Il nostro è un Paese dalla tradizione culinaria tanto antica quanto variegata.
Una ricchezza determinata dalle peculiarità di ogni regione italiana, ciascuna con la sua storia, i suoi usi e costumi, le sue caratteristiche morfologiche e climatiche, nonché faunistiche e paesaggistiche.
Le differenze regionali permettono di ottenere una serie quasi infinita di prodotti tipici di altissima qualità, invidiati ed esportati in tutto il mondo: dalla mozzarella ai pomodori San Marzano, dalla fassona piemontese all’olio di oliva, fino a dolci come il panettone.
Nell’articolo di oggi presentiamo un altro prodotto regionale particolarmente pregiato: la carne salada trentina. Scopriremo quindi insieme le sue origini, cos’è la carne salada trentina, qual è il metodo di produzione, e quali sono i migliori modi per gustarla.
La carne salada trentina: dal passato al presente
Quella della carne salada trentina è una storia che inizia da molto lontano. Stando ad alcuni documenti, in particolare il manoscritto Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio, la produzione di questo alimento è attestata già nel Quattrocento, a cavallo quindi tra la fine del Medioevo e l’inizio dell’Età moderna.
Andando più avanti nel tempo, nell’Ottocento le modalità di produzione della carne salada trentina sono presentate in un altro libro di cucina, L’antico focolare, curato dalla baronessa Giulia Turco. Nel secolo successivo, Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer, moglie e marito, redigono un manuale di ricette dal titolo La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina, nel quale passano in rassegna i piatti tipici della cucina trentina, tra i quali viene inserita anche la carne salada, insieme alla polenta, allo sguazet, e al tonco de pontesel.
Che quindi la carne salada sia un prodotto dalle origini molto antiche non vi è dubbio; come appare evidente che, per comparire nei libri di cucina, fosse anche una preparazione che trovava una certa diffusione.
Probabilmente, l’utilizzo esteso di questa pratica di conservazione della carne è frutto di una grande abbondanza della materia prima, della quale è possibile trovare conferma in alcune testimonianze scritte del passato.
Per esempio, in Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili (1671), l’autore riporta che nella zona dell’attuale Trentino era possibile trovare carne durante tutto l’anno, e a un prezzo accessibile, proprio perché l’allevamento dei buoi era copioso. Ma non solo.
Conservare la carne, affinando la tecnica, era una necessità derivante anche da alcuni obblighi di legge. A partire da circa il XVI secolo, i principi vescovi stabilirono che chiunque volesse commerciare carne nelle proprie terre, dovesse macellare immediatamente un animale ogni cinque (probabilmente proprio per la notevole abbondanza di capi di cui parlavamo in precedenza). È evidente che in questo modo si creava moltissima carne che, non potendo essere consumata immediatamente, andava conservata in qualche modo.
La carne salada trentina: caratteristiche e preparazione
La carne salada trentina quindi, nella forma in cui la conosciamo oggi, deriva quindi dalla necessità di conservare la carne il più possibile nel tempo, in assenza di macchinari come quelli che abbiamo a disposizione oggi, come frigoriferi e congelatori.
Gli alimenti venivano quindi conservati utilizzando il sale, così che potessero servire da scorte durante i rigidi periodi invernali.
Inizialmente si tendeva a conservare tutto l’animale, la cui carne veniva sfruttata in particolare per i bolliti. Con il passare dei secoli, la produzione si è evoluta e innovata.
Oggi la carne salada trentina è il risultato della manipolazione solo di alcuni tagli del bovino, i più pregiati. Inoltre, non viene utilizzata solo per bolliti, ma per numerosissime preparazioni, sia cuocendola, ma ancora meglio lasciandola cruda, per esempio per fare un ottimo carpaccio (vedremo insieme qualche consiglio su come gustarla al meglio).
Quindi, per ottenere l’attuale carne salada trentina vengono presi in considerazione parti del manzo come la fesa, il girello, il magatello o lo scamone (nomi che potrebbero avere denominazioni differenti a seconda dei dialetti, per questo vi rimandiamo a un nostro precedente articolo che può fare chiarezza in merito).
