La carne è un alimento fondamentale nella nostra tradizione culinaria e della nostra alimentazione.
Ovviamente non tutte le carni sono uguali, e chi lavora nella ristorazione deve conoscere bene le differenze. Le carni non differiscono solo per origine (bovina, suina, ecc.), provenienza, taglio, ma anche per le modalità e per i gradi di cottura.
Esistono infatti diversi gradi di cottura della carne: da quella al sangue a quella ben cotta, con vari passaggi intermedi.
Oggi scopriamo insieme i vari gradi di cottura della carne bovina, per poi vedere anche quelli da adottare per maiale e pollo. Prima di tutto però, vediamo insieme come misurare la temperatura della carne in modo preciso.
Come misurare la temperatura della carne
Cuocere in maniera perfetta la carne non è un’impresa semplice. Per farlo bisogna avvalersi di strumenti adatti, i termometri da cucina.
I metodi più “tradizionali”, come tastare con le dita, inserire uno stuzzicadenti, o tagliare la carne, sono troppo grezzi, e non ci offrono una fotografia reale del grado di cottura. Per questo il termometro è l’unico strumento in grado di dirci con precisione a che temperatura interna è arrivata la carne che stiamo cuocendo. Bisogna subito precisare che la carne va misurata al cuore, ossia nella parte più lontana dal fuoco e dalla parte esterna, sulla quale si può verificare la reazione di Maillard (di cui parleremo in un prossimo articolo): arrivando a circa 140 gradi, si va a creare una crosticina bruna sulla parte più esterna, lasciando morbida e “succosa” invece quella interna, perché i succhi della bistecca vengono contenuti al suo interno.
La tecnologia ci viene in aiuto, e oggi è possibile trovare termometri da cucina digitali, anche di piccole dimensioni e a prezzi accessibili, molto meglio di quelli analogici che circolavano fino a qualche anno fa. È possibile acquistarne modelli sui quali impostare la temperatura desiderata, e che segnaleranno quando viene raggiunta. Altri invece sono istantanei, nel senso che si inserisce il termometro nella carne, il quale in pochi secondi ci indicherà la temperatura interna di ciò che stiamo cuocendo. L’importante è sempre misurare la temperatura nella parte più interna, cercando anche di distanziarsi dall’osso.
Il termometro ci aiuterà a sapere con precisione la temperatura, evitando di servire ai clienti pezzi di carne o troppo crudi o troppo cotti, assecondando alla perfezione le loro richieste.
Vediamo allora nel dettaglio quali sono i gradi di cottura della carne, partendo da quella di bovino, una delle più amate e ricercate dai consumatori italiani, soprattutto quando si concedono un pranzo o una cena fuori casa.
I gradi di cottura della carne di bovino
La carne di bovino è sicuramente una delle più richieste nei ristoranti. Chi la serve deve però fare molta attenzione alla cottura. Ogni cliente ha le sue preferenze: chi la vuole più succulenta, chi invece la preferisce maggiormente cotta.
Un ristoratore e il suo staff devono sapere cosa vuole il proprio cliente nel momento in cui effettua l’ordine. Vediamo allora i gradi di cottura di una carne di origine bovina.
Il primo grado è quello della cottura blue, ottenuta tramite un’esposizione della carne a una temperatura molto alta per poco tempo (circa un minuto per lato, a seconda dell’altezza del taglio). In questo caso la temperatura interna si aggirerà intorno ai 40-45°, risultando molle al tatto, e, una volta tagliata, rossa e appena tiepida al suo interno.
Salendo di temperature, si ottiene la cottura al sangue, in cui il cuore arriverà intorno ai 50-55°. In questo caso si allungano leggermente i tempi di cottura rispetto alla precedente modalità. Si forma così una leggera crosta, poco più spessa di quella blue, che la rende più resistente, mentre al suo interno la carne sarà ancora rossa e abbastanza calda.
Il terzo grado è la cottura media, con una temperatura al cuore che oscilla tra i 55° e i 60° (a seconda se la si voglia più vicina a quella al sangue o più cotta). Cuocendo il nostro pezzo di carne in questo modo si ottiene un interno di colore rosa e caldo, morbido al taglio e in bocca. Con una cottura alla griglia, possiamo avvalerci di un trucco: quando sulla parte superiore iniziano a formarsi delle piccole goccioline, la carne andrà girata e cotta dal lato opposto, fino al verificarsi dello stesso fenomeno.
Salendo oltre i 60 gradi, si ottiene della carne ben cotta, che risulterà più dura al tatto, bruna e ben calda al suo interno. Bisogna però fare attenzione a non superare la soglia dei 70°, perché si rischia di ottenere la classica “suola di scarpa”, immangiabile e quindi anche inservibile.
Questi valori sono riferiti a carni che vengono cotte sulla griglia, sulla piastra, o al massimo in padella. Certo, se invece si sta parlando di arrosti o stufati, i tempi di cottura si allungano, così anche le temperature interne raggiunte dalla carne al suo interno.
Vediamo ora qualche altra tipologia di carne e i vari gradi di cottura.
I gradi di cottura di maiale e pollo
Bisogna sempre tenere in mente che quando cuociamo un alimento, lo stiamo facendo anche per la nostra sicurezza e quella dei nostri clienti. Infatti, con la cottura eliminiamo quei batteri che possono essere presenti nella carne anche se seguiamo in maniera precisa i metodi e le norme di sicurezza per la conservazione degli alimenti.
Questo è ancora più valido per carni come quella del maiale che, a causa della sua sensibilità all’MRSA e alla salmonella, può presentare spiacevoli sorprese.
È per questo che la carne di origine suina deve essere portata a una temperatura interna intorno ai 70°-72°, in maniera da essere sicuri di non rischiare inutilmente. Se si serve un filetto, è possibile anche decidere di rimanere intorno ai 65°, in modo che l’interno rimanga più succoso. Per alcune lavorazioni, come per esempio il pulled pork, si arriva su temperature tra gli 85° e i 95°. Questo perché, cuocendo solitamente un’intera spalla, oppure una coscia o il collo, è necessario un grado di cottura maggiore per poter sfilacciare correttamente la carne.
Rimanendo sempre sul tema della sicurezza, bisogna fare molta attenzione quando si tratta di pollo (e anche del tacchino). In questo caso, infatti, a causa della sua carica batterica molto più alta rispetto alle precedenti tipologie di carne, per quella di origine avicola bisogna sempre tenersi a una temperatura al cuore non inferiore ai 75° (alcuni dicono anche 70-72°, ma è meglio sempre evitare ogni rischio). Naturalmente poi starà a noi decidere se aumentare ancora di più la temperatura interna, a seconda del taglio di carne (ala, coscio, petto, sovracoscia), facendo sempre attenzione a non cuocerla troppo, ottenendo così un piatto totalmente privo di gusto e morbidezza.
Che sia di bovino, di maiale, di pollo, o di altra origine, l’importante è che la vostra carne sia di ottima qualità. È quindi bene scegliere sempre con cura il proprio fornitore, come Steak Stock, che saprà guidarvi nella scelta della tipologia e del taglio più adatti alla vostra attività. Prima di portarla nelle cucine, è infatti opportuno sapere tutto della carne che si sta comprando e servendo, a partire dalla provenienza. Poi starà a voi offrirla ai vostri clienti cotta nel migliore dei modi, seguendo sempre i loro gusti e richieste.