In molti degli articoli precedenti, ci siamo occupati di varie razze di bovini, dalle quali viene prodotta carne di altissima qualità. Siamo quindi passati dal territorio nazionale, con la fassona piemontese, ad ampliare il nostro sguardo oltre i confini peninsulari, dalla Rubia spagnola alla Simmental, fino alla Black Angus. Ma non solo.
Oggi continuiamo il nostro viaggio alla scoperta delle migliori razze bovine del mondo occupandoci della Maronesa portoghese. Andremo quindi prima a fare un excursus sulla storia della Maronesa, passando poi a occuparci delle principali peculiarità della razza, per poi concludere con qualche indicazione sulle caratteristiche della carne.
Capiremo insieme perché avere nel proprio menu la Maronesa portoghese può sicuramente essere un valore aggiunto per il proprio ristorante.
Le origini della Maronesa portoghese
Con la Maronesa parliamo di una delle razze tradizionali portoghese, in particolare di bovini di montagna. Il suo nome è legato alla Serra do Marão, zona delle regioni settentrionali del Portogallo di Trás-os-Montes e Douro Litoral.
Se sull’origine del nome non vi è dubbio, lo stesso non si può dire di quella della razza, che rimane ancora poco chiara e controversa. È diffusa l’idea, sostenuta da prove storiche, che la Maronesa derivi da un incrocio tra altre due razze portoghesi, la Barrosã e la Mirandesa. Sebbene fu considerata appunto un semplice incrocio per molti anni, all’incirca intorno al 1835 fu riconosciuta come una razza separata. A supportare questa tesi sono stati anche i risultati di vari studi condotti tra i primi anni Novanta del Novecento e l’inizio del decennio successivo.
Questioni legate all’origine a parte, sappiamo che la Maronesa era inizialmente molto diffusa in alcune specifiche province del Portogallo, in particolare quelle di Douro, Minho e Trás-os-Montes, e in alcune regioni quali la Serra do Alvão, la Serra da Padrela e la Serra do Marão. La razza iniziò a essere censita a partire dal 1940. In quell’anno furono contati più di 25 000 capi, saliti a oltre 30 000 quindici anni dopo. A partire da questo momento, i numeri relativi alla diffusione di questa razza sono diminuiti.
A fine anni Ottanta un gruppo di allevatori si è riunito, dando vita a un’associazione con lo scopo di dedicarsi alla salvaguardia della razza, con obiettivi ovviamente di commercializzazione della sua prelibata e pregiata carne. Negli anni l’associazione ha allargato le sue fila, dando maggiore consistenza al proprio obiettivo. Anche per il maggior interesse nato intorno alla Maronesa, nel 2008 la razza è stata ufficialmente approvata dalla Direção Geral de Veterinária. L’anno prima la FAO aveva definito lo stato di conservazione della Maronesa come “non a rischio”. Tuttavia, ci sono ancora rischi legati alla riproduzione e conseguente diffusione della razza. In particolare, a preoccupare è il calo del numero di allevatori, legato probabilmente anche a delle modifiche a livello fiscale introdotte in Portogallo negli ultimi anni.
La Maronesa: le caratteristiche della razza
Lasciamoci alle spalle questa parte più storica, riguardante le origini e la diffusione della Maronesa, per concentrarci ora sulle caratteristiche della razza. Un elemento che sicuramente interessa maggiormente chi lavora nella ristorazione. Conoscere le peculiarità di ogni razza permette di acquistare la carne da servire nel proprio locale scegliendo quella più adatta alle proprie esigenze, a quelle dei propri clienti, e, non in ultimo, alla propria identità.
La Maronesa portoghese è una razza che, a livello morfologico, risulta essere molto affine al toro da combattimento del Portogallo, il Brava de Lide, seppure con un ben definito dimorfismo sessuale, ossia con differenze tra maschi e femmine di una stessa razza. I tori maturi sono infatti ben più grandi delle mucche, presentando un collo più muscolo e soprattutto parti anteriori maggiormente sviluppate rispetto al resto del corpo.
