Nell’articolo di oggi tratteremo del Fondo Bruno, una preparazione che viene utilizzata spesso dai grandi chef, per rendere i propri piatti saporiti e originali.
Si tratta di una salsa che chi lavora nelle cucine dei migliori ristoranti ben conosce, perché è uno dei “trucchi” culinari per insaporire qualsiasi piatto, soprattutto se a base di carne ma, come vedremo, non solo. C’è da aggiungere inoltre che non è molto complicato né prepararlo, né conservarlo. Ma non aggiungiamo altro.
Andiamo allora a vedere cos’è il Fondo Bruno, come si prepara e come sfruttarlo in cucina, non prima di aver effettuato una panoramica più generale sui fondi di cottura.
Il Fondo bruno: un particolare tipo di fondo da cucina
Come abbiamo accennato, il Fondo bruno è una delle salse base il cui compito è quello di rendere più saporiti i piatti. Molto probabilmente il termine non è molto noto tra i consumatori, ma in realtà è una preparazione ben diffusa nella tradizione culinaria di molti Paesi, in particolare Italia e Francia. Il Fondo bruno fa parte dei fondi di cucina, riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix e di altri elementi, come ossa, carni e pesci. La mirepoix sarebbe invece quella che da noi viene comunemente indicato con “battuto” o “dadolata”; quindi, stiamo parlando di verdure miste (cipolle, carote, sedano) tagliati a cubetti e poi cotti, ma anche lasciati crudi, e, volendo, aromatizzate con erbe come prezzemolo, salvia, timo, e così via. Il termine, di derivazione francese, deve il suo nome al cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, che inventò questa preparazione intorno al XVII secolo.
Tornando ai fondi di cucina, bisogna sapere che si dividono in due categorie: i fondi bianchi e i fondi bruni, sui quali ci soffermeremo nel nostro articolo.
Qual è la differenza? Quel che li diversifica è la materia prima con le quali vengono preparati.
I fondi bianchi infatti si ottengono dalle ossa di carni bianche, oppure lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:
- Fondo bianco di pollame;
- Fondo bianco comune, con ossa di pollo (e volendo in aggiunta quelle di vitello);
- Fondo bianco di pesce, forse più noto come “fumetto” di pesce, ottenuto appunto dalle lische di pesce;
- Fondo magro (o neutro, o anche fondo vegetale), che invece non prevede la componente animale, e si realizza solo con l’uso di verdure, per creare solitamente gelatine vegetali.
I Fondi bruni invece sono il risultato della lavorazione di ossa di carni rosse. Quelli più rinomati e usati sono:
- Fondo bruno, realizzato con ossa di manzo o vitello;
- Fondo di selvaggina, che, come dice il nome stesso, utilizza i resti di carne di selvaggina;
- Fondo bruno legato: un Fondo bruno con l’aggiunta di un addensante.
Ogni fondo prevede la presenza di verdure e, in aggiunta a piacimento, erbe.
Vediamo ora nel dettaglio cos’è e come si prepara il Fondo bruno.
Il Fondo Bruno: come prepararlo
Il Fondo Bruno è una salsa dall’aspetto gelatinoso, il cui sapore risulta molto concentrato, rendendo quindi il piatto a cui si accompagna enormemente gustoso.
Per questa preparazione vengono usate solo ossa di animali giovani, una norma comune a tutti i fondi di cucina, e da rispettare se si vuole ottenere un risultato eccellente. Questo perché gli animali più giovani sono più ricchi di collagene, che sottoposto a una lunga ebollizione si trasforma in gelatina, ottenendo così quella consistenza densa che lo caratterizza.
Ma come si prepara un Fondo bruno?
Prima di iniziare, avvertiamo che si tratta di una preparazione che dura molto tempo, ma vi assicuriamo che il gioco varrà la candela.
Il primo passaggio prevede di tagliare le ossa di vitello a pezzetti, e di infornarle in una teglia a una temperatura di 200 gradi. Bisognerà poi aspettare che diventino scure, mescolandole di tanto in tanto.
