Nell’articolo di oggi torniamo a inoltrarci nel mondo della carne, un tema sul quale non si finisce mai di imparare e scoprire cose nuove. Nelle prossime righe vi parleremo del lombo, uno dei tagli più pregiati della carne bovina, ricavato, come vedremo, dalla schiena del bue o del vitello. Andremo quindi prima a vedere meglio cosa si intende con lombo, quali sono le sue caratteristiche, e i diversi tagli che è possibile ricavare.
Il lombo, un taglio di prima scelta
Nonostante, come spesso accade, ci siano diverse denominazioni a seconda della zona geografica, con lombo si intende il taglio di carne che si ricava dalla schiena del bovino, nella zona, appunto, delle vertebre lombari. Già da queste prime informazioni si può comprendere come si tratti di un taglio molto pregiato, di prima categoria, comprendente quei tagli che fanno parte del quarto posteriore dell’animale. Ricordiamo infatti che al momento della macellazione la carne viene sezionata e divisa in due mezzene, a loro volta divise in due parti: da qui i quattro quarti, due anteriori e due posteriori, a cui aggiungere il “famoso” quinto quarto, riscoperto negli ultimi anni anche dai grandi ristoratori. Se volete approfondire il tema, vi rimandiamo a due precedenti articoli, uno sui tagli di carne bovina più pregiati, e l’altro dedicato ai tagli di carne meno pregiati).
La schiena del bovino è sicuramente la porzione dell’animale che rende più entusiasti gli amanti della carne, soprattutto quella alla brace, ma non solo. Infatti, dal lombo si possono ottenere le bistecche, utilizzando tutta la parte che parte da sotto il collo per arrivare in prossimità dei glutei e della coda.
Ma, come credo sappia chiunque lavori nella ristorazione, ma anche un semplice consumatore abituale, non tutte le bistecche sono uguali. Cosa cambia?
Per iniziare, possiamo dire che uno dei fattori è la zona da cui vengono ricavate le bistecche: dalla zona più vicina alla testa si ricavano le cosiddette Ribeye; spostandoci invece nella parte posteriore si avranno le bistecche di costata, le Fiorentine e le Porterhouse. Infine, nella zona che precede i glutei, si avrà lo scamone. Possiamo comunque generalizzare dicendo che, in ogni modo, tutta la zona lombare offre della carne che risulta ottima e di alta qualità. Come vedremo, queste bistecche differiscono anche per la presenza o meno dell’osso, o della sua “forma”. Seguiamo allora questi due criteri (provenienza e presenza/forma dell’osso) per scoprire le caratteristiche di ogni taglio.
Le bistecche di lombo con l’osso: Fiorentina, Porterhouse e costata.
Iniziamo andando a vedere due tipi di bistecca molto noti soprattutto in Italia: la Fiorentina e la Porterhouse. Si tratta di tagli ottenuti sempre dalla lombata, la cui caratteristica principale è quella di presentare un peculiare osso a T, intorno al quale si sviluppa la carne. Se sicuramente tutti hanno sentito parlare di Fiorentina, forse in pochi sanno cos’è la Porterhouse. In realtà, la differenza tra le due non è così netta. Ciò che cambia è essenzialmente la concentrazione di filetto. Nella Porterhouse, infatti, la quantità di filetto è maggiore, perché ottenuta dai primi due o tre tagli più vicino ai glutei del bovino. Bisogna infatti sapere che, man mano che ci si sposta verso la zona anteriore dell’animale, la presenza del filetto è minore. La Fiorentina quindi, dal canto suo, presenta meno filetto e più controfiletto. Ovviamente stiamo parlando di qualcosa di molto complesso da osservare, soprattutto per un occhio non esperto. È quindi sempre meglio trovare un fornitore di fiducia che sappia indirizzarci nella scelta della nostra carne.
