Nell’articolo di oggi continuiamo il nostro viaggio intorno al mondo alla scoperta delle razze bovine più famose. Dopo avervi parlato della carne di Angus, della Rubia Spagnola, della Belgian Blue, della Maronesa portoghese e della Simmental svizzera, oggi ci interesseremo alla Limousine, razza originaria della Francia ma ormai allevata in tutto il mondo. Vedremo insieme quali sono le sue origini, la sua diffusione e i motivi del suo successo, per poi andare ad analizzare le caratteristiche della razza e tutte le proprietà della carne.
Dalla Francia alla conquista del mondo
La Limousine è una razza bovina originaria della Francia, in particolare della regione Limousin, nel sud-ovest del Paese, con capoluogo Limoges. Si tratta di una zona collinare, tra i 200 e i 700 m s.l.m. La Limousine era inizialmente una razza a triplice attitudine. Cosa significa? Con questo termine si intende che gli esemplari erano sfruttati sia per la produzione della carne, che per quella del latte, sia infine per il lavoro nei campi. Gli ultimi 150 anni hanno però visto verificarsi un’inversione di tendenza. La Limousine è infatti ormai utilizzata per la produzione di carne, in questo diventando una razza “specializzata”. Il cambiamento è stato probabilmente dovuto anche al fatto che gli esemplari di Limousine non hanno una grande resa di latte, e anche all’aumento della richiesta di carne bovina sul mercato. Si è così puntato sullo sviluppo della massa muscolare, senza però andare a intaccare la struttura scheletrica originaria. Questo ha consentito di ottenere una buona resa in fase di macello.
Attualmente, la razza Limousine è diventata una delle più famose del mondo, uscendo dai confini transalpini e conquistando mezzo mondo: al giorno d’oggi la Limousine viene allevata in ben 70 Paesi. La sua fortuna è dovuta principalmente al fatto che, nei secoli, la razza si è caratterizzata per una grande capacità di adattamento, il che permette di allevarla in tutti i continenti, nonostante le differenze che possono sussistere in termini di clima e di territorio. Nonostante la diffusione a livello internazionale, la Limousine riesce a mantenere le sue caratteristiche di base, sia negli esemplari, sia nella qualità e nelle proprietà della sua carne.
In Italia viene allevata principalmente in Sardegna, nella zona della Gallura, ma anche in alcune parti del Meridione, come Basilicata, Puglia e Calabria, con lo scopo principale di incrociare la razza Podolica, ottimizzando la produzione di carne.
Le caratteristiche della razza Limousine:
I bovini della razza Limousine presentano un caratteristico mantello di color rosso fromentino, più scuro negli esemplari maschi, più chiaro nelle femmine. L’altezza media si aggira intorno ai 145 centimetri al garrese, mentre il peso medio varia tra i 650 chili per le vacche e i 1100 per i tori. Questi bovini presentano una pelle sottile, una testa leggera, corta ma allo stesso tempo ampia, sorretta da un collo corto e muscoloso. Anche le spalle e le cosce presentano un notevole spessore muscolare, con arti corti, e un tronco lungo e cilindrico che avvolgono uno scheletro leggero.
Come abbiamo accennato in precedenza, la Limousine si caratterizza per una buona produzione di carne, mentre quella del latte risulta sufficiente solo a soddisfare i bisogni del vitello. Una delle peculiarità della razza Limousine è un’ottima capacità materna, con una facilità al parto che sfiora il 100%. Altro aspetto già sottolineato in precedenza è il forte adattamento agli ambienti più ostici, dovuto in particolare al loro habitat naturale, con estati calde e inverni rigidi con rilevanti precipitazioni atmosferiche.
La concentrazione dell’allevamento al fine della produzione di carne ha fatto sì che questa razza ottenga un’ottima resa alla macellazione. Per farci un’idea più precisa, stiamo parlando infatti di una percentuale che si aggira intorno al 63-65%.