Per ottimizzare il tempo, mentre le ossa sono in forno, ci dedichiamo alle verdure, pulendo carote, cipolle e sedano e tagliandoli a mirepoix. Una volta pronte, le soffriggiamo in una padella dai bordi alti, aggiungendo poi il pomodoro e le ossa, che ormai saranno pronte.
Un passaggio importante è quello di livellare con l’acqua, controllando che il suo livello non sia mai inferiore a quello delle ossa. In tal caso, bisogna subito provvedere ad aggiungerne altra. Come detto, le tempistiche non sono molto brevi, per usare un eufemismo: bisogna infatti lasciare bollire il composto a fuoco dolce per circa 5-6 ore.
Una volta pronto, dobbiamo filtrare il Fondo bruno, utilizzandolo subito per condire i nostri piatti, oppure conservarlo per altre situazioni.
Volendo, aggiungendo degli addensanti, come la fecola di patate, possiamo ottenere una salsa ancora più densa, nota come demi-glace.
Una piccola postilla prima di passare a vedere come sfruttare il Fondo bruno nel proprio ristorante: vi abbiamo consigliato di utilizzare ossa di manzo o vitello, ma possiamo sfruttare anche altri animali, come maiale o agnello, o anche la selvaggina (anche in base alla disponibilità) aggiungendo inoltre erbe aromatiche o spezie per renderlo più personalizzato o esaltare ancora di più i sapori dei piatti abbinati.
Come sfruttare il Fondo Bruno nel proprio ristorante
Come visto, la preparazione del Fondo Bruno prevede dei tempi molto lunghi. Per fare un esempio pratico, per averlo a disposizione per il pranzo, dovremmo iniziare a prepararlo nelle prime ore della mattina. Ma quindi, chi ce lo fa fare?
Innanzitutto, partiamo col dire che il Fondo Bruno è utilizzato da tutti i grandi chef e nei migliori ristoranti: quindi, il suo utilizzo darà un tocco in più al proprio locale. Il Fondo Bruno, infatti, rende decisamente più gustosi molti piatti, dai primi ai secondi, dai più semplici ai più complessi. Possiamo pensare infatti di utilizzato per mantecare un buon risotto, ma anche per arricchire un piatto di pasta, meglio se ripiena (per esempio dei ravioli). Il Fondo Bruno è poi perfetto per accompagnare come salsa i secondi di carne, sia i tagli più pregiati che quelli meno rinomati (dallo stracotto agli arrosti fino alle animelle).
Potremmo dilungarci qui sulle infinite possibilità di utilizzo del Fondo Bruno, ma sarebbe davvero impossibile elencarle tutte. L’importante è capire che si tratta di una preparazione dalla grande versatilità: si può infatti abbinare a moltissimi piatti differenti tra loro, e anche personalizzare, unendo odori ed erbe aromatiche che gli doneranno un tocco ancora più unico. Attenzione però con il sale: assaggiate prima di aggiungerlo, perché il Fondo Bruno è già di per sé molto saporito, e si rischierebbe quindi di rovinare sia il fondo sia il piatto a cui si abbina.
Certo, pensare di prepararlo tutti i giorni è fuori discussione. Come fare allora per avere questo importante alleato sempre a disposizione?
Qui viene il bello. Il Fondo Bruno può essere facilmente conservato. Abbiamo due possibilità. La prima è quella di metterlo in frigorifero, per massimo una ventina di giorni: l’importante è di utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, per evitare di far entrare aria e rovinarlo (un peccato dopo tutto questo impegno).
La seconda alternativa è quella di congelarlo, o in barattoli più o meno capienti, oppure direttamente nelle vaschette del ghiaccio. Il consiglio che possiamo dare è quello di non congelare grandi quantità tutte insieme, ma di dividerlo in piccole dosi, delle monoporzioni, in modo tale da evitare di scongelarlo in eccesso, e poi doverlo buttare. Per onestà vi informiamo che esistono anche delle versioni in formato granulare prodotte industrialmente, ma ovviamente non avranno mai lo stesso sapore di un Fondo Bruno fatto artigianalmente.
Il Fondo Bruno è quindi un grande alleato in cucina per insaporire i nostri piatti e donare ai nostri clienti un’esperienza di grande livello.
Image by rawpixel.com on Freepik