“Del maiale non si butta niente” recita un famoso detto popolare.
E, a guardare i moltissimi tagli di carne che si possono ricavare dal maiale, sembra proprio essere così. La carne suina – ricca di proteine, grasso e nutrienti – è largamente impiegata in cucina: dai tagli con i quali vengono preparati arrosti, spezzatini e farciture, fino al lardo – ma anche il sangue di maiale è usatissimo nella cucina popolare italiana.
In questo articolo vedremo allora quali sono i tagli più comuni della carne di maiale tra i tanti che si possono scegliere a tavola.
Il maiale tra le carni più diffuse
Molti lo chiamano “il principe della carne” per i numerosi tagli che propone: il maiale è sicuramente uno dei principali tipi di carne che conosciamo grazie all’ampia varietà di specialità esistenti.
La sua diffusione è favorita anche dai tanti tagli considerati economici, come ad esempio le costine, lo stinco e la cotenna, rispetto a quelli più pregiati presenti sul mercato. Molte parti del maiale sono riconducibili alle ricette della tradizione culinaria popolare: basti pensare a tutti quei tagli – che spesso vengono erroneamente considerati di qualità e valore inferiori – che rappresentano ciò che viene indicato come scarto e che rientrano sotto la denominazione di quinto quarto.
Tra le peculiarità della carne di maiale c’è la sua versatilità in cucina e la facilità con cui viene conservata oltre ai tanti piatti gustosi che si possono preparare.
Il gusto è dato soprattutto dalla ricca presenza di grasso, capace di conferire un sapore unico alla carne.
È difficile definire se questo tipo di carne sia perlopiù grassa o magra, per rispondere a questa domanda serve considerare diversi fattori come le condizioni nelle quali i maiali vengono allevati. In generale viene identificata la parte anteriore del suino come quella più grassa.
La carne suina è ricca dal punto di vista dei valori nutrizionali: essa, infatti, contiene un’ingente quantità di proteine, ferro, vitamina B, A e D.
I tagli più comuni: la parte superiore
Partendo dalla parte superiore del maiale possiamo avere carni tenere e delicate come la guancia o il capocollo. Il grasso della guancia dà vita al guanciale, elemento fondamentale per molte ricette della cucina dell’Italia centrale, su tutte le famosissime carbonara e amatriciana.
La guancia è ricca di tessuti connettivi al suo interno ed è molto saporita, può essere cucinata sia in forno che brasata ma necessita di una cottura lenta.
Spostandoci di poco troviamo la coppa – chiamata anche capocollo – utilizzata soprattutto per la preparazione di bistecche e arrosti ma in molte parti d’Italia è impiegata anche per la produzione di salumi; in Umbria e Lazio è nota anche col nome di lonza.
Lo strato superiore della schiena dà vita al lardo, strato relativamente sottile costituito da cotenna e uno strato di grasso puro. Viene generalmente usato come condimento ma può essere anche mangiato crudo.
In questa zona troviamo anche tutte quelle parti considerate meno pregiate e scarti che però sono fondamentali per ricette tradizionali della cucina definita povera.
Tra queste ci sono le orecchie che in Italia trovano spazio soprattutto nella cucina milanese e vengono utilizzate per preparare la tipica cassoeula; ma anche il musetto che dà luogo al tradizionale ‘o musso napoletano, e la testa.
I tagli più comuni: la parte centrale
Tra i tagli di carne di maiale più utilizzati nella parte centrale dell’animale – quella contenente il maggior numero di tagli variegati e gustosi – troviamo soprattutto la lombata, nota in diverse parti d’Italia anche con il termine di lonza o lombo. Si tratta di un taglio abbastanza economico che può essere acquistato per intero o a fette: ha bisogno di una cottura piuttosto lunga per far sì che il suo grasso si sciolga. Cucinandolo intero si può preparare un ottimo arrosto mentre cucinandolo a fettine in padella si può avere una scaloppina.
La parte superiore delle costole del maiale viene chiamato carrè ma è noto anche con il nome di arista. Dal suo utilizzo si possono preparare le braciole, fette di carne cotte alla griglia o in padella come bistecche. Può essere cucinato anche arrosto o in umido in tagli interi (più costole unite ed affiancate).
Le costine e la pancetta si ricavano dalla pancia del suino: le prime, chiamate anche costolette o puntine, sono da sempre uno dei pilastri delle grigliate spesso accompagnate dalla salsa barbecue; la pancetta invece è formata da uno spesso strato di grasso e da una parte di muscoli addominali, può essere sia tagliata a fettine che utilizzata per preparare l’omonimo salume (dolce o affumicato).
Al centro troviamo anche il filetto che è la parte più tenera dell’animale ed è impiegata in molte ricette. Rispetto al filetto di vitello o manzo è un taglio altrettanto tenero ma meno costoso.
Nonostante si possa cucinare anche in forno il filetto di maiale presenta un sapore delicato che viene rimarcato soprattutto dalla cottura in padella, con poco olio e fatto riposare per qualche minuto prima di servirlo a tavola.
I tagli più comuni: gli arti
Passando alle zampe del maiale ci imbattiamo in tagli gustosi e utilizzati soprattutto per i piatti tradizionali e i salumi della cucina italiana.
La parte superiore della zampa anteriore è costituita dalla spalla, una parte di medio pregio utilizzata per il cotto di spalla, un affettato che presenta analogie – di gusto e di processo di produzione – con il prosciutto cotto seppur risultando meno pregiato rispetto a quest’ultimo. A proposito di prosciutto cotto, questi si ricava dalla parte superiore della zampa posteriore dell’animale, la cosiddetta coscia o cosciotto del maiale.
Oltre al prosciutto, questo taglio molto pregiato può essere utilizzato anche per arrosti, brasati, fettine o spezzatini.
Nella parte inferiore della zampa troviamo lo stinco che nel maiale è di dimensioni contenute e per questo viene venduto intero. A dispetto di considerazioni sbagliate che vengono fatte sul suo ricco contenuto di grassi e calorie questo taglio presenta delle fasce muscolari piuttosto magre ed il grasso presente è facilmente separabile. Lo stinco è ricco di tessuto connettivo e si presta a lunghe cotture, specialmente in umido.
Scendendo ancora più giù troviamo il piede, o piedino, un taglio meno diffuso rispetto ai precedenti ma che è molto popolare in occasione dei menu di Capodanno grazie alla tradizionale presenza dello Zampone di Modena.È riconducibile alle parti più povere ed economiche del maiale vista anche la presenza di piccole ossa al suo interno. Il piede va sottoposto a lunga cottura per far sì che venga sciolto il tessuto connettivo e rendere più morbida l’ampia quantità di cotenna presente; ha un sapore delizioso e unico per chi ama la carne gelatinosa.