Insieme alla Blonde d’Aquitaine e la Bazadaise, la Limousine è una delle tre razza che partecipano alla creazione dei buoi da carne denominati di Chalosse, caratteristici dell’omonima regione dell’attuale dipartimento francese delle Landes. Per quanto riguarda l’Italia, è una delle razze più diffuse: stiamo parlando di circa 1700 allevamenti sparsi su tutta la Penisola: si pensi che è stata creata un’associazione ad hoc, la Anacli, Associazione Nazionale Allevatori delle razze bovine Charolaise e Limousine Italiane, il cui compito è la selezione e la gestione di questa razza.
Caratteristiche della carne Limousine
Quando parliamo della carne della razza Limousine ci stiamo confrontando con una delle migliori carni sul mercato. Questo discorso vale per entrambi i fattori che al giorno d’oggi indirizzano maggiormente i consumi e le tendenze alimentari: gusto e salubrità.
Sotto il primo aspetto, la presenza di fibre non eccessivamente grossolane fa sì che la carne risulti essere abbastanza tenera, a cui si abbina un aroma davvero molto invitante. Questo binomio tra finezza della tessitura delle carni e tenerezza non è da dare per scontato: solitamente, infatti, soprattutto negli esemplari maschi, la tessitura fine significa maggiore durezza della carne, poiché è più alta la presenza di tessuto connettivo. Nella Limousine non è così, forse (ma è un’ipotesi ancora da verificare), per una particolare evoluzione del collagene. Senza entrare in dettagli tecnici che annoierebbero, è importante sapere che, quando serviamo ai nostri clienti della carne di razza Limousine, siamo sicuri che assaporeranno un piatto saporito ma tenero.
Se c’è un altro aspetto che può interessare soprattutto chi lavora nella ristorazione, è la scarsa perdita di volume e di peso al momento della cottura. Non è un aspetto da sottovalutare, come si comprenderà in maniera evidente. Spesso, infatti, soprattutto per tipologie di tagli come le fettine, che vanno cotte molto rapidamente, si assiste al cosiddetto “calo di cottura”, che dipende solitamente dal contenuto di grasso e di acqua, quest’ultima maggiore più le carni sono magre.
Dal punto di vista dell’attenzione alla salute, la carne di Limousine, dopo quella di bufala, è quella che ha il minor contenuto di colesterolo e di grasso superfluo. Questa caratteristica è da associare probabilmente al fatto che gli esemplari di questa razza sono spesso esposti al pascolo per lunghi periodi: ciò ha un effetto benefico sia sul sapore, sia sulla diminuzione dei grassi “nocivi”, quelli saturi, che nella produzione di acidi grassi insaturi e polinsaturi. Questo fa sì che la carne di razza Limousine abbia delle caratteristiche dietetiche non facilmente riscontrabili nelle altre razze bovine.
Ma come gustarla al meglio?
Quasi superfluo dire che uno dei migliori modi è sicuramente alla griglia o al barbecue, mantenendola al sangue o al massimo media (consulta il nostro articolo sui diversi gradi di cottura della carne). Per quanto riguarda i tagli migliori, come prima scelta optiamo per costata, filetto e controfiletto. Ma ottime sono anche parti come il sottospalla o il capocollo, come si usa in Francia, Paese di origine della razza. Particolare attenzione, per offrire qualcosa di originale e poco diffuso qui da noi, alla bavetta di bovino, nota oltreoceano come Flank Steak, un taglio considerato di seconda scelta ma dal sapore veramente indimenticabile, e con il quale colpirete la vostra clientela.
La razza Limousine si presenta quindi come un’ottima scelta per soddisfare una clientela amante della carne, grazie anche alla possibilità di utilizzarla non solo per le bistecche. Un modo perfetto per abbinare gusto, salute, creatività.
Foto: Bovino Da Carne. Razza Limousine
Author AlexCaputi
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