La carne viene presa, pulita di ogni eccesso di grassi e nervi, e conservata a secco sotto sale grosso, con l’aggiunta di odori, erbe e spezie come aglio, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, alloro e salvia, ma spesso si possono trovare molte varianti anche tra una macelleria e l’altra. Il metodo utilizzato si rifà all’antica tradizione della salagione: la carne viene conservata in contenitori appositi, una volta in legno o terracotta, ma oggi d’acciaio, coperti in modo che non si creino vuoti d’aria tra le porzioni di carne messa a marinare.
I contenitori vengono poi stipati in un luogo buio e fresco, con una temperatura che non deve superare gli 8°, per un periodo di tempo che oscilla dai 15 ai 25 giorni. Ma non solo. L’alimento viene massaggiato ogni due o tre giorni, per mantenerne la tenerezza. Il sale permette alla carne di eliminare il liquido in eccesso, che, rilasciato, va a coprirla completamente: in poche parole, si tratta di carne in salamoia, che nell’accezione dialettale viene chiamata, appunto, “carne salada”.
Il risultato è un trancio di carne, del peso di circa uno o due chili, dalla consistenza morbida e dal colore rosso rubino, con un forte odore speziato.
Dalla descrizione delle modalità di produzione, si comprende come la carne salada sia un vero e proprio prodotto di eccellenza.
Proprio per questo, la carne salada trentina dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la Denominazione di Origine Comunale (De.Co), primo piatto tipico a vedersi riconosciuta questa importante certificazione.
Come si capisce, stiamo parlando di un prodotto caratteristico, peculiare della zona dell’Alto Garda e di paesi come Tenno, Varone, Cologna, Nago, Dro, Ledro, Drena, in cui è facile imbattersi in ristoranti che l’hanno inserita nel loro menu.
Ma quali sono i modi migliori per gustare la carne salada trentina?
Come gustarla al meglio
La carne salada trentina, oltre a essere un prodotto di grande qualità, è anche caratterizzata da una discreta versatilità in cucina. È infatti possibile gustare questo alimento in diversi modi, sia cuocendola, ma anche lasciandola cruda. Scopriamo ora insieme i principali.
Una prima modalità di utilizzo è la cottura in padella, o, ancor meglio, su una lastra di porfido. In questo caso si devono tagliare le fette molto sottili, per farle poi scottare in maniera molto rapida su una superficie già riscaldata in precedenza, sulla quale metter un po’di olio di oliva. Si tratta di una cottura molto rapida, circa un minuto, con la carne che va rigirata a metà processo. L’aggiunta dell’olio in padella non è necessaria, e si può anche condire la carne a crudo.
Nell’ottica di un ristorante, servire la carne salada trentina in questo modo permette di ottimizzare i tempi del servizio. Lo stesso discorso può essere applicato anche alla cottura alla griglia, o alla piastra, a seconda delle opportunità offerte dal nostro locale. In questo caso, è bene però che le fette siano più spesse, di circa mezzo centimetro (con i tempi di cottura che si allungano leggermente, ma non troppo).
Per una variante invece gustosa e originale, sicuramente per chi ha nel proprio locale un forno e propone nel menu anche l’offerta della pizza, una possibilità è di mettere, vicino alla Margherita, alla Diavola e alle altre numerose variazioni sul tema, anche una pizza con la carne salada trentina, accompagnata da rucola e scaglie di Grana o Parmigiano.
Ma senza ombra di dubbio, il modo migliore per gustare la carne salada trentina è cruda. Il carpaccio è infatti perfetto per assaporare questo prodotto in tutta la sua bontà e sfumature di odori e sapori. Fette molto sottili, qualche goccia di olio (e, per chi vuole, anche di succo di limone e qualche scaglia di Grana) e abbiamo nel nostro menu un piatto che è tanto semplice nella preparazione quanto soddisfacente per i palati dei clienti.
In Trentino, la carne salada viene abbinata ad altri piatti come: fagioli lessi con cipolla cruda a fette e torelli di patate; fasòi en bronzon e pane nero; broccoli; in insalata, insieme per esempio al cavolo cappuccio; con i funghi porcini.
Insomma, la carne salada trentina offre numerose possibilità e spunti per esprimere la vostra creatività.
L’antica tradizione alle spalle, una modalità di preparazione lenta, curata, attenta ai dettagli, rendono la carne salada un alimento di altissima qualità, che, inserito nel menu di un ristorante, gli conferisce sicuramente un tono di ricercatezza e originalità.