I bovini appartenenti alla razza Maronesa sono di solito di colore nero, con una evidente striscia castana sul dorso. Bisogna però dire come molte mucche siano invece di color marrone-castano. Gli esemplari di Maronesa presentano un anello pallido che contorna il muso, sempre di colore nero, come del resto la mucosa. La testa di questi bovini è ampia e corta, con un profilo che cade dritto, e le corna che si espandono in senso orizzontale rispetto al cranio, puntando quindi in avanti e verso il basso, così che appaiano quasi parallele rispetto alla faccia.
Queste caratteristiche ne hanno fatto per molto tempo classici animali da tiro. Questo tradizionale impiego è stato poi sostituito da un allevamento teso anche alla vendita della carne ottenuta da questa razza. Questo processo di cambio di utilizzo, alimentato, come visto in precedenza, anche dalla nascita di un’associazioni di allevatori dedicatisi alla Maronesa, ha fatto sì che questa razza abbia ricevuto il marchio DOP (“Carne Maronesa DOP”), assegnato ai capi allevati con metodi ecocompatibili in un’area però ben circoscritta, che parte da Vila Real, estendendosi verso Nord nelle regioni della Serra do Alvão, della Serra da Padrela e della Serra do Marão, in maniera quasi circolare.
Prima di passare a vedere le caratteristiche della carne di Maronesa, un’ultima curiosità: la razza è stata utilizzata per tentare di ricreare l’uro (Bos primigenius), il grande bovino preistorico, diffuso in origine in Europa e raffigurato dai nostri “antenati” in molte pitture, come quelle famose di Lascaux.
La Maronesa: le caratteristiche della carne
Come abbiamo già accennato, i bovini di Maronesa sono allevati in maniera ecosostenibile. Cosa significa? Questo vuol dire che le manze sono allevate allo stato brado, cioè con la possibilità di pascolare in maniera libera su terreni particolarmente fertili, che permettono la riproduzione di vegetazione spontanea (nella maggior parte dei casi si tratta di graminacee) fondamentale per una corretta e salubre alimentazione degli animali. Queste particolari condizioni favoriscono sicuramente il benessere degli animali. Un aspetto certamente da non sottovalutare oggi come oggi. Infatti, l’attenzione verso gli aspetti psicologico e fisico degli animali, strettamente legati l’uno all’altro, è attualmente uno dei temi che più preoccupa non solo gli animalisti più convinti, ma anche addetti e associazioni di settore, nonché i consumatori. Avere quindi nel proprio menu una carne di cui possiamo dire che è stata allevata seguendo criteri che permettano agli animali di vivere una vita decorosa è qualcosa che può far salire il gradimento da parte della nostra clientela.
Inoltre, continuando il discorso in questa direzione, un allevamento ecosostenibile significa che, mentre usufruiscono delle caratteristiche naturali del luogo, gli animali contribuiscono alla conservazione e alla biodiversità del paesaggio, oltre che alla sostenibilità dell’economia rurale.
L’insieme di questi fattori permette di ottenere una carne di elevatissima qualità. La carne di Maronesa si presenta di un colore rosso rubino, con ombreggiature date da un grasso ambrato. La rilevante marezzatura fa sì che sia succulenta, morbida, e da un aroma unico apprezzato in tutto il mondo. Concludiamo la nostra panoramica sulle caratteristiche della carne Maronesa col dire che la corporatura ben massiccia dei bovini di questa razza consente di ottenere lombate dal peso imponente, che possono superare anche i trenta chili. Insomma, un prodotto ideale per chi propone ai propri clienti anche della carne alla griglia.
Come altre razze che abbiamo già incontrato in precedenti articoli, anche dalla Maronesa si estrae una carne dalle caratteristiche uniche, che ne fanno un prodotto di eccellenza.