Quando parliamo della carne uno degli aspetti più importanti riguarda la sua classificazione: la carne, infatti, può essere categorizzata per diversi elementi, dalla conservazione alla specie ma anche a seconda della morfologia o dell’età.
Tra queste una delle principali classificazioni viene applicata a seconda del contenuto di grasso ed è l’aspetto che andremo ad analizzare in questa sede.
L’importanza della presenza di grasso nella carne
La classificazione della carne è un processo cruciale nell’industria alimentare per garantire la qualità e la conformità dei prodotti. Uno dei fattori chiave considerati nella classificazione è proprio il contenuto di grasso.
Il grasso svolge un ruolo importante nel determinare il sapore, la tenerezza e la qualità complessiva della carne. Di seguito, esploreremo i diversi metodi utilizzati per classificare la carne in base al contenuto di grasso, nonché l’importanza di tale classificazione per i consumatori e l’industria alimentare.
La classificazione della carne per grasso è di grande importanza per i consumatori e non solo perché il grasso, come abbiamo visto, contribuisce in modo significativo al sapore e alla succosità della carne. La scelta dei consumatori, per quanto riguarda la carne, può essere influenzata a seconda della quantità di grasso presente, specialmente per quelle persone che seguono una dieta specifica come quelle a basso contenuto di grassi o a ridotto apporto calorico.
I consumatori attenti alla salute spesso cercano carne con un equilibrio appropriato di grasso, cercando di evitare le opzioni eccessivamente grasse.
Passando invece alle esigenze dell’industria alimentare, la classificazione della carne per grasso è fondamentale per garantire una produzione coerente e soddisfacente. I ristoranti, ad esempio, cercano di offrire tagli di carne di alta qualità con una quantità precisa di grasso per fornire ai loro clienti un’esperienza culinaria eccezionale.
Inoltre, la classificazione aiuta a stabilire standard di qualità e prezzo per i produttori di carne, consentendo loro di differenziare i propri prodotti in base alle preferenze dei consumatori.
I diversi tipi di grasso
Ma come avviene la classificazione della carne per grasso? Innanzitutto, per un quadro più chiaro, va ricordata la differenza principale che si ha tra grassi saturi e grassi insaturi: i primi hanno il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio e si trovano negli animali con temperatura corporea simile all’uomo mentre i secondi presentano legami più deboli tra carbonio e idrogeno e sono utilizzati da pesci e piante.
Per questo i grassi saturi in passato erano ritenuti assai più nocivi di quelli insaturi anche se in tempi più recenti tali considerazioni sono state riviste in quanto anche i saturi contengono importanti proprietà nutritive; ne consegue che è sbagliato sostituirli interamente con i grassi insaturi ma, al contrario, va bilanciato l’apporto di queste due fonti di grassi.
Passando ora alla classificazione del grasso animale si può far riferimento alle tabelle del Ministero delle Politiche Agricole. La classificazione avviene tramite la verifica della massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica. Ad ogni grado di grasso viene associato un numero:
- Molto scarso
- Scarso
- Mediamente importante
- Abbondante
- Molto abbondante
Il grado di grasso è molto scarso quando non si trova alcuna traccia all’interno della cassa toracica.
Se all’interno della cassa toracica si trovano muscoli intercostali nettamente visibili, in quanto coperti da sottile strato di grasso, si avrà un grado appena superiore di grasso contrassegnato come scarso; parliamo di presenza mediamente importante laddove i muscoli intercostali all’interno della cassa toracica (ad eccezione di quelli di coscia e spalla) sono ancora visibili pur se coperti quasi ovunque di grasso; è abbondante qualora le vene di grasso della coscia siano prominenti; infine, è molto abbondante se la coscia è quasi interamente ricoperta di strato spesso di grasso e quest’ultimo copre abbondantemente la carcassa, con rilevanti masse di muscoli intercostali infiltrati di grasso all’interno della cassa toracica.
In questo modo possiamo leggere più chiaramente le diciture riportate sulle parti bollate delle carni all’ingrosso. Ogni grado di muscolosità presente nella carne viene identificata con una lettera seguita da un numero a seconda della quantità rilevata.
E quindi avremo la lettera S di Superior ad indicare la muscolosità di carcasse molto magre, magre, medie, grasse e molto grasse rispettivamente con le diciture S1 S2 S3 S4 e S5. Nel caso di carni con muscolosità molto spiccata avremo le lettere E1, E2, E3, E4 e E5 mentre le carni con muscolosità spiccata saranno contrassegnate dalle diciture U1, U2, U3, U4 e U5. In presenza di muscolatura intermedia leggeremo le voci R1, R2, R3, R4 e R5; scendendo alle carcasse con muscolosità ridotta troveremo i codici O1, O2, O3, O4 e O5 fino ad arrivare a quelle con muscolosità molto ridotta identificate dai codici P1, P2, P3, P4 e P5.
I metodi e sistemi di classificazione più comuni
Esistono diverse metodologie utilizzate per classificare la carne in base al contenuto di grasso: queste possono variare a seconda del paese in cui viene applicata e a seconda del tipo di animale classificato.
La classificazione della carne di manzo, ad esempio, si basa sulla valutazione del marmo ovvero il grasso intramuscolare presente nel tessuto muscolare.
Si tratta di un sistema di classificazione ampiamente utilizzato in paesi come gli Stati Uniti, il Giappone e l’Australia. In base al grado di marmo, la carne di manzo viene assegnata a diverse categorie, come Prime, Choice e Select negli Stati Uniti, o A5, A4, A3, ecc. per il famoso Wagyu giapponese. Questo sistema tiene conto della quantità e della distribuzione del grasso all’interno del muscolo.
Un altro metodo utilizzato è la classificazione esterna, che considera il grasso visibile sulla superficie della carne. La quantità di grasso esterno può influenzare sia la resa di carne durante la cottura che il suo sapore finale.
Anche la carne suina può essere classificata con questo metodo considerando quindi la quantità di grasso visibile nella regione dorsale della carcassa, come avviene in alcuni paesi.
Tale classificazione può riguardare anche la carne avicola il cui contenuto di grasso è spesso misurato attraverso la valutazione della quantità di grasso visibile sulla superficie della pelle.
È importante sottolineare che i sistemi di classificazione possono variare da paese a paese e che possono esistere anche altri fattori considerati nella valutazione complessiva della qualità della carne, come il colore, la consistenza e la maturità.
La classificazione della carne per grasso è fondamentale per garantire che i consumatori abbiano accesso a prodotti di alta qualità e per fornire indicazioni ai produttori e ai rivenditori sulle caratteristiche specifiche di ogni tipo di carne.