Se si parla di bistecche con osso, tra i tagli più pregiati troviamo anche la costata, in cui l’osso è ben presente. A differenza di Fiorentina e Porterhouse, però, l’osso non assume una forma a T rovesciata, ma più simile a una L. La carne viene quindi “avvolta” per l’intero taglio, e non si articola lateralmente come nei due tagli che abbiamo visto in precedenza. Un’altra notevole differenza è che l’osso della costata è più grosso, poiché le costole anteriori sono più grandi, e nella costata è presente solo il controfiletto, non essendoci quindi la controparte rispetto all’osso del filetto. Si tratta comunque di un taglio molto pregiato e soprattutto gustoso, che può essere apprezzato da quei clienti che desiderano una buona bistecca, senza tuttavia aver voglia di una pesatura “importante” come di solito sono quelle della Fiorentina.
Come visto, quindi, le differenze principali risiedono nella zona di provenienza della carne, nella forma dell’osso, e, soprattutto, nella presenza tra filetto o controfiletto.
Le bistecche senz’osso
Sempre dal lombo possiamo ottenere i tagli di carne senz’osso. Ed ecco allora che dalla Fiorentina o Porterhouse, togliendo l’osso si ricavano il filetto e il controfiletto.
Il filetto di manzo è un taglio di carne bovina molto pregiato, tenero e saporito. Si ottiene dalla parte posteriore dell’animale, sotto le vertebre lombari. È ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Ha un contenuto di grassi e colesterolo moderato, ma dipende dalla razza, dall’età e dalla nutrizione dell’animale. Il filetto di manzo si presta a diverse cotture, come arrosto, in padella, alla griglia o può essere anche consumato crudo, in tartare o carpaccio, ma con le dovute precauzioni igieniche. Se vogliamo poi andare nello specifico il filetto si divide in tre parti con tre nomi differenti: Chateaubriand per la parte più larga, Tournedos per la parte centrale e il Filet per quella finale più stretta.
Il controfiletto, invece, ha un sapore più intenso e caratteristico rispetto al filetto, grazie alla presenza di grasso intramuscolare e solitamente non è tenero come il filetto. Si presta alle cotture veloci e intense, come alla griglia, alla piastra o in padella. Al controfiletto possiamo ricondurre molti nomi di bistecche che solitamente si trovano sui menu delle griglierie di tutto il mondo, in particolare l’Entrecôte, che in Italia conosciamo come “Fracosta di Manzo”. Da menzionare anche la dicitura anglosassone “Cube roll”, o “Ribeye” che si riferisce in particolare alla parte dorsale del manzo che va dalla quarta alla tredicesima costola. Molti, infatti, la distinguono dall’entrecôte.
Non proprio Lombo ma degni di essere citati
Per concludere, visto che abbiamo parlato di bistecche, non possiamo non citare il Reale e lo Scamone, i quali, pur non facendo parte in senso stretto del Lombo del manzo, sono in prossimità dello stesso e ci forniscono ottimi tipi di carni.
Il reale di manzo è un taglio di carne bovina che si ricava dalla parte anteriore del manzo, corrispondente al collo dell’animale. È un taglio pregiato, molto saporito e venato di grasso, che rende la carne morbida e succosa. Si presta a cotture lente e a bassa temperatura, come arrosti, bolliti, brasati e spezzatini ma la parte più vicina al lombo, che gli americani chiamano “Denver Steak” può essere utilizzata con ottimi risultati per realizzare una tagliata.
Lo scamone, invece, è un taglio che si ricava dalla parte posteriore dell’animale, tra la lombata e la coscia. È una carne magra, tenera e saporita e si presta a diverse cotture, come arrosti, brasati, roast-beef, e può essere anche usato per preparare macinati, sughi, polpette e hamburger. Lo scamone è un taglio pregiato, ma meno costoso di altri pezzi come il filetto o la costata e negli USA si propone anche alla griglia con il nome di Rump Steak.
Abbiamo quindi visto come dal lombo (e dalle parti del manzo vicine ad esso) possiamo ottenere tanti diversi tagli di carne, tutti di alta qualità e ognuno con le sue specifiche proprietà e caratteristiche per realizzare soprattutto bistecche, con o senz’osso.