cotto al sangue (consigliabile una cottura non troppo lunga per non seccarlo troppo e, di conseguenza, rovinarlo). Il lombatello presenta una struttura fibrosa e tenera ed è una delle bistecche più saporite e adatta alla marinatura. Il resto della pancia invece è particolarmente adatto per il bollito o per la macinazione per hamburger, ragù e polpette data la presenza di strati di muscolo e grasso che gli conferiscono un intenso sapore e morbidezza.
Dal lombatello va distinto il lombetto, che si ricava dal muscolo diaframmatico, ricco di grasso grazie al quale presenta un sapore burroso e una parte esterna croccante. È ideale per le cotture in tempi rapidi su griglia a temperature elevate. Il taglio del lombetto deve avvenire sempre contro fibra perpendicolarmente in modo che si rompa la fibra nella lunghezza. Quando la griglia è già ardente si consiglia prima una marinatura molto oleosa e una rapida cottura.
Il geretto, più comunemente chiamato ossobuco, viene ricavato dalla parte superiore della gamba: è un taglio che consente di ottenere delle fette di carne a forma circolare e forate al centro da un osso che contiene il midollo, da qui il nome di ossobuco. La carne è soda e saporita grazie alle nervature presenti ed è ideale in umido per un gustoso brodo. Dalla tradizione milanese si prende la sua preparazione con risotto e gremolada.
Altro taglio da non sottovalutare è lo spinacino: proviene dalla lombata bassa, è un fascio di muscoli che controllano le zampe posteriori. Taglio molto magro e tenero, da cuocere in cottura media, può essere usato per polpettoni, stufato e arrosto.
I tagli di carne di maiale
Il maiale presenta generalmente molte parti che possono essere acquistate ad un prezzo economico. Tra questi vi è la coppa, o capocollo, che si trova appena sotto la testa. Produce una carne saporita grazie alle infiltrazioni di grasso e può essere utilizzata in molti modi in cucina; è ideale per una cottura alla griglia e per la preparazione di spezzatini a cottura leggermente più lunga.
Un taglio spesso utilizzato in passato era la cotenna, soprattutto per insaporire sughi e minestre di legumi. Quest’abitudine si è un po’ persa negli ultimi tempi poiché la cotenna viene considerata troppo grassa e fonte di un aumento inutile di calorie; in realtà può essere inserita tranquillamente in una dieta in presenza di un’alimentazione ben bilanciata.
Tra i tagli economici del maiale troviamo anche le costine e lo stinco: le prime, sempre più diffuse, vanno cucinate arrosto, laccate, marinate o al sugo con la polenta; il secondo è rustico e saporito, assai gustoso se stracotto in umido.
I tagli di carne ovina
Tra gli ovini, pecora e montone sono generalmente carni poco costose (ad eccezione dei tanto amati arrosticini). Uno dei tagli più economici è il collo: è necessario sottoporlo ad una cottura lenta e lunga per ottenere il suo caratteristico sapore e consistenza, ed è utile per spezzatini e brasati. Di quinto quarto possiamo trovare a basso costo le tradizionali interioraraccolte nell’omento (la rete che avvolge gli intestini): molto utilizzate nel sud Italia per preparare i tipici gnummareddi o marretti, ma anche le quagghiaridde con uova scamorza e salame se le viscere sono di montone.
I tagli di carne di pollo
Tra i tagli di pollo si possono avere le ali, il collo e le zampe che vengono utilizzati per la preparazione dei brodi così come le frattaglie (cuore, fegato e stomaco) sono generalmente impiegate per ottime ricette tradizionali grazie all’alto numero di proteine, vitamine e minerali in esse contenuto. Da non dimenticare le sovracosce, molto semplici da preparare e ricche di collagene: si possono cuocere anche nel brodo o nell’acqua con origano e aglio. Queste rimangono ancora più umide con la loro pelle intorno.
Come abbiamo visto, i tagli più economici e alternativi a quelli più pregiati e costosi non mancano. L’importante è sapere con chiarezza cosa si vuole ottenere e conoscere bene le ricette con cui valorizzarli.