Una delle razze bovine più diffuse è la cosiddetta Belgian Blue, caratterizzata da una possente muscolatura e rinomata per la sua magrezza e tenerezza.
In questo articolo andremo a scoprire i suoi usi in cucina e le caratteristiche che la rendono ben riconoscibile dalle altre carni bovine.
Proprietà e caratteristiche della blu belga
La Belgian Blue, come si evince dal nome, è una razza di bovini da carne molto diffusa in Belgio.
Questo tipo di carne è nota con diversi nomi: dai francesi Race de la Moyenne et Haute Belgique e il più comune Blanc Bleu Belge a quelli più alternativi come Blu-bianca, la belga bianca, la blu pezzata, Belga bianca blu e blu belga.
Questa razza bovina è nota per le sue caratteristiche fisiche particolari: in particolare, ciò che la rende chiaramente riconoscibile è la sua muscolatura estremamente sviluppata.
La Belgian Blue è stata selezionata per aumentare la massa muscolare ricorrendo all’allevamento selettivo: ciò le conferisce meno grasso e più carne rispetto alle altre razze bovine. La bassa percentuale di grasso intramuscolare, però, potrebbe dare meno succulenza alla carne rispetto ad altre razze bovine come l’Angus o il Wagyu dotate di una maggiore quantità di grasso.
Tuttavia, la sua possente muscolatura la rende molto apprezzata nell’industria della carne così come il leggero apparato scheletrico, della pelle e della testa, che migliorano la resa della macellazione.
Oltre alla robusta muscolatura, magrezza e tenerezza sono le caratteristiche principali di questa carne, molto gettonata da tutti coloro che a tavola sono alla ricerca di carni magre e ad alto contenuto proteico.
Il Blue belga prende il nome dal colore del pelo a chiazze blu-grigio, ma il suo colore può variare anche dal bianco al nero.
Nello specifico, i bovini di questa razza presentano una pelle fine con arti corti e fini seppur non privi di forza; si tratta di una razza robusta che può adattarsi a molte situazioni; non hanno un’altezza elevata seppur di taglia elevata mentre il peso medio dei vitelli alla nascita si attesta sui 42 kg. La capacità produttiva della carne è ottima e la resa della macellazione va dal 65% al 70%.
La doppia muscolatura della “Piemontese del Belgio”
La Belgian Blue è conosciuta anche come la “Piemontese del Belgio” e deriva da un’azione selettiva avviata sulle popolazioni locali che abitavano nella parte meridionale del Belgio intorno alla metà del XIX secolo. All’epoca si cercava di ottenere animali a duplice attitudine con buon sviluppo della muscolatura.
Nonostante fossero già presenti a quell’epoca, gli esemplari di questa specie non furono mostrati fino agli anni ’50 tanto che ci fu il timore per questa specie di non poter sopravvivere a causa dell’alto tasso di mortalità alla nascita.
La situazione migliorò quando venne introdotto il taglio cesareo che portò ad un deciso aumento dei cuccioli e delle madri sopravvissuti al parto. Gli allevatori di quelle terre si resero conto dell’utilità di questa specie e avviarono la selezione dei bovini che possedevano il gene recessivo che definisce i loro tratti caratteristici.
Dal 1950-60 la selezione si è orientata verso la produzione di animali da carne.
La muscolatura possente è ciò che caratterizza maggiormente la blu belga. Questo tipo di muscolatura viene chiamato da molti anche come “doppia muscolatura” intesa come una condizione ereditaria risultante da un ingrandimento anormale delle fibre muscolari individuali (ipertrofia) piuttosto che dal numero accresciuto di fibre muscolari (iperplasia).
È, infatti, una mutazione del gene della miostatina – la proteina che inibisce lo sviluppo muscolare – a costituire il fattore che rende le fibre muscolari più grandi e questo aspetto la accomuna alla piemontese, altra nota razza bovina da cui prende anche l’appellativo di “Piemontese del Belgio”. Sia la blu belga che la piemontese, per interferenza della mutazione, hanno una capacità aumentata nella conversione del loro nutrimento in muscolatura magra che causa queste particolari tipologie di carne dal ridotto contenuto di grassi.
A proposito di questo ultimo punto, in passato si era scatenato un dibattito sul presunto intervento dell’uomo nella mutazione della miostatina: era stato diffuso un video dove veniva denunciato che i bovini belgian blue fossero stati modificati in laboratorio per ottenere una “carne più prelibata”.
In realtà è stato dimostrato che la mutazione della miostatina è avvenuta col passare dei secoli in modo autonomo e senza alcun fattore artificiale.
L’imponente massa muscolare rendeva questa razza bovina adatta per essere utilizzata come animale da lavoro prima dell’arrivo dei diversi macchinari agricoli.
Oggi, invece, lo sviluppo delle masse muscolari e la buona capacità di accrescimento rappresentano l’elemento principale su cui si basa la produzione di carne. I bovini della belgian blue presentano un corpo di forma tendenzialmente cilindrica, costituita da uno sviluppo equilibrato della sezione addominale e toracica: questo aspetto li differenzia chiaramente dalle razze di latte caratterizzate da un elevato volume addominale necessario per utilizzare grandi qualità di alimenti da trasformare in latte.
La Belgian Blue in cucina: usi e ricette
Per cucinare la carne di Belgian Blue si possono vagliare diverse alternative, dalla grigliatura all’arrosto fino a considerare alcuni accompagnamenti. Di seguito vedremo alcuni suggerimenti su come dilettarsi in cucina con la carne di Belgian Blue:
- Grigliatura: Poiché la carne di Belgian Blue è magra, è importante non cuocerla troppo a lungo. La grigliatura è un ottimo metodo per cucinare questa carne, poiché permette di sigillare i succhi e mantenerla tenera. Si può marinare la carne per aggiungere sapore e umidità.
- Arrosto: L’arrosto di Belgian Blue può essere delizioso se cotto correttamente. È consigliato l’utilizzo di un termometro per carne al fine di monitorare la temperatura interna; la cottura deve essere portata avanti fino a raggiungere il grado che si preferisce.
- Bistecche: Si possono fare delle ottime bistecche con la carne di Belgian Blue scegliendo tagli spessi e cuocendo rapidamente a fuoco alto per ottenere una crosta esterna dorata e una carne tenera all’interno.
- Rispetto alla cottura: Vista la notevole magrezza della carne, è importante prestare molta attenzione alla cottura per evitare di seccarla troppo. Va usato un termometro per carne e rispettate le temperature di cottura consigliate per ottenere i migliori risultati.
- Accompagnamenti: È possibile servire la carne di Belgian Blue con una varietà di salse e condimenti per aggiungere sapore. Salse a base di funghi, vino rosso o erbe aromatiche sono scelte comuni.
In generale, il Belgian Blue è noto per la sua carne magra e saporita, ma richiede una certa attenzione nella cottura per evitare di renderla troppo secca. Con le giuste tecniche di preparazione e cottura, si può godere di piatti deliziosi utilizzando questa razza bovina in